Page 110 - Gastronomi Turkey By Rafine

Haber

Balık Biryan

Fatih’in babası II. Murad’a Hekim
Muhammed Bin Mahmud Şirvani
ithaf edilmiş yemek kitabında bu
balığın tarifine bakalım:

Taze balık bıçakla üstü kazınıp, karnı
yarılıp, içi temizlendikten ve yıkanıp
süzüldükten sonra susam yağıyla
ve gül suyunda ezilmiş safranla
boyanır, yağlanır. Daha sonra
bir çömleğe konulur ve pişirilir.
Kaynayıp piştikten sonra gerektiği
II. Mahmud döneminde sarayda bir kadar dövülmüş sumak, sumağın
balık mutfağı oluşturulur. İki balıkçı yarısı kadar dövülmüş kuru kekik,
bir de balık mutfağı sorumlusu kekiğin dörtte biri kadar dövülmüş
görevlilerin arasına katılır. sarımsak, bunların hepsinin yarısı
kadar da dövülmüş ceviz içi,
gerektiği kadar tuz, biraz dövülmüş
kuru kişniş, tarçın, kimyon, mastika
ile birlikte karıştırılır. Daha sonra
bu karışım pişmiş balıkların içine
yedi gün boyunca levrek, pisi balığı, Halim’in ziyafetinde Istakoz salçalı yani doldurulur. Keten iplikle dikilip
barbunya, mezgit, uskumru, kaya balığı, soslu levrek filetosu vardır. 14 Nisan 1910’da demir şişe geçirilerek sıcak tandıra
kırlangıç, kefal, mercan ve istiridye Sultan Reşat tuğralı menüde mayonezli konulur ve tandırın ağzı kapatılır.
alınmıştır. Sultan’ın özel mutfağı için levrek balığı gülümserken bize bando (Fırında da yapabilirsiniz) Piştiği
Melkon Ağa bir haftalık süre boyunca mazurkalar çalmaktadır. 18 Ekim 1917’de anlaşıldığı zaman çıkarılarak yenir.
Bu şekilde pişen balıkların sıcak
485 uskumruyu teslim almıştır. Sultan Sultan Mehmed Reşat ecnebi konuklara veya soğuk olarak yenilmesinde
Abdülaziz ve II. Abdülhamid balık verdiği ziyafette soğuk levrek balığı hiçbir sakınca yoktur.
tedarikini yalnızca saray çalışanlarına ikram eder. 1918 Ocak ayında da salçalı
bırakmamıştır. Bu sultanlar lüfer avına da levrek balığı sofraya gelecektir. Kimin
katılmışlardır hatta Sultan Abdülhamid’in tarafından verildiğini bilmediğimiz 1
iki tane lüfer tuttuğuna bizzat şahit olan Temmuz 1917’de verilen içkili bir ziyafette
da vardır. de Hindenburg usulü levrek balığı vardır.
10 Kasım 1916 şehzade Abdülmecid
Levreğin hakkı kalmasın Efendi Bağlarbaşı’ndaki köşkünde Şair-i
Azam Abdülhak Hamid Tarhan şerefine
Bu arada levreğin hakkını yemeyelim. bir ziyafet verir. Sahnelendikten otuz yıl
Levrek Osmanlı seçkinlerinin ve sonra Finten piyesi basılmıştır. Kitabın
sultanlarının ziyafet sofralarında boy kutlaması sırasında mayonezli levrek de
gösterir. Genellikle soslu ve çoğunlukla ikram edilir.
da mayonezli levrek olarak.
26 Mayıs 1874’te Rıza Paşa Sırbistan Sizi bu ziyafeti anlattığım ve levrek tarifini
Kralı Milan Obrenoviç onuruna verdiği de Orhan Veli’nin ağzından verdiğim
ziyafette Hollandez soslu levrek vardır. 31 yazıyı ve bu yazıdaki bazı bilgileri ve
Aralık 1908’de Osmanlı Meclisi üyelerine hikayeleri bulabileceğiniz kaynaktan
yani mebuslara Tokatlıyan Oteli’nde haberdar etmek istiyorum. Bu yazının
bir davet verilir ve menüde mayonezli müellifi fâkirin yazdığı ALFA Kitap’tan
levrek vardır. 12 Haziran 1910’da verilen çıkan “Sen Mutluluğun Turşusunu Kurabilir
resmi davette levrek bu defa havyarlıdır. Misin?” kitabında ayrıntılı ve eğlenceli
24 Mart 1914’te Prens Mehmet Abbas yazılar bulacaksınız.

110 | Şubat-Mart 2024 | gastronomiturkey.com