Page 96 - Gastronomi Turkey By Rafine

ŞEF | Ramin Nuriyev

pişiriliyor. Ayrıca hamur işleri, et
yemekleri ve kebaplar önemli bir yer
tutuyor.

Lüle kebabı gibi en geleneksel
usullerle hazırlanan özel Çay ritüeline feyhua, kayısı, vişne,
kebaplarımızın, kutab, kükü, çilek, böğürtlen gibi meyvelerden
düşbere çorbası gibi geleneksel yapılan çeşitli reçeller, kuruyemişler,
yemeklerimizin yansıra Hazar kuru meyveler, çeşitli yöresel tatlı ve
Denizi’nin bereketini yansıtan balık hamur işleri eşlik ediyor.
yemeklerimiz de menümüzde yer
alıyor.
Yemeğin tamamlayıcısı ve paylaşarak çok daha iyi sonuçlar elde
Azerbaycan mutfak kültürünün etmeye çalışıyorum. Bu alanda çeşitli
Ana yemekler arasında kebapların
yanı sıra piti, hıngel ve Azerbaycan’ın ayrılmaz bir parçası olan çay ritüeli eğitimlere katılıyorum. Ekibimde
geleneksel pilav çeşitleri yer alıyor. de restoranımızda bir seremoniye yer alan herkesin kendini Zeferan
dönüşüyor. ailesinin vazgeçilmez bir parçası gibi
hissetmesi benim için çok önemli.
Azerbaycan’a özgü bir meyve
olan feyhua, gandab, kayısı, safran, Peki sizce iyi yemeğin sırrı nedir?
iskanjabi, gül ve nar, khoshab, nane, Bence iyi yemeğin sırrı iyi malzeme Projelerinizden ve gelecek
reyhan, sumak gibi lezzetli şerbetler kullanımında yatıyor. Ve tabii ki hedeflerinizden bahseder misiniz?
yemeklerimize eşlik ediyor. mevsimsellik ve sürdürülebilirlik bizim Artık dünyada ülkelerin lokal
için çok önemli kavramlar. mutfaklarını yansıtan restoranlar
önem kazanmaya başladı. Bu çok
Turşu ise sofralarımızın olmazsa
olmazı. Azeri Mutfağı’nda Ürünlerinizi nasıl temin ediyorsunuz? güzel bir gelişme. Her aşçının kendi
meyvelerden ve sebzelerden yapılan Pek çok geleneksel ürünümüz mutfağını öne çıkarması ve dünyada
çeşit çeşit turşuya rastlayabiliyorsunuz. Azerbaycan’dan gelse de tanıtması en büyük hayalidir. Benim
ürünlerimizin temininde Anadolu’nun de hayalim olduğu gibi...
zengin coğrafyasından da
Mevsiminde yapılan pip dolması
ise gürgen ağacının yaprağıyla yararlanıyoruz. Ürünlerimizi bizzat Azeri mutfak kültürünü burada en
hazırlanıyor. Gürgen yaprağı, yılda üreticisinden alıyoruz. doğru şekilde tanıtmayı amaçlıyoruz.
bir kez toplanabilen bir malzeme. Mutfağımızın tanınırlığı için daha fazla
Bu sebeple sadece yılın belirli Kendinizi nasıl bir şef olarak genç şefe ihtiyacımız var. Ülkemde şef
dönemlerinde misafirlerimize tanımlarsınız? Ekip çalışmasında sizce olmak isteyen gençlere örnek olmak
sunabiliyoruz. motivasyonu güçlü tutan etkenler istiyorum. Üniversitelerde gençlerle
neler? bir araya gelerek deneyimlerimi
Yıllar içinde edindiğiniz tecrübeler ve aktarmaya çalışıyorum.
özellikle otellerde çalışmış olmanın
sağladığı avantajlardan biri de Azerbaycan’da şeflerin ön planda
organizasyon yapısı ve hiyerarşik olduğu yemek programları da yeni
düzen sebebi ile daha sistemli yeni önem kazanmaya başladı. Hafta
çalışmayı öğrenmek. sonları Azerbaycan televizyonunda
yayınlanan bir yemek programı
Birlikte çalıştığınız insanları bu çekiyoruz. İnsanlara kolay ve
sistem içerisinde disipline ederken lezzetli yemek yapmanın sırlarını
onları anlamalı ve kendilerini ifade anlatıyorum. Televizyon programlarına
etmelerine izin vermeliyiz. Bir aile, devam edeceğim. Ayrıca yakında
bir ekip ruhu içerisinde mevcut yayımlanacak bir kitap projesi
sistemi devam ettirirken birlikte üzerinde çalışıyorum ve bu proje için
yeni fikirler de oluşturabilmelisiniz. çok heyecanlıyım.
Düşündüklerimi, fikirlerimi ekibimle www.zeferan.com.tr
Ürün zenginliği ve çok değişik
pişirme teknikleri Azerbaycan
mutfağını benzersiz kılıyor.

96 | Nisan-Mayıs 2024 | gastronomiturkey.com