Page 85 - Gastronomi Turkey by Rafine - Otel ve Mutfak Sanatları

ŞEF | Lorenzo di Gravio

Mutfağım yıllardır beraber çalıştığım, akıl
hocam Şef Andrea Migliaccio (2 Michelin
yıldızlı) ve Şef Claudio Mengoni ile birlikte
şekillendi. Yaklaşık 13 yıldır bu sektörde
çalışıyorum.

Mesleğinizi bize nasıl tanımlarsınız?
Aşçılık mesleği sürekli bir uyarıcı görevi
görüyor. Beni her zaman bilmediğim bir
şeyi aramaya ve araştırmaya itiyor. Beni
heyecanlandırıyor. Ve sadece profesyonel
olarak değil, aynı zamanda insani düzeyde
de gelişmemi sağlıyor. Elbette tüm meslekler
gibi bu meslek de büyük bir bağlılık,
fedakarlık ve kararlılık gerektiriyor. Tüm bu
unsurlar beni büyük bir tatmin duygusuna
götürüyor.

Assaje’da nasıl bir menü ve konsept
kurguladınız? Biraz anlatır mısınız?
Assaje restoranın menüsü, geleceği görerek,
Güney’den esintilerle, geleneksel İtalyan
mutfağı üzerine odaklanıyor. Menüyü
oluştururken titiz bir hammadde seçimi
yapıldıktan sonra kombinasyonların
incelenmesi ve birçok test süreci oluyor.

Michelin yıldızı alma süreci hakkında bilgi
verir misiniz? Sizce restoranın ve sizin hangi
özellikleriniz bu yıldızı almanızı sağladı?
Gerçekte, Michelin yıldızını elde etmek
için tanımlanmış bir süreç yok. Elbette her
ayrıntıya dikkat etmeniz gerekir; menünün
ayarlanması, tabakların sunumu, kullanılan
porselenler, masaların düzenlenmesi, konum,
oda servisi, şarap listesi gibi uzun bir liste var.
Bana gelince, hata yapma riskini ortadan
kaldırmak için bu unsurları ayrıntılı olarak
ele almaya çalışıyorum. Mutfağı bütünüyle
geliştirmek gerekiyor.

Menünüzde hangi lezzetler ön plana çıkıyor?
Menümüz oldukça dengeli kurgulandı. Balık, “Mutfak, gelişmeyi asla
et, makarna ve tatlılar için eşit alan bıraktık. bırakmayan, ona inananlara
Bu noktada ben konukların seçimlerini asla ve onu her gün
etkilemem. Onları her zaman “hissetmekte”
özgür bırakırım. Daha meraklı olanlar için, deneyimleyenlere yeni
mutfağımızı en iyi şekilde denemek ve teşvikler veren güzel
anlamaları adına iki adet 5 ve 7 servisli tadım bir dünya.”
menümüz bulunuyor.

gastronomiturkey.com | Ağustos-Eylül | 85

084-087 Lorenzo di Gravio.indd 85 24.08.2021 14:44