Page 93 - Gastronomi Turkey By Rafine

ŞEF | Arzu Öztürk
“Çok karışık, sosa bulanmış
tabaklar hiç bana göre
değil. Benim tabaklarım
muhakkak nefes alacak.”

Otellerin konseptleri ve menüleri Modern Türk mutfağı tanımınızı biraz
hakkında bilgi verir misiniz? anlatır mısınız?
The Stay Bosphorus Hotel bir davet Yabancı mutfaklara hayranlık bir
oteli. Genel olarak zaten kendi dönem sektördeki birçok şefin yaptığı
programı yoğun olan bir yer olduğu ve etkilendiği bir şeydi. Aslında bu
için çok geniş bir menüyle hizmet diretildi bize ama neyse ki çabuk
sunmuyoruz. The Stay Nişantaşı’nda toparladık. Aslında bu toparlamada
ise konuklayan misafirler genel yabancı şeflerin çok payı var. Yurt
olarak civarda alışveriş yapmak için dışından gelip bizim mutfağımızı
bu konumu tercih ediyor. İki otelde başarılı bir şekilde işlediklerinde
de ağırlıklı modern Türk mutfağının durup bir düşündük. Örneğin
olduğu menüler mevcut. yabancı şef çoğumuzun o dönem
hiç bilmediği Konya’nın bir peynirini kurdum. Çekimlere başladık ve
Sizin en sevdiğiniz mutfaklar ve kullanıyor ama sen gidip parmesan gerçekten televizyonda bir program
malzemeler hangileri? kullanıyorsun. Konya’daki yerel tadında keyifli bir konsept oluşturduk.
Ben Akdeniz mutfağını çok seviyorum. peynirini bilmiyorsun ama parmesan Kanalın adı Hayatım Yemek. Aslında
Malzeme olarak ise otları ve balıkları peynirinin yapımından tarihçesine kitap projemi Youtube projesine
işlemeyi çok seviyorum. Ayrıca kadar hakimsin. Bunu fark ettikten çevirdim. Yemekleri, yapımı, hikayeleri,
baharatlar benim vazgeçilmezim. sonra gerisi de geliyor. O yüzden ben o yemeklerin benim için anlamları
rokforu kullanacağım yerlerde Konya gibi çeşitli alanlarda işleyeceğim.
Mutfakta vazgeçilmez kriteleriniz neler? küflü peyniri kullanıyorum mesela. Tabii ki temel ve teknik bilgiler de yer
Öncelikle nerede çalışırsam çalışayım Özellikle peynir kullanılabilecek alacak.
kendi niyetimi ortaya koyarım. Tertipli tabaklarda çok farklı yerel peynirler
ve düzenliyimdir. Ayrıca koordinasyon kullanıyorum. Sepet peynirse Şef olmak isteyen gençlere ve şef
eksikliğine hiç gelemiyorum. Sıcak sepetinde kullanıyorum. Özellikle adaylarına ne gibi tavsiyeler vermek
operasyonda bu kabul edilemez. yabancı misafirlerimiz de olduğu istersiniz?
için onlara ürünlerin hikayesini de Sosyal medyada gördükleriyle şefliğin
Yemek sunumlarınızda ne gibi göstermek istiyorum. Ben genel hiçbir alakası yok öncelikle onu
hassasiyetleriniz var? Biraz reçeteleri bozmayı sevmiyorum. bilmeliler. Uzun saatler çalışacaklar.
tabaklarınızdan bahseder misiniz? Ama revize ederek şef dokunuşuyla Gerekirse yer silecek, bulaşık da
Çok karışık, sosa bulanmış tabaklar hiç sunmayı ve insanları şaşırtmayı yıkayacaklar. Bunları zaten artık çokça
bana göre değil. Benim tabaklarım seviyorum. duymuşlardır. Mesela çalışırken
muhakkak nefes alacak. Baktığınızda saatine bakmayacak. Temelden
pırıl pırıl olmalı ve tazelik kokmalı. Yakın zamanda hayata geçecek başlayacak ve gerçekten çok
İçerisinde bulunan sosundan olan Hayatım Yemek isimli Youtube istekliyse hayat onları istedikleri yere
sebzesine kadar bir uyum içerisinde, projenizden bahseder misiniz? Neler getirecektir. Ama önce bir bakmaları
tadına bakan kişiye ‘ben bu ürünü olacak programınızda? ve deneyimledikten sonra da
sevmem ama bu tabağa yakışmış Esasında neredeyse altı yıldır ‘gerçekten bu iş bana göre mi?’ diye
dedirtebilecek’ bir menü yapmayı düşündüğüm ama hep ötelediğim kendilerine sormaları gerekiyor.
seviyorum. Bunlara çok kafa yorarım. bir projeydi. 5 kişilik güzel bir ekip www.thestay.com.tr

“Ben genel reçeteleri
bozmayı sevmiyorum.
Ama revize ederek şef
dokunuşuyla sunmayı
ve insanları şaşırtmayı
seviyorum.”

gastronomiturkey.com | Nisan-Mayıs 2022 | 93

092-093 şef arzu öztürk.indd 93 25.04.2022 15:03