Page 129 - Gastronomi Turkey By Rafine

KAHVE | Koray Erdoğdu

yaşımda da yine sahnedeydim ama tecrübesizim ve açıkçası bu anlamda
bu sefer dünya üçüncüsü olmuştum. bilgi alabileceğim kimse de yoktu.
İlk günden bugüne Türkiye’yi güzel 2015, 2016 yıllarında yarışmaya katılacak
bir şekilde temsil etme hedefim baristaya Türk kahvesi kategorisinde
vardı. O 10 yıllık periyotta bunu koçluk yaptım. İki sene üst üste Türkiye
başarabildiğim için memnunum. şampiyonu olduk. Ardından dünya
Tanınırlığımın artması 2014 yılı itibariyle üçüncüsü olduk takım olarak.
oldu. Hem Türk kahvesi hem barista
yarışmasında Türkiye şampiyonu Kariyerinizi Türk kahvesi üzerine
oldum. İki dalda Türkiye şampiyonu şekillendirme kararını nasıl aldınız?
olmak anlatılmaz bir duygu. Tabii Sizce toplumda Türk kahvesi yeterince “ Türk kahvesi demleme
ardından dünya şampiyonası için biliniyor mu? tekniğini doğru bir
İtalya’ya gittim. Barista kategorisinde 2014 yılında Türk kahvesine yönelmem
58 ülke vardı ben 38’inci oldum. Türk bu kategorinin yarışma statüsünden şekilde dünyaya tanıtmak
kahvesinde ise 11 ülke arasında 10’uncu kaldırılma kararı alınmasıyla başladı. istiyorsanız bunun yolu
oldum. ‘Türk kahvesi bizim kültürümüz Ayşin Aydoğdu, farklı yıllarda şampiyon cezvedir. Biz yarışmalarda
sen nasıl birinci olamadın’ gibi çok olmuş birçok ismi Türkiye’ye davet Soy marka dışı bakır içi
sert eleştiriler maruz kaldım. Ama işin etti. Açıkçası Ayşin Hanım’ın kahveye gümüş cezve kullanıyoruz.”
detayı çok farklı. İlk yurt dışı yarışmam, bakış açısı, istikrarı ve heyecanı beni

Kahve yapımında doğru bilinen yanlışlar neler?
İlk olarak ince öğütülmüş bu kahveyi
buzdolabında saklamalısınız. Ve soğuk
suyla demlememelisiniz. İnce olduğu için
kısa sürede demlenmesi gerekiyor. Türk
kahvesinin doğru teknikle köpürmemesi
imkansız. Eğer Türk kahvesi köpürmüyorsa ya
kalın öğütülmüştür ya da çekirdek bayattır.
Türk kahvesi bütün çekirdeklerden yapılabilir
burada ana belirleyici öğütme şeklidir.
Kullandığınız cezve önemli. Biz Soy marka dışı bakır içi gümüş cezve kullanıyoruz.
Bunun nedeni de sıcak suyla demleme yapmaya başladığım için ısıyı daha
homojen iletip daha dengeli bir demleme ortaya çıkmasını sağlamak. Bu sayede
kahve acılaşmadan, daha aromatik ve lezzetli sunulabiliyor. Ayrıca önce kahve
ardından suyu koymak gerekir ki topaklanma olmasın. Ve ocağa koymadan
karıştırmalısınız. Ocağın üstünde sürekli karıştırmak tepkimeyi bozarak
açılaşmaya neden olur. Yine aynı nedenden dolayı bir taşım iki taşım yapmak da
yanlış. Standart bir lezzet istiyorsanız terazi şart. Bu bir ölçü de olabilir size göre.
Farkına varmadan kendine bir ölçü belirleyip standardını oluşturan birçok insan
da var. Doğru gramaj, doğru su, doğru demleme tekniğiyle iyi sonuçlar elde
edebilirsiniz.

gastronomiturkey.com | Aralık 2022-Ocak 2023 | 129

128-131 Koray Errdoğdu.indd 129 19.12.2022 15:23