Page 103 - Gastronomi Turkey by Rafine - Otel ve Mutfak Sanatları

DOSYA | Taçlandıran Lezzetler

Hollandez sos
(Hollandaise Sauce)
Hollanda Kralı’nın Fransa’ya eyalet ziyareti için
gittiği sırada Hollanda sosunu taklit ettiğine
inanıldığı için ismi buradan gelmektedir. Bu
sosta eritilmiş tereyağı veya klarife tereyağı
kullanılır. Bazı şefler et, balık, sebze ve yumurta
yemeklerinin çoğu için en iyi sos haline getiren
zengin, kremsi lezzet için sadece eritilmiş Beşamel sos Velute sos
tereyağını tercih ederler. Diğerleri, daha sert (Bechamel Sauce) (Veloute Sauce)
bir sos için özellikle klarife tereyağını tercih Bu temel beyaz sosun kökenleri İtalyan olabilir, Bir veloute sos hazırlarken, tavuk veya balık
ederler. Sosun başarılı bir şekilde bir araya Rönesans dönemi besciamella tarifi Catherine stoku, sarı roux ile kalınlaştırılır. Yaygın olarak
gelmesi için tereyağının çok sıcak olmaması de Medici şefleri ile Fransa’daki XIV. Louis tavuk veloute kullanıldığı görülür. Veloute
gerekir. Buradaki yumurta sarısı, önemli bir mahkemelerine gider. O zamanlar tereyağı, genellikle kümes hayvanları veya deniz ürünleri
sorun olan salmonella bakterilerinin zararsız un ve sütten yapılmış, sonunda tereyağı yemeklerinde servis edilirken diğer soslar için
hale getirilebileceği kadar pişirilmelidir. ve unu eklemeden önce defne yaprağı ve temel olarak kullanılır.
Asidik bir ürün hem lezzet hem de yumurta arpacık soğan gibi aromatikleri içerecek
sarısındaki protein üzerindeki etkisi için dahil şekilde evrimleştirilmiştir. Beşamel, çok yönlü Nasıl yapılır?
edilebilir. Sirke, limon suyu gibi asidik ürünler, beyaz bir sos ve çeşitli yemeklerin temelidir. Genellikle bir şef roux’a soğuk veya oda
bir emülsiyon oluşturmak için gerekli suyu da Fransız mutfağındaki beş temel sostan biridir. sıcaklığında stok veya süt ekler. Diğerleri sıvıyı
sağlarlar. Fransız asıllı beyaz bir yemek sosu olan ayrı olarak kaynatmayı tercih eder, bu da
beşamel özellikle lazanya gibi hamur işlerinde baharat, tuz, karabiber veya diğer aromatik
Nasıl yapılır? kullanılmaktadır. bileşenleri ayarlamalarını sağlar. Sıvı önceden
Hollandez sos için beyaz şarap veya elma ısıtılırsa, sıcaklığın hafifçe düşmesi için sıcak
sirkesi, arpacık soğan ve karabiber bir sos Nasıl yapılır? roux’dan daha soğuk hale gelmesi için ısıdan
kabında çektirilir. Daha sonra soğutulur. Beşamel, geleneksel olarak bir miktar tereyağını alınır. Sıvı aşamalı olarak eklenir, ilaveler arasında
Yumurta sarıları benmari usulü devamlı çırpılır. eriterek ve içine eşit miktarda un ekleyerek pürüzsüz olana kadar çırpılır. Aromatikler
Sarısı çok ısınıp, kasenin kenarları ve tabanı yapılır. Bir çırpma teli ile karıştırırken hafif ısı eklendiğinde 30 dakika kaynatılır, sık sık karıştırılır
etrafında hafifçe pıhtılaştığında, kase ocaktan altında pişirilir. Beyaz bir sos olduğu için, roux’u
alınır, serin bir yüzeye koyulur ve karışım çok az beyaz yapmak gerekmektedir. Daha sonra ve pişirme süresi boyunca tadına bakılır. Çok
soğuyana kadar çırpılır. Tekrar benmariye alınır. ısıtılmış süt yavaş yavaş çırpılır ve sos kalınlaşana zengin stoklar ek aromatikler gerektirmeyebilir.
Sarısı hacim olarak üçe katlandığında alınır. Bu ve pürüzsüz hale gelene kadar pişirilir. Sosun Pişirme sırasında tahta kaşık kullanılır. Sosu
aşamada yumurta sarısını fazla pişirmemek çok kalınlığını süt,un ve tereyağı belirler. Tuz ve beyaz süzmek, oluşan topakları gidermesine yardımcı
önemlidir. Tereyağı ince bir akıntıyla yavaşça, biber eklenir. İtalya’da bir tutam Hindistan cevizi olur. Sos soğutulmuşsa, sık sık karıştırarak kısık
sürekli çırparak eklenir. Tereyağı ekledikçe rendesi eklemek bir gelenekseldir ve oldukça ateşte kaynamaya bırakılır. Bu tarz beyaz soslar
sos katılaşacaktır, eğer katılaşırsa az miktarda lezzet verir. İsteğe bağlı olarak; birkaç karanfil genellikle krema ile sonlandırılır. Sos belli bir
su veya limon suyu eklenir. Sos çok ısınır, çivi gibi bir bütün soğana batırılır sütün içine parlaklık ile yarı saydam olmalıdır. Bir kaşığın
yumurta sarısı pişmeye yakın olursa ocaktan batırılır, bir defne yaprağı eklenir ve karıştırılır. arkasını kaplayacak kadar kalın, bir kepçeden
alınır ve az miktarda su eklenir. Sos, pürüzsüz Daha sonra roux’a eklenir. dökülmesi kolay olmalıdır.
bir kıvama gelene kadar çırpılır, gerekirse
pişmiş yumurta sarısının parçaları süzülür. Sos
neredeyse bittiğinde limon suyu, tuz, karabiber Espanyol sos (Espagnole Sauce)
gibi ürünler eklenir. Limon suyu, sosun lezzetini Espagnole sos güçlü bir tada sahiptir. Espagnole yapmanın temel yöntemi; kızartılmış
ve dokusunu hafifletir, ancak baskın bir tat kemikler, sığır eti parçaları, sebzeler ve çeşit çeşit baharatlarla birlikte dana eti veya su eklenmiş
olmasına izin vermemek gerekir. Tereyağı, koyu kahverengi bir roux hazırlamaktan geçer. Bu malzemelerin kızartılması, bitmiş sosu
iyi bir Hollandez sosunun baskın lezzeti ve zenginleştirecek ve rengini koyulaştırmaya yardımcı olacaktır. Sıvı yavaş yavaş azaldıkça ilave
aromasıdır. Yumurta sarısı ve limon suyu ise ona dana stoku eklenir, ancak bugünlerde bunun yerine genellikle su kullanılır. İşlemin sonuna doğru
dengeli bir tat verir. Sos, pürüzsüz bir dokuya domates salçası veya saf domates eklenir. Sosun genel aromasının gelişimi için önemlidir.
sahip olurken limon sarısına yakın bir renk
olmalıdır. Aynı zamanda parlak olmalı ama yağlı Nasıl yapılır?
görünmemelidir. Hollandez sos, Benedict için Mirepoix ocakta pişirilir, sebzeler neredeyse
vazgeçilmez bir sostur. Genellikle kuşkonmaz kahverengileştiğinde domates ürünü eklenir. Fırın
gibi sebzelerle eşleştirilir. kabında pişen kemiklerin dibinde kalanlar deglaze
edilir. Kaynama süresi boyunca üzerinde oluşan koflar
temizlenir. Süzülmeden yaklaşık bir saat önce, aromatik
ürünlerle aromalandırılır. Sık sık tadarak gerektiği kadar
baharat oranı ayarlanır. İstenilen lezzet elde edildikten
sonra 3-5 saat ısıdan alınır. Kemiklerin ve mirepoix’in
kavrulması, bitmiş sosa hoş bir kavrulmuş karamel
aroması verir. Mirepoix, domates ve aromatikler ana
lezzeti aşmamalıdır yani acı veya yanmış aroma
olmamasına özen gösterilir.

gastronomiturkey.com | Haziran-Temmuz 2021 | 103

102- 107 DOSYA TACLANDIRAN LEZZETLER.indd 103 19.06.2021 11:45