Page 102 - Gastronomi Turkey by Rafine - Otel ve Mutfak Sanatları

DOSYA | Taçlandıran Lezzetler

Taçlandıran lezzetler

Soslar, her zaman yemeklerin lezzetine lezzet katan

kahramanlardır… Yemekten ayrı hazırlanır ve eşlik ettiği yemeğin
lezzet ve görünüm yönünden tamamlayıcısıdır. Sosun istenilen
Domates sos kıvamda yapılmasına, ağızda güzel bir tat bırakmasına, kullanılan
(Tomato Sauce)
İyi bir domates sos, taze veya konserve baharatların acı, ekşi gibi tatlarının uyumlu olmasına önem verilir.
domateslerden yapılabilir fakat domatesin
bol olduğu aylarda tazeleriyle yapılması çok İşte yemeklere lezzet katan ana soslar ve püf noktaları…
daha iyi sonuçlar verir.
Kaynak | Kısık Ateş
Nasıl yapılır?
Bazen Romas olarak da adlandırılan erik 9’uncu yüzyılın başlarında başlarında Auguste Escoffier, Le
domatesleri genellikle domates sosları
için tercih edilir, çünkü et ve deri oranları 1Klasik Fransız mutfağının kurucusu Guide Culinaire kitabında değişiklikler
yüksektir. Nadiren domates salçası da kabul edilen Marie-Antoine Carême, yapmıştır. Veloute sostan türediği için
eklenebilir. Bazı tarifler aromatik sebze çok sayıda pişirme tekniğini kullanışlı allemande sos yerine hollandaise sos
olarak standart bir mirepoix gerektirirken, hale getirmiştir. Büyük miktarlarda ve tomato soslarını eklemiştir. Böylece
diğerleri sadece sarımsak ve soğan yaptığı ana soslara; baharat, çeşitli temel soslar; bechamel, espagnole,
koyabiliyor... Domatesler yüksek asit
içerdiği için paslanmaz çelik tercih edilir. otlar veya şarap ekleyerek birçok veloute, hollandaise ve tomato
Bazı domateslerin yüksek şeker içeriği sos elde etmiştir. Bu soslara da sos olmuştur. Sos yeterli miktarda
nedeniyle, sıcak noktalar olmadan eşit bir ‘MotherSauces’ (anne sosları) kullanılmalı ki yemeğin önüne
ısı oluşturmak gerekebilir. Sosu püre haline adı verilmiştir. Bu soslar başlarda geçmemeli, tadını kapatmamalı daha
getirmek için değirmen kullanılır, pürüzsüz bechamel, espagnole, veloute çok görüntüsünü ve tadını ortaya
bir doku için blender veya mutfak robotu ve allemande iken 20’nci yüzyılın çıkarmalıdır.
tercih edilir. Sebzeler genellikle yumuşayana
kadar terletilir, ancak daha kavrulmuş bir
lezzet için hafifçe kızarana kadar sote edilir. Domates sos
Pişirme süresi boyunca sık sık karıştırılır ve (Tomato Sauce)
tadına bakılır. İstenirse pişirilmeden hemen
önce taze otlar eklenir. Sert veya acı bir
tadı düzeltmek gerektiğinde, az miktarda
doğranmış soğan ve havuç terletilerek sosa
eklenir. Lezzet zayıf ise az miktarda domates
salçası veya püresi eklenir. Gerekirse stok, su
veya daha fazla domates eklenerek de tat
düzeltilebilir. Püre haline getirilirken blender
kullanılıyorsa, az miktarda yağ sosu hem
hafif hem de daha kalın bir kıvam almasına
yardımcı olur. Sosu bir blender ile püre
haline getirmek, sosun rengini hafifletir ve
kırmızıdan turuncuya dönüştürür. Sosun
dengesi ve baharatı kontrol edilir, tarifte
belirtildiği gibi tuz, karabiber ve taze otlar
eklenir.

102 | Haziran-Temmuz 2021 | gastronomiturkey.com

102- 107 DOSYA TACLANDIRAN LEZZETLER.indd 102 19.06.2021 11:45