Page 94 - Gastronomi Turkey By Rafine

ŞEF | Nilay Lale

Khai Hotel Bodrum bünyesinde ne
zamandır hizmet veriyorsunuz? Burada
bulunan Tuzz Bodrum’da nasıl bir
konsept kurguladınız? Biraz menüyü
anlatır mısınız?
Otel bünyesinde günün belirli saat
aralıklarına denk gelecek üç ayrı
menü sunuyoruz. Bunlardan birisi,
haziran ve ekim ayları arasında
iskelede servis ettiğimiz Tuzz
menüsü. Bu menüyü hazırlarken
sadece akşam yemeği servisine
hitap eden, el yapımı tabaklarda
sunulan ve içinde farklı hikâyeler
barındıran yemeklerden oluşan bir
konsept uyguladım. Paylaşıldığında “Kaynağından emin
daha da bir keyifle yenileceğini olduğum, çevre ile barışık
düşündüğümden, başlangıçların tarım ürünlerini üretenleri
tamamını ‘ikilikler’ adı altında sundum. bulup onların ürünlerini
Başlarda tepki gösterilmesine rağmen satın alarak destekliyorum.
içerik olarak, çoğunluğun ön yargılı
yaklaştığı, sakatatı kullanmakta cömert
davrandım. Sakatat, Anadolu yeme- Mutfak anlayışınızı nasıl tanımlarsınız? Kullanmayı en sevdiğiniz malzeme ve
içme kültürümüzün bir parçasıdır. Sizin için lezzetli bir yemeğin mutfak ekipmanı hangisi? Neden?
Doğru malzemeler ile birleştirildiğinde bileşenleri nedir? Baharatın her türlüsü, havan ve
tat ve lezzeti yerken mest eder. Mutfak anlayışımı, kökenlerine tokmak. Taze kavrulmuş baharatın
Her ne kadar sakatat kullanışım bağlı, özgün ve yenilikçi diye havanda dövülürken yaydığı kokunun
yöresel yemekler kaynaklı olsa da tanımlayabilirim. Kullanılan göstermiş olduğum çabayla
tariflerin içerisine Uzak Doğu ve Hint malzemenin kalitesi, lezzetli yemek birleşince içine girdiği yemeğe harici
mutfağına ait çeşnilerin katılımı ile hazırlamanın en önemli parçalarından bir derinlik kattığını düşünürüm.
müşterilerde memnunluk yaratan bir biri… Lezzet ve tatların arasına,
lezzet dokusu oluşturdum. olağandan ayrılan, yenildiğinde merak En çok hangi mutfağı deneyimlemeyi
uyandıran tatlardan da serpiştirince seviyorsunuz? Neden?
yemekler ‘dadından’ yenmez Kendimi bildim bileli Uzak Doğu ve
oluyor. (gülümseme) Değinmeden Hint mutfağına karşı bir ilgim var.
geçilemeyecek olan diğer bir bileşen Deneyimleme kısmında da bu bilgi
de yemeklerin pişmesinde emeği birikimiyle yeni bir sentez yaratmayı
“Taze kavrulmuş olan ve onları sunan o kocaman seviyorum.
baharatın havanda ekip… Bu bileşenler ile biz hazırlayan
dövülürken ve sunanlar, diğer yanda da bu tatları Mevsimsellik, malzeme seçimi,
yaydığı kokunun tadanlar lezzetli bir yemeğin zincirini sürdürülebilirlik gibi konularda
göstermiş oluşturuyorlar. ne düşünüyorsunuz? Bu anlamda
olduğum çabayla mutfağınızda hassasiyetleriniz var mı?
birleşince Sunumlarınız gerçekten tablo gibi Yemeklerimizde mevsimsel malzeme
içine girdiği görünüyor. Sunumlarınızı oluştururken kullanabiliyor olmak bulunduğumuz
yemeğe harici bir nelerden ilham alırsınız? konumun bize sunduğu büyük bir
derinlik kattığını Nazik yorumunuz için teşekkür olanak. Kimi ürünleri üreticilerden
düşünürüm.” ederim. İlhamın yerini, zamanını direkt tedarik ediyoruz. Bodrum’un
ve kaynağını tanımlamak imkânsız güzel pazarları çiftçiler ile de bireysel
olsa da, çoğunlukla doğadan olarak bağlantı kurmaya olanak
esinlendiğimi söyleyebilirim. sağlıyor. Menülerimi oluştururken

94 | Ekim-Kasım 2022 | gastronomiturkey.com

092-095 nilay lale.indd 94 21.10.2022 10:14