Page 72 - Gastronomi Turkey By Rafine

HABER | Baylan Pastanesi

tam yağlı gravyer peynirden yapılan pastanenin müdavimi haline getiriyor. yıldır, pasta ustası Fuat Nair 50 yıldır
“hakiki” tostları da İstanbul’a ilk getiren Beyoğlu şubesinin müdavimi olan ve garsonlarından Halil Erdem Arslan
kişi olma özelliğini taşıyor.” edebiyatçılardan “Baylancı” şair Türkan tam 35 yıldır Baylan çatısı altındalar.
İldeniz, arkadaşı Çolpan İlhan’ın Kup
Karamele olan ilginin Griye’ye çok düşkün olduğunu dile Edebiyat ve sanat merkezi
keşfiyle doğan Kup Griye getiriyor. Pek çok anıda, pek çok Baylan’ın kurucu ailelerinden
edebi eserde adı geçen Kup Griye, neredeyse hiç kimse hayatta değil.
Sevecen Tunç, Baylan’ın imza tadı 2022 yılında bir kez daha herkesin ilgi Ama onları tanıyanlar var. Yazar
‘Kup Griye’nin hikayesini de şöyle odağı olmayı başardı.” Sevecen Tunç araştırma sürecinde
anlatıyor: Atina’dan İstanbul’dan Baylan’da
“Harry Lenas, pastacılık okulundan Adisababa, Trüf, Karamel, çalışmış insanlarla, Harry Lenas’ın
İstanbul’a ilk döndüğü günlerde halkın Montebianco, Moncheri… arkadaşları ve eski çalışanlarıyla
karamele olan ilgisini fark etmişti; iletişime geçmiş. Ayrıca Beyoğlu
Osmanlı’nın son döneminde önce Baylan’ın artık birer klasik olarak Baylan’ın bir edebiyat ve sanat
şekerleme dükkânlarının raflarına, anılan lezzetleri arasında Kup Griye merkezi olduğu günlere tanıklık etmiş
ardından seyyar satıcıların tablalarına ile birlikte Adisababa, Trüf, Karamel, Hilmi Yavuz, Adnan Özyalçıner, Türkan
giren bu lezzet halk tarafından iyice Montebianco, Moncheri gibi başka İldeniz gibi yazarlarla da görüşmüş.
P r Serv s Et
P r Serv s Et
benimsenmişti. Harry Lenas, “Baylan’ın ürünler de var. Bu lezzetlerin eski Onların aktardığı anılar, anekdotlar
imza tadı, çok sevilen karamel ile reçetelere sadık bir şekilde halen sergiye ve özellikle kitaba büyük bir P r Serv s Et
dondurmanın bir buluşması olabilir yapılıyor olmasında en önemli derinlik ve zenginlik katıyor. P r Serv s Et
mi?” düşüncesiyle Karaköy’deki etkenlerden biri, pasta ustalarının uzun
pastanenin imalathanesinde süre Baylan’da çalışıyor olmalarında ve Müdavimlik geleneği
çalışmalara başlıyor ve “Kup Griye” bu bu reçeteleri yanlarında yetiştirdikleri Baylan’ın müdavimlerinin tarihi de
Heps ve daha fazlası
Heps ve daha fazlası
şekilde ortaya çıkıyor. Lenas, içinde genç pastacılara aktarmalarında saklı. araştırma konusu olacak nitelikte...
kavrulmuş badem kullandığı için Yazar Tunç, “Müdavimlik geleneğinin Heps ve daha fazlası
“kavrulmuş” anlamına gelen Fransızca Kadıköy Baylan’da olabileceğini ben Baylan’da gördüm” Heps ve daha fazlası
‘kuşaklar arası bir sürekliliğe’ sahip
“grillée” sözcüğünden esinlenerek emek tarihi
yeni lezzetini “Kup Griye” olarak diyor.
SePlus’ta
isimlendiriyor. Baylan’ın ebedi imzası, Yazar Sevecen Tunç, Kadıköy
SePlus’ta
SePlus’ta
dünya pastacılık literatürüne de şubesinin Baylan’ın emek tarihinde 100. Yıl anısına hazırlanan hatıra
“Coupe Baylan” olarak geçiyor. çok önemli bir yere sahip olduğunu defterlerine Baylan müdavimlerinin SePlus’ta
vurguluyor. Burası, 1961’den bu yana yazdığı anılar öyle etkileyici ki… Kimi
Kup Griye kısa süre içinde öyle ilgi hizmet vermesi bir yana, yarım müşteriler Baylan’a eski anılarını
topluyor ki daha önce Baylan’a asırdan fazla süredir çalışanlara sahip yad etmek için geliyorlar. Anne-
yolu düşmemiş insanları bile bir şube. Tezgahtarı Ligor Sistini 60 babalarıyla, hatta büyük anne büyük
babalarıyla geldikleri mekana, bazıları
Kimi müşteriler kendi çocuklarıyla gelip aynı lezzetleri
Baylan’a eski anılarını deneyimleyip bir İstanbul nostaljisi
yad etmek için yaşıyorlar. Bu, her şeyin ve en önemlisi
geliyorlar. Anne-
babalarıyla, hatta İstanbul’un kendisinin böyle hızlı
büyük anne büyük değiştiği bir dönemde insanlara
babalarıyla geldikleri güven ve aidiyet hissi veriyor. Baylan,
mekana, bazıları bu nedenle kolektif hafızamızda çok
kendi çocuklarıyla özel bir yere sahip. Bayramlarda, nişan
gelip aynı lezzetleri törenlerinde, düğünlerde, doğum
deneyimleyip bir günlerinde, kısacası en tatlı anılarında
İstanbul nostaljisi
yaşıyorlar. hep Baylan var. Bu geleneğin gelecek
kuşaklara aktarılabiliyor olması,
Baylan’ı gastronomi dünyamızda
gerçekten ayrıcalıklı bir yere taşıyor.
Baylan imalathanesinden bir www. baylangida.com
manzara; ustalar ve çırakları.

72 | Aralık 2023-Ocak 2024 | gastronomiturkey.com

070-073 HABER-BAYLAN.indd 72 19.12.2023 20:16 GASTRO ILAN.indd 164 18.02.2022 12:44
070-073 HABER-BAYLAN.indd 72
19.12.2023 20:16