Page 82 - GastronomiTurkey10
P. 82
BESLENME | Yazdan kışa saklanan lezzetlerin sırrı
Yazdan kışa saklanan
lezzetlerin sırrı
Sebze ve meyveler; yaz mevsiminde tazelik, renk, çeşitlilik
ve bolluk anlamında en bereketli dönemini yaşamaktadır.
Ne kadar elverişli topraklara sahip olsak da kış mevsiminde
tazesine ulaşamadığımız bazı besinleri tüketebilmek adına
sağlıklı yöntemler uygulayarak yaz mevsiminden bir hazırlık
gerekir. Yeterli ve dengeli beslenmenin ön koşullarından biri,
besinlerde dört ana besin grubu göz önüne alınarak çeşitliliği
sağlamaktır. Bu nedenle kış mevsiminde bu çeşitliliği sağlamak,
lezzet ve görünüm bakımından tüketilebilirliği artırmak, besinlerin
hazırlanmasında ve pişirilmesinde zaman tasarrufu ve ekonomi
sağlamak amacıyla konserve besinlerin tüketimi artmaktadır.
Şefika Aydın Selçuk | Diyetisyen işlemler sebzelerin doku, lezzet, uygulanan bir saklama yöntemidir.
tat, koku ve renginde değişiklikler Nohut, kuru fasulye, mercimek ve
esinleri yazdan kışa saklama meydana getirmemekte, aksine buğday gibi tarım ürünleri tarlalarda
Byöntemleri; dondurma, olumlu katkılar sağlamaktadır. doğal olarak kendi kendilerine
kurutma, konserve yapımı, turşu Dondurulan çeşitli besinler farklı kuruyarak dayanıklı hale gelmektedir.
kurma, isleme, tuz ve şeker ilavesi süreler derin dondurucuda Kurumayı etkileyen faktörler; kurutma
ile reçel ve marmelat yapımı gibi saklanabilir. Meyve ve sebzeler ortamındaki hava ile ilgili olarak
yöntemlerdir. Önemli olan parametre, 15-24 ay, unlu mamuller 12-15 ay, bağıl nem, hava sıcaklığı ve hava
mevsimindeki canlılığını ve tazeliğini et ve et ürünleri 12-18 ay süresince hareket hızıdır. Besinler kurutma
koruyup besin değerini kaybetmeden derin dondurucuda saklanabilir. işlemi esnasında doğrudan güneş
saklamaktır. Deniz ürünleri ise 5-9 ay boyunca ışığına maruz bırakılmamalıdır.
derin dondurucuda muhafaza Güneşte kurutma yapılırken üzüm,
Besinlerde edilebilmektedir. kayısı ve incir gibi meyvelerin renk
dondurma işlemi ve kalitelerini korumaları kullanılan
kükürt dioksit; gıdalardaki renk
Besinleri dondurma işlemi tüm Kurutma yöntemi ve kaliteyi korumakta ve aynı
dünyada besinlerin uzun süreli Kurutarak saklama, insanın doğadan zamanda böceklere karşı da koruma
korunabileceği en iyi yöntem olarak öğrendiği, ilk çağlardan beri sağlamaktadır. Eğer kurutulacak
kabul edilmektedir. Dondurma
işleminde ana amaç sıcaklığı
-18 derecede tutarak besinlerde
oluşabilecek mikrobiyolojik
faaliyetlerin önlenmesidir. Önemli olan parametre, besinlerin
mevsimindeki canlılığını ve
Besinlerdeki enzimlerin faaliyetleri tazeliğini koruyup besin değerini
dondurma işlemi ile yavaşlatılsa da kaybetmeden saklamaktır.
tamamen durdurulamamaktadır.
Bu nedenle bazı sebzeleri önceden
pişirmek gerekmektedir. Besinleri
dondurmadan önce yapılacak bazı
82 | Ağustos-Eylül 2022 | gastronomiturkey.com
082-085 beslenme.indd 82 23.08.2022 21:32
