Page 106 - Gastronomi Turkey By Rafine

ŞEF | Şevket Cihan

köprü… Gerçekten bir tutku varsa Tabağın bütünlüğü
ortaya çıkabiliyor. Çünkü üretim ve ve görsel olmazsa
olgunlaşma süreci handikaplarla olmazdır.
dolu… Toprak her sene farklı mahsul Tamamlayıcı
verebiliyor, standart bir üretim vaadi ürünlerin ön
olmuyor. Komplike olaylar ve oluşan plana çıkmadığı
engeller üretim kısmında hiç bitmiyor. tabakları
Dolayısıyla tutku ve sevgi olmasa bu seviyorum.
meslek gerçekten zor bir meslek.
Tüm bunların yanında iyi bir mutfak, Kullanmayı en
disiplin gerektirir. Bir şefin ürünü sevdiğiniz
neden seçtiğini, neden kullandığını malzemeler neler?
sorgulaması ve ürünü hakkında Yöresel ve
detaycı olması gerekiyor. mevsimine
uygun besinlerle
İyi yemek tanımınız nedir? menümü oluşturmayı
İyi yemek iyi malzemeyle mümkündür tercih ediyorum .
ve mevsiminde ürünler kullanarak Yemeklerimde kuzu ve
hazırlanır. Doğru pişirme yöntemi, balık gibi ürünleri kullanmayı
elinizdeki hazineyi nasıl işleyeceğinizi seviyorum. Bunları mevsimine uygun
bilmeniz kadar önemlidir. Bu noktada olarak bizim için seçilmiş sebzeler,
coğrafya çeşitlendirici ve belirleyici mantarlar ve yöresel ürünlerle geçiyor. Bu, benim de izlediğim
oluyor. Ayrıca tabağın bir ismi olmalı, sunmayı seviyorum . baharatlar bir yoldu. Önce kendi coğrafyamı
yansıttığı bir kimlik olmalı. mutfağımın vazgeçilmezidir. Bu tanıdım. Ama bunu yaparken
anlamda coğrafyamız zengin ve algılarınızın da açık olması lazım.
ben bu zenginliği tabaklarıma Dünyada trendler sürekli değişiyor
yansıtmaktan yanayım. ve gastronomi bu dönüşüme ayak
Sofistike tatlar yaratmak uyduruyor. Mutfaklar, bu yeniliğin
hoşuma gidiyor. Çok bir parçası. O yüzden şef adaylarına
geniş yelpazede ve gastronomi öğrencilerine şunu
ürün kullanmak tavsiye ediyorum: Yurt dışında neler
menümüzü özel oluyor? Yabancı şefler neler yapıyor?
kılıyor. Trendler neler ? Aynı malzemeyi
farklı coğrafyalardaki şefler nasıl
Şef adaylarına yorumluyor? Bunları da araştırmak
ve gastronomi gerekiyor. Önce coğrafyamızı
öğrencilerine ne gibi tanıyıp ardından yurt dışına çıkıp,
tavsiyelerde bulunmak deneyimledikleri veya gördükleri
istersiniz? metotlarla kendi mutfaklarına farklı
Birinci basamak, önce kendi yorumlar getirebilirler.
coğrafyamızın ve mutfağımızın
“Sürdürülebilirlik, yöresellik tanınmasıdır. Kültürel analiz olmadan www.tr.thestregisistanbul.com
ve mevsimsellik çerçevesinde
şekillendirdiğimiz mutfağımızla iyi bir mutfak tasarlanamaz. Bunun
standartlarımızı kendimiz da yolu bu alanda araştırma ve
belirliyoruz.” okumalar yapmaktan

106 | Ekim-Kasım 2022 | gastronomiturkey.com

104-107 Şef Şevket Cihan.indd 106 21.10.2022 18:29