Page 130 - Gastronomi Turkey By Rafine

KAHVE | Koray Erdoğdu

beklediğini bilmediğiniz ürünlerden
uzak durmak gerekiyor. Bence
mahalle kahvecisi dediğimiz butik
kahvecilerden haftalık tüketiminiz
kadar almak gerekir. Türk kahvesi
ince öğütüldüğü için havayla
çok hızlı temas ediyor ve çok hızlı
bayatlıyor, aromaları kayboluyor.
Peki, hangi çekirdek? İşte bunun için
denemeler yapmalısınız. İlk önce
Afrika kahvelerinden başlayabilirsiniz.
Çok meyvemsi ve asidiktir. Ardından
Güney Amerika çekirdeklerine
geçebilirsiniz. Böyle denemeler
etkiledi. Türk kahvesi artık daha çok deneyimi vardır. Bunun çok dışına yaparak kendinize uygun çekirdeği de
konuşuluyor. Ama önemli olan doğru çıkılmaması gerekiyor. Çünkü içine bulabilirsiniz.
şekliyle Türk kahvesini konuşabilmek. giren her şey kendi demleme şeklini
Çünkü kulaktan dolma bilgi çok bozuyor ve tadından uzaklaştırıyor. Çok fazla yarışma tecrübesi ve derecesi
fazla. Dolayısıyla yanlış aktarımlar da Espressonun ve İtalyanların bu kadar olan biri olarak yarışmalardaki
bu anlamda zarar verici olabiliyor. popüler olmasının nedeni kültürlerine süreçleri anlatır mısınız?
En önemlisi Türk kahvesi üzerine sahip çıkmaları. Hala 1960’lardaki Türk kahvesi yarışması çok zor bir
birbirini çok tekrar eden ve mitolojik gibi espresso servis ediyorlar ve kategori. Çünkü her şeyi aynı anda
kısmı ağır basan çalışmalar daha standartlarını bozmuyorlar. İtalya’da yapmanız gerekiyor. Sağ ve sol elinizi
yaygın. Bir reçetesi ve standardı yeni nesil kahveciler tutmuyor. eşit şekilde kullanmalısınız. Tabii
yok. 65-70 yaş aralığındaki insanlarla süreç kahve çekirdeğinizi nereden
bir araya geldiğimde ve Türk Türk kahvesi alırken nelere dikkat getirdiğiniz, kavurmayı yapan kişi,
kahvesi konuştuğumuzda benim edilmelidir? öğütme aralığı, neden o kahveyi
hazırladıklarımı geçmişte içtikleri Ne zaman kavrulduğunu ve seçtiniz gibi soruların cevabını
kahvelere benzetiyorlar. Çünkü o paketlendiğini hatta rafta kaç gündür içeren bir sunumla başlıyor. 15 dakika
yıllarda Etiyopya’dan Yemen’den çok süreniz var. Sahnedeki konuşmanıza,
kaliteli çekirdekler yaygındı. Mahallede diksiyona, el hareketlerinize hatta fazla
herkesin bir kahve çekicisi vardı. Ya da ekipman çıkarıp çıkarmadığınıza
evde kavurup demleyenler oluyordu. kadar her şeye bakıyorlar.
Teknoloji geliştikçe becerilerimiz Sade kahveyi sunduktan
köreliyor. sonra ise anlatmaya
devam ediyorsunuz. İlk
Türk kahvesi inovasyona yudumda alınacak tat,
açık bir ürün mü? kokladığınızda hangi
Orijinal kalma fikrine daha tatların geleceği vs
sıcak bakıyorum. Ama gibi birçok ayrıntıyı
hepimizin çocukluğunda da onlar içerken
bir sütlü Türk kahvesi anlatmaya devam
ediyorsunuz. Geriye
kalan zamanda
“Ne zaman kavrulduğunu ve bir de imza ürün
paketlendiğini hatta rafta kaç yapmanız gerekiyor.
gündür beklediğini bilmediğiniz Türk kahvesinin içindeki
ürünlerden uzak durmak
gerekiyor. Bence Türk kahvesini tatları destekleyecek,
mahalle kahvecisi dediğimiz butik önüne geçmeyecek bir
kahvecilerden haftalık tüketiminiz içecek olmalı.
kadar almak gerekir.”

130 | Aralık 2022-Ocak 2023 | gastronomiturkey.com

128-131 Koray Errdoğdu.indd 130 19.12.2022 15:23