Page 67 - Gastronomi Turkey By Rafine

LEZZET ROTASI | Kujna

Emin Kocacık
(en sağda)
Mübadil mutfağı çocukluğunun
geçtiği bu evi
Emin Kocacık’ın kökleri anne ailesiyle birlikte
tarafından Makedonya, baba işletiyor.
tarafından ise Bulgaristan’a dayanıyor;
hem annesi hem de babası mübadil
çocukları. Ve elbette pek çok
mübadil gibi hikayeleri hüzünlü!
Doğup büyüdükleri toprakları bırakıp
ülkemize geldiklerinden bu yana, eski makinesinde, yerde serili halıda, Ballı Mahmudiye, Tuffahiye...
bir Rum köyü olan Kemerburgaz’da duvarlardaki aile portrelerinde, Osmanlı dönemini yaşayan bir aile
mutfak kültürlerini yaşatmaya devam gömülü dolaplarda yaşanılmışlığın, olarak Saray yemekleri de yapıyorlar.
etmişler. değerli anıların izi ve kokusu var. Sanki ‘Kuru Erikli Yahni’, ‘Mutancana’, ‘Ballı
neşe ve hüzün bir arada!
Mahmudiye’, ‘Tuffahiye’ ve ‘Hünkar
Yemek, ailenin tutkusu! Belki de Beğendili Tas Kebabı’ bunlar arasında.
geldikleri topraklara, kökleriyle halen Kujna, Makedonca ‘mutfak’ anlamına
devam eden bir bağ... Kocacık, geliyor. Emin Kocacık, restoranlarına Klasik Türk yemekleri de elbette var;
ailede başta babaanne ve kardeşleri bu ismi koyarken, misafirleriyle Güveçte Et Sote, Güveçte Patlıcan
olmak üzere annesinin, babasının ve hem aile tarihini hem de mutfağını Kebabı, Orman Kebabı, Ali Nazik
kardeşlerinin güzel yemek yaptığını paylaşmak için seçtiğini söylüyor. menüde yerini alıyor. Hepsinin tatları
anlatıyor. Hatta babası bir dönem Mekanın menüsündeki yemeklerin enfes!
aşçılık da yapmış; Eyüp’te yıllarca ünlü yüzde 90’ı halen ailesinin evinde pişen
bir esnaf lokantasında çalışmış. Ayrıca ve büyürken yedikleri yemeklerden Çorbalarda Düğün Çorbası ve Ayran
kız kardeşlerinden biri de Silivri’de oluşuyor. Aşı menünün vazgeçilmezi; ayrıca
“Sarıev Zerrin’in Mutfağı” ismiyle halen başka klasik çorbalar da çıkıyor. Beyaz
bir restoran işletiyor. Tavce Gravce peynirli Balkan salatası olan Şopska,
Geleneksel bir Balkan yemeği olan en çok tercih edilenler arasında.
Tarih yolculuğu ‘Tavce Gravce’; güveçte kuru fasulye Mutabbal, yani tahinli közlenmiş
Titiz bir restorasyon sürecinden üzerinde ızgara Rumeli köftesiyle patlıcan salatası menünün doğuya bir
geçtikten sonra 2021 yılında açılan servis ediliyor. ‘Tavce Gravce selamı sanki...
Kujna, Osmanlı ve Balkan mutfak Pastırmalı’ da onun köfte yerine
kültürünü yaşatıyor. İki katlı bu şirin pastırmalı hali.
Rum evindeki masalar arasında Köftelerinde geleneksel olarak
‘çıbrıka’ otu kullanıyorlar.
bir tarih yolculuğuna çıkıyorsunuz. Menüdeki ‘Sahanda Soslu Köfte’ ve Soslarına ve bazen salatalarına da
Köşede duran radyoda, çeyizlik ‘Pleskavitsa’ ise yine birer Rumeli koyuyorlar.
konsolda, sehpanın üzerindeki dikiş Köftesi versiyonu.

Tavce Gravce Ballı Mahmudiye

gastronomiturkey.com | Ekim-Kasım 2024 | 67