Page 80 - Gastronomi Turkey By Rafine

ÇİKOLATA | Gloria Serenity Resort Pastane Şefi Celal Akdaş

Milky Chocalate

Mousse Cake

Malzemeler
Badem Sponge Milky Chocallate
• 5 adet yumurta beyazı • 250 gr krema
• 5 adet yumurta sarısı • 25 gr yumurta sarısı
• 100 gr toz şeker • 20 gr toz şeker
• 75 gr toz badem • 7 gr yaprak jelatin
• 75 gr un • 250 gr sütlü çikolata
• 250 gr kabarmış krema
Mango Jel • 20 gr toz kakao
• 150 gr mango püre
• 30 gr toz şeker Kırmızı Parlak Sos
• 5 gr yaprak jelatin • 150 gr su
• 300 gr toz şeker
Beyaz Çikolata Mousse • 300 gr glikoz
• 250 gr krema • 150 gr süt
Hazırlanışı • 250 gr süt • 5 adet yaprak jelatin
• 75 gr yumurta sarısı • 250 gr fildişi çikolata
Badem Sponge • 35 gr toz şeker • 2 gr kırmızı yağ bazlı boya
Yumurta beyazı ve şekerin yarısı • 150 gr fildişi çikolata
mikserde kabartılır, yumurta sarısı • 15 gr yaprak jelatin
ile şekerin kalan yarısı ayrı bir yerde
kabartılır ve birbirine yavaş yavaş eklenir. Karışım ocaktan alınır, önce Kırmızı Parlak Sos
karıştırılır. Toz badem ve un ayrı yaprak jelatin sonra çikolata eriyene Su, şeker, glikoz ve süt ocakta kaynatılır.
bir kapta harmanlanır ve yumurta kadar karıştırılarak yedirilir. Kekin 104 °C geldiğinde ocaktan alınır
karışımına yavaş yavaş yedirilir. üzerinde donan mango jelin üzerine ve sırasıyla jelatin, çikolata ve boya
Tabanına yağlı kağıt serdiğimiz fırın dökülür ve dondurucuya konur. karıştırılarak yedirilir. En son blender
tepsisine döküp önceden ısınmış ile çekilir. 35 °C geldiğinde pastamızı
200 °C fırında 12 dakika pişirilir. Milky Chocallate soslayabiliriz.
Ve soğumaya alınır. Ardından kek Krema ocakta ısıtılır. Yumurta sarısı
enlemesine ikiye bölünür. ve toz şeker ayrı bir kapta blender
ile karıştırılır ardından ısınan kremaya
Mango Jel yavaş yavaş eklenir. Ocaktan alınan
Mango püre ve şeker ocakta ısıtılır. kremaya önce jelatin, sonra çikolata,
Şeker eriyince ocaktan alınır soğuk en son toz kakao karıştırılarak yedirilir.
suda ıslattığımız yaprak jelatin eriyene Hazırladığımız karışımın yarısı, tabanını
kadar karıştırılır. Ardından soğuyan yağlı kağıt ile kapattığımız kek kalıbına
kekin 1 tanesinin üzerine dökülür ve dökülür. İşlenmiş sponge kekimizi
ürün tekrar soğumaya alınır.
biraz daha küçük formatta kesip,
Beyaz Çikolata Mousse ortalayarak karışımın üzerine koyarız ve
Süt ve krema ocakta ısıtılır. Yumurta kalan karışımı üzerine ekleriz. En başta
sarısı ve toz şeker ayrı bir kapta ayırdığımız sade sponge kekimizi
blender ile karıştırılır ardından ısınan de kesip en üste koyarız. -18 °C de
süt-krema karışımına yavaş yavaş dondurup kalıptan çıkartırız.

80 | Ekim-Kasım 2024 | gastronomiturkey.com