Page 111 - Gastronomi Turkey By Rafine
P. 111
ŞEF | Burçak Kazdal
Fine-dining iddiasında olmayan,
şefinin başında olduğu, malzeme
ve menüsünün dinamik ve incelikli
yok” dedi. Ben de kendime sektörün yolunu şaşırtmadan, dünyanın geri olduğu, müdavim mekanı.
içinden bir okul programı yarattım. kalanı tarafından da anlaşılarak, nasıl
Kasap, balıkçı, hamur işleri… aktarmalı? Bir başka deyişle, geçmişe
saygısızlık etmeden geleceğe nasıl
Profesyonel kariyerinizdeki en saygı göstermeli (ya da tam
önemli dönüm noktasını tersi)? Bugün her yerde,
anlatır mısınız? her alanda sorulan
Restoran sorular bunlar.
deneyimlerimden Ama hiçbir yerde
sonra bir yanıtlar bu kadar
süre küçük rahatlatıcı değil.
ağabeyimin Ne de bu kadar
çiftliğinde çalıştım. leziz.”
Oradaki tecrübe
malzemenin kaynağıyla Yaratıcılığınızı neler
bağımı iyice kuvvetlendirdi. © Neslihan Ülkütaş tetikliyor?
Hayalimizdeki restoranın temelleri de En başta malzeme, özellikle alışılmışın
ortaya çıkmaya başladı. Sonrasında dışındaki malzemeler… Bize başka
Apartıman Yeniköy’ü açmamız bir alternatifi yokmuş gibi sunulan
da bir aşçı olarak kendi yolumu ürünlerin yerine taşları kaldırıp
oluşturmama izin verdi. Bu iki dönüm kaybolmuşları, unutulmuşları ve
noktası birbirini tamamlayan bir şeye bunları yetiştiren varsa bulmak, yoksa © Derya Turgut
dönüştü. yetiştirmek ya da yetiştirtmek… Bunları
okuduğum hikayelerde, yemekle
Kimlerden ilham alıyorsunuz? ilgili tarih kitaplarında, gezdiğim
Özellikle ilham aldığım biri olup gördüğüm ücra yerlerde yakalamak…
olmadığına emin değilim ama işlerini Aynı bağlama, pişirme, muhafaza
beğendiğim çok şef var tabii. Örneğin etme gibi teknikleri de koyabilirim.
Francis Mallmann aklıma geliyor, ateşi
büyülü kullanımı, doğallığı, yemeği Menülerinizi hazırlarken hangi
haddinden fazla yakışının bile ağız unsurlara öncelik veriyorsunuz?
sulandırıcı oluşu... Kullandığımız malzemeleri aracısız
küçük üreticilerden ve çiftliklerden
Mutfakta benimsediğiniz bir felsefe direkt almaya çalışıyoruz. Nasıl
veya değer var mı? ürettiğini bildiğimiz, dürüst üreticiyi
Yazar Amin Maaoluf’un kendimi bulup desteklemek, bu işin bizi en
kalibre etmek için kullandığım meşgul eden kısmı olabilir. Tabii ki
çok sevdiğim bir sözü bu bulabildiğimiz en iyi malzemeyi
var: “Gelenekten kullanmak ve doğru zamanında
sapmadan tedarik etmek anlamına da geliyor.
nasıl yenilik Mevsimsel menü yapıyoruz derken,
getirmeli? bu 3 aylık periyotlar değil, bazen
Yaratıcılığı günlük, 3 günlük, haftalık ele geçen
boğmadan malzemeler anlamına da geliyor. Bu
mirası nasıl da çok ciddi bir iş yükü getiriyor.
korumalı?
Annelerin Bir paylaşımınızda “Terapi olarak
ninelerin reçeteye yazıyorum” diyorsunuz. Bir
sözünü, yemeği nasıl tasarlıyorsunuz? Size en © Neslihan Ülkütaş
evlatlarımıza iyi gelen ne oluyor?
© Derya Turgut
gastronomiturkey.com | Aralık 2024-Ocak 2025 | 111
