Page 116 - Gastronomi Turkey By Rafine

DOSYA | Tarif

Gastronometro

Chef de Cusine

Sinan Dikmen’den

Beyaz çikolata çaylı

kestane çorbası

Malzemeler
• Aydın kestanesi (1 kg) • Beyaz şarap (300 ml)
• Kuru soğan (150 gr) • Çikolata çayı (50 ml)
• Patates (200 gr) • Su (200 ml)
• Diş sarımsak (5 gr) • Tereyağı (100 gr)
• Krema (150 gr) • Tuz (2 gr)
• Süt (150 ml)

Tavuk stock malzemeler Hazırlanışı Kestane curst hazırlanışı:
• Tavuk kanat ve sırt kemikleri (750 gr) Teflon tavaya ayıklanmış kestaneler,
• Havuç (50 gr) Bouquet garni için pırasa, maydanoz susam, çörekotu ve ay çekirdeği
• Pırasa (25 gr) sapı, kereviz sapı ve taze kekik eşit konulur. İçerisine tereyağı eklenerek
• Soğan (10 gr) boyda kesilir. Pırasa, tek tarafından kısık ateşte ağır ağır kavrulur. Kavrulan
• Sarımsak (2 gr) uzunlamasına kesilir. Maydanoz sapı, malzemenin içerisine taze kekik
• Kereviz sapı (12 gr) kereviz sapı, taze kekik ve defne yaprakları eklenir ve servis edilir.
• Karanfil ( 1 adet) yaprağı pırasanın içine koyularak sarılır. Ardından ayçiçeği yağı 100 C derece
• Beyaz biber (1 gr) Pırasa içindeki sebzelerin dağılmasını çıkartılır ve içerisine toz baharat eklenir
• Su (3 ml) önlemek için mutfak ipi yardımıyla ve karıştırılıp süzdürülüp servis edilir.
bağlanır. Tavuk stock için suyun 1 litresi
Bouquet garni malzemeler
• Maydanoz sapı (10 gr) kaynatılır ve tavuklar 5 dakika blanch Kestane çorbası hazırlanışı:
• Kereviz sapı (10 gr) edilerek suyun içinden alınır. Suyun Kestaneler çizilir ve 30 dakika sıcak
• Taze kekik (4 gr) diğer 2 litresi tencereye alınır. Havuç, suda ıslatılır. Önceden ısıtılmış 200 C
• Defne yaprağı (1 gr) pırasa, soğan, sarımsak ve kereviz sapı derece fırında kabukları açılıncaya
• Pırasa (50 gr) mirepoix doğranır. Doğranan sebzeler, kadar pişirilip soyulur. 200 ml su
• Mutfak ipi (1 adet) karanfil, beyaz biber ve bouquet kaynatılarak 50 gr çikolata çayı
garni suya ilave edilir. Blanch edilen demlenip süzdürülür. 300 ml beyaz
Kestane curst malzemeler tavuklar da ilave edilir. Tencerenin şarap 150 ml kalıncaya kadar çektirilir.
• Kestane (100 gr) altı kısık ateşte bırakılıp, yaklaşık 1-2 Soğan ve sarımsaklar brunoise
• Taze kekik (2 gr) saat kaynamaya bırakılır. Kaynama olarak doğranır. Bir tencerenin
• Susam (4 gr) süresi içerisinde üzerinde biriken içerisine tereyağı konularak soğan
• Tereyağı (10 gr) köpükler ara ara kevgir yardımı ile ve sarımsaklar sotelenir. Tüm sıvılar
• Çörek otu (3 gr) alınır. Kaynama işlemi tamamlandıktan tencereye konulur ve üzerine
• Ay çekirdek içi (3 gr)
sonra 0,7 mm mutfak süzgeci (chinois) soyduğumuz kestaneler eklenir. Kıvam
Kırmızı yağ malzemeler yardımıyla ayrı bir tencereye süzülür. alan çorba blender yardımı ile çekilir,
• Ayçiçek yağı (100 ml) Bakteri oluşmaması için blast chiller’da tatlandırılır ve süzdürülür. Kestane crust
• Tatlı kırmızı toz biber (10 gr) soğutularak stoklanır ve kırmızı yağ ile servis edilir.

116 | Aralık 2022-Ocak 2023 | gastronomiturkey.com

114-121 Dosya Yilbasi Tarif.indd 116 17.12.2022 21:51