Page 118 - Gastronomi Turkey By Rafine

DOSYA | Tarif

Serafina Mutfak Hazırlanışı

Koordinatörü Kuzu konfi malzemelerinin hepsi yani temiz suyla doldurularak 1 saat kısık
ateşte sos kıvamına gelecek şekilde
2 adet orta boy havuç, 4 gr. taze nane,
& Dinesty 5 gr. taze kekik, 1 adet kuru soğan, 5 diş pişirilir. Ateşten almadan önce 200
sarımsak doğranarak önden hazırlanır.
gr. çekirdeği alınmış ve ince ince
Grup Restoran Ardından kuzunun da sığacağı bir fırın dilimlenmiş vişne de eklenerek
tepsisi veya kabı zeytinyağıyla yağlanır
güzelce harmanlanır. Hepsi sos
Koordinatörü ve bu doğranan malzemeler iyice kıvamına gelip iyice harmanlandıktan
sonra soğumayacak şekilde bir kenara
harmanlanacak şekilde zeytinyağıyla
Dilaver da karıştırılarak tepsiye yayılır. Bu alınır. Kuzunun tamamen pişmesine
malzeme yatağının üzerine kuzu kolu
takriben yarım saat kala karnabahar
Göktaş’tan bütün olarak yerleştirilir ve üzerine 3 püresi hazırlanmaya başlanır. 750 gr.
karnabahar temizlendikten sonra
gr. tane karabiber gezdirilir. Ardından
Agnello üstü folyo ile hava almayacak şekilde yumuşayıncaya kadar iyice haşlanır.
iyice kapatılır. Bu haliyle 6 saat 130
Suyu tamamen süzülür ve miksere
derecelik fırında pişirmeye bırakılır.
alınır. Üzerine 70 gr. parmesan peyniri,
confit Kuzunun tamamen pişmesine 2 60 gr. tereyağı, 3 gr. toz ak biber ve 5 gr.
tuz eklenerek hepsi birlikte mikserde
saat kala agnello sosun yapımına
geçilir. 2 kg. kuzu kaval kemiği 180
tabaklara alınır. Kuzu piştikten sonra 4
derecede fırına verilerek 1 saat pişirilir. püre haline getirilir ve servis edilecek
Malzemeler Ardından 150 gr. dilimlenmiş kereviz kişilik porsiyonlamaya uygun dilimlenir.
sapı, 1 adet defne yaprağı, 2 adet Her dilim tabaklardaki karnabahar
• Kuzu kol (1 adet) fine brunoise yani küçük küpler püresi yatağının üzerinde yerleştirilir.
• Zeytinyağı (5 cl) halinde dilimlenmiş havuç, 2 adet Üzerine vişneli agnello sos gezdirilir.
• Orta boy havuç (2 adet) fine brunoise dilimlenmiş kuru soğan, Daha da güzel bir lezzet elde etmek
• Taze nane (4 gr) 2 diş dilimlenmiş sarımsak fırında ve sunumu da zenginleştirmek için
• Taze kekik (5 gr) pişirilen kemikle beraber düdüklü taze naneyi zeytinyağında hafif çıtır
• Tane karabiber (3 gr) tencereye alınır. Tencere kapağa 4 bir kıvama gelene kadar ateşte tutup
• Kuru soğan (1 adet) parmak kalana kadar içme suyuyla / kuzunun üzerine ekleyebilirsiniz.
• Sarımsak (5 diş)

Karnabahar püresi için malzemeler
• Karnabahar (750 gr)
• Parmesan peyniri (70 gr)
• Tereyağı (60 gr)
• Toz ak biber (3 gr)
• Tuz (5 gr)

Agnello sos için malzemeler
• Kuzu kaval kemiği (2 kg)
• Kereviz sapı (150 gr)
• Taze defne yaprağı (1 adet)
• Havuç (2 adet)
• Kuru soğan (2 adet)
• Sarımsak (2 diş)
• Vişne (200 gr)

Arzuya göre ekstra
• Taze nane (Her tabağa birer tane
olacak şekilde 4 adet)

118 | Aralık 2022-Ocak 2023 | gastronomiturkey.com

114-121 Dosya Yilbasi Tarif.indd 118 17.12.2022 21:51