Page 62 - Gastronomi Turkey ByRafine

Haber

Akdeniz bölgesinde erken tarihlerden “Goethe’nin Sicilya’dan geçerken,
bu yana bilinen ve tüketilen bir sebze yolun kenarından toplanmış
olduğunda şüphe yoktur. devedikenlerini afiyetle yiyen iki
adam görüp şaşırması bunun
Hatay’daki Daphne (Harbiye) Antik Roma İmparatorluğu zamanında bir göstergesidir: “Devedikeni
Kenti’nde bulunan Büfe Mozaiği veya rağbet gördüğü bilinen ve sonrasında demetlerinin önünde ayakta durup
diğer adıyla Ganymedes Mozaiği MS
3. yüzyıla tarihleniyor. Bir Roma evinin uzun bir süre ortalıkta görünmeyen ellerindeki keskin bıçaklarla sapların
yemek salonuna ait masa üzerindeki kengerin tekrar ortaya çıkışı ve farklı tepesini kesen bu iki ciddi adamı
akşam yemeği tasvirinde gümüş coğrafyalara seyahati 8. yüzyıldaki şaşkınlıkla fark ettik. Parmaklarının
tepsilerde servis edilen yumurta, Arap yayılmasıyla ilgilidir. Enginarın ucuyla dikenli ganimetlerini alıp
enginar, balık, karides ve kapaklı birçok dildeki isminin Arapça (el- sapı soyuyorlar ve içindekini zevkle
kaplar içerisinde et ve tavuk gibi çok harşûf) kaynaklı olmasının nedeni de yiyorlardı” (Goethe, İtalya’ya Seyahat,
çeşitli yemekler ve çiçek ekmekler
görülüyor... bu olmalıdır. 30 Nisan 1787).

Araplar tarafından İspanya’ya Osmanlı’daki yolculuğu için Arif
Buradan girelim enginarın tarihine… götürülen kenger, Endülüs yemek Bilgin’le devam edelim: “17. yüzyılda
Enginarın bilinen ilk görsellerinden kültürünün bir parçası haline geldi. yaşayan Hasan Esiri, Kıbrıs Adası’nda
biri ülkemizdeki bir mozaiktedir. Buradan 14. yüzyılda Sicilya’ya seyahat yetişen ürünler arasında enginardan
Antakya Müzesi’nde bulunan ve Şölen etti. Sicilyalı bahçıvanlar kengeri söz ediyor. 18. yüzyıldan itibaren
Evi olarak adlandırılan bu mozaikte geliştirip daha lezzetli olan enginarı enginar hem İstanbul’da hem de
enginarın atasıyla karşılaşırız. Bu ürettiler. Yeni ürün, onu birçok şehrin hinterlandında birçok tarlada
devedikeni ile kengerden ayrışıp başka ülkeye taşıyacak olan İtalya’ya üretildi.
enginara şekil olarak yaklaşmış bir ulaşmakta gecikmedi.
figürdür. Aynı yüzyılda İstanbul’da yerli
Aynı dönemde kenger de İspanya enginarla birlikte Darıca, Bozburun ve
Burada sözü tarihçi Arif Bilgin’e üzerinden yayılışını sürdürdü. Tuzla enginarları satılmaktaydı. Yerli
bırakalım: Önce Fransa’ya, daha sonra da enginar (İstanbul enginarı), taşradan
İngiltere’ye seyahat etti. Birinci ülkede gelen diğer üç çeşit enginardan daha
“Birleşik çiçekgiller (Asteraceae) mutfaklarda kendine yer bulan pahalıydı. 19. yüzyılın ilk çeyreğinde bu
familyasının bir üyesi olan enginarın sebze, ikincisinde süs bitkisi olmanın çeşitlere Bursa enginarı rakip olacak
(Cynara scolymus) ortaya çıkışı, ötesinde bir fonksiyon üstlenemedi. ve hepsinden daha yüksek fiyatla
devedikeninin ehlileştirilmesiyle satılacaktı. “
elde edilen kengerin (Cynara Avrupa ülkelerinde hem kenger hem
cardunculus) ortaya çıkışıyla de enginar ilk başlarda kendilerini Burada Artun Ünsal’ın “Nadide Bir
yakından alakalıdır. Devedikeninin kabul ettirmekte zorlandılar ve Goncadır Enginar” kitabına gidelim:
ne zaman ehlileştirildiği kesin olarak hatta sert sayılabilecek bir dirençle “…Öte yandan 1876’da A.M. imzası ve
bilinmemekle birlikte, kengerin karşılaştılar. 16. yüzyıla gelindiğinde bu Ermeni harfleriyle İstanbul’da Türkçe
direnç kırılmış olması gerek yabani basılan ve yemek meraklılarına
enginar olan kenger gerekse enginar, seslenen Miftahü’t-Tabâhhin (Aşçıların
bir ara yemek olarak menülere girdi. Anahtarı) adlı yemek kitabında,
kuşbaşı etle pişirilen ‘enginar bastısı’
Sonraki yüzyıllarda enginar sınıfsal bir tarifi yer alıyordu. II. Meşrutiyet
ayrıma işaret eden bir sembol özelliği döneminde, 1913 yılında yayımlanan
de kazanacak ve ilikli kenger burjuva ve yazarı belli olmayan Karagöz
yemeği olarak kayda geçecektir.” Matbahta adlı popüler bir yemek
kitabında da, ‘enginar dolması’
Devedikeni ve kengerden enginarın tarifinin yer alması enginarın sadece
yolculuğunu bir de Sebzelerin toplumun üst tabakasına değil, artık
Efsanevi Tarihi adlı kitaplarıyla Evelyne halka da mal olduğunun somut bir
Bloch-Dano’dan öğrenelim: kanıtıdır.”
Sicilyalı bahçıvanlar kengeri
geliştirip daha lezzetli olan
enginarı ürettiler...

62 | Haziran-Temmuz 2024 | gastronomiturkey.com