Page 116 - Gastronomi Turkey By Rafine
P. 116
HABER | Hitit Mutfağı
çömlekçi ustalarına ilkel yöntemlerle
ürettirilen pişmiş toprak kaplar,
gerçeğe yakın üretim için ön koşul
olarak kabul edilmiştir. Tatlı yapılan
ekmekler için denemeler yaparken
o dönemde şeker kullanıldığına dair
bir bilgi bulunmadığından genellikle
bal ile üzümden ve diğer meyvelerin
pişirilmesiyle elde edilen pekmez
vb. maddelerin tatlandırıcı olarak
kullanıldığı varsayılmıştır.
Ekmekler için isimlere nasıl
ulaşıldığı sorusu akla gelebilir, bu
isimler Hititologların kazılardan
çıkan tabletlerin çözümlerinin
transkripsiyonlarını yayınladıkları
eserler içinde bulunmaktadır. Bunun
yanı sıra metinlerde geçen ve metinde rastladığımız, bu ekmek
Hititolog A.Ünal, G.Karauğuz, S.Alp, çeşidinin arpa ezmesinden
E.Laroche, S.de Martino, T.Bryce yapıldığı ve iduri- ekmeği ile birlikte
ve diğer bilim insanlarının gayretli listelendiği görülüyor. Buradaki
çalışmalarıyla hazırlanan, günümüz ekmeklerde kullanılan doğal maya,
dillerinde yayınlamış eserler içindeki maya mantarı ve diğer bakterilerin
ekmek ve yemek adları bizler için yol (Saccharomyces lactis, vb.) karışım
gösterici olmuştur. kültürü olup; maya, karbondioksit
oluşmasını sağlarken bakteriler, asitliği
NINDA IM-ZA artırır. Bunun sonucunda hamurdaki
nişasta kısmen şekerleşir ve şekerin
Bir ritüel metninde “Bölünmüş ekşi
ekmeği, peyniri ve meyveleri aşağı mayalanmasından da karbondioksit,
saçarlar” ifadesi yer almaktadır. alkol ve laktik asit ortaya çıkar ve bu
“Ekşi, mayalanmış hamurdan durum üretilecek ekmeğe katlan
yapılmış ekmek” anlamında doğal maya miktarının fazlalığına göre
kullanılan NINDA IM-ZA’nın Hititçe ekmeğin hafif ekşimsi ya da acımsı bir
harnantašši- “mayalanmış ekmek” tat almasıyla sonuçlanır.
ile birleştirilebileceği düşünülmüştür.
Bu bilgiler ışığında üretim için yapılan PARAPRİ ekmeği
Mayanın fazla olarak denemelerde önce tam buğday
kullanılmasıyla ekmeğe unu, daha sonra arpa unu ve en son Hititçe pariprešk- filiyle ilişkilendirilerek
acımsı bir tat verildiği “midede gaz toplanmasına neden
bilinir; nitekim Hititler olarak da arpa ve tam buğday unu olan fasulyeden yapılmış bir ekmek
döneminde tüketilen karışımıyla deneme yapılmış ve tarifler çeşidi” ve pariparai- “üflemek” fili ile
NINDA MARRU “acı oluşturulmuştur. de bağlantısı kurularak, mayalandırılan
ekmek’ sözcüğü sanki
bunu kanıtlamakta. hamurun kabartılmış hali olarak
NINDA MARRU algılanmak istenmiştir. Bu ekmek için
fasulye ve buğday unu karıştırılarak
Mayanın fazla olarak kullanılmasıyla
ekmeğe acımsı bir tat verildiği üretim denemeleri yapılmıştır.
bilinir; nitekim Hititler döneminde
tüketilen NINDA MARRU “acı ekmek’ MULATİ ekmeği
sözcüğü sanki bunu kanıtlamakta. Boğazköy’de ortaya çıkarılan bir
Ayrıca oldukça tahrip olmuş bir metinde “Beş yüz adet ince ekmek,
116 | Aralık 2023-Ocak 2024 | gastronomiturkey.com
19.12.2023 20:23
114-119 HITIT EKMEGI.indd 116
114-119 HITIT EKMEGI.indd 116 19.12.2023 20:23
