Zeytinyağlıları küçük tabağa koyunca meze olur mu?

Zeytinyağlıları küçük tabağa koyunca meze olur mu? Evet, olur! Ama sadece o kadar da değil… Dijital içerik üreticisi Berrak Tuna, sadece yemek tarifleri değil; yemeğin tarihini, kokusunu, hikayesini, hatta yolculuğunu da anlatıyor. Anadolu’nun kadim mutfak kültürünü modern bir dille harmanlayan Tuna’yla mutfağa, sokaklara, lokantalara ve sofralara uzanan keyifli bir yolculuğa çıktık. İçerik üretiminin sahici hali, gastronomiye merakın derinliği ve tabii ki “Yoldan Çıkaran Lezzetler”le tanışmak için buyurun söyleşimizi okumaya! Berrak Tuna’yı kısaca tanıyabilir miyiz? Dijital içerik üreticiliği serüveniniz nasıl başladı? Aslında uzun zamandır içerik üretiyorum. Liseden mezun olduktan sonra, 2007 yılında kendime bir blog açtım. Denediğim yemekleri orada paylaşıyordum. Bu süreçte içerik üretimi benim için sadece bir hobiydi; üniversite ve yüksek lisans eğitimimin ardından kendi kariyerime de devam ettim. Pandemiyle birlikte evden çalışma ve eve kapanma hali hepimizin hayatında yeni alışkanlıklar doğurdu. Muhtemelen çoğumuz gibi ben de evde ekşi maya ekmek yapma dürtüsüne kapıldım. Denemelerimi sosyal medya hesaplarımda paylaşırken, bir anda en kabarık ekmeği yapmaya çalışan bir topluluğa dönüştük. Süreç boyunca öğrendiğimiz her şeyi birbirimizle paylaştık. Ekmeği hallettikten sonra ise sıra ‘Bugün ne pişirsek?’ sorusuna geldi. Pandeminin üçüncü ayında anneannemi yanıma almam gerekti. Biz zaten çok yakınız; beni o büyüttü diyebilirim. Yemek yapmayı da anneannem ve dedemden öğrendim. Ailemin dede tarafı aşçı olduğu için bizde kadın-erkek, küçük-büyük fark etmeksizin herkes yemek yapar. Anneannem yanıma gelince bu kez evde her gün 'bugün ne pişireceğiz?' sorusu gündeme geldi. Eve kapanınca yemek, yalnızca karın doyurma amacı taşımaktan çıktı, günlük bir heyecana dönüştü. Anneannemin özel istekleri, daha önce hiç denemediği dünya mutfağından tarifler, kendi tarif defterinden bana öğrettiği yemekler derken tüm bu süreci video formatında paylaşmaya başladım. İşte içerik üreticiliği yolculuğum da böylece başlamış oldu. Gastronomi ile olan bağınız nasıl oluştu? Instagram profilinizde “Zeytinyağlı yemekleri küçük tabağa koyarsak meze olur” diyorsunuz. Bu cümle sizin gastronomiye bakışınızı nasıl özetliyor? Daha önce de bahsettiğim gibi, ailemin bir kanadı İzmir’de ve aralarında lokanta aşçılığı yapanlar var. Şeflikten ziyade, Kemeraltı’nda geleneksel esnaf lokantası kültürüyle yetişmiş ustalar bunlar. Ailem hala o eski tariflerle yoluna devam ediyor. Lokanta dediğinizde, hele ki İzmir’deyse, zeytinyağlısı bol olur. Bizim evde de etten çok sebze pişer. Üstelik sebzeler genellikle sade bir şekilde, sadece zeytinyağıyla hazırlanır. Hem yapımı pratiktir hem de mevsiminde piştiği için inanılmaz lezzetlidir. “Zeytinyağlı yemekleri küçük tabağa koyarsak meze olur” cümlesi, bizim ailede sıkça kullanılır. Örneğin koca bir tencere fasulye pişer; ilk gün pilavın yanında ana yemek olarak, ertesi gün ise meze tabağında sofraya gelir. Meze tabağında sunulunca yemeğin kıymeti birden artar, aynı şeyi yiyor gibi bile hissetmezsiniz. İşin içinde biraz da keyifçilik var tabii. Bence zeytinyağlı her yemek aynı zamanda bir mezedir; sadedir, ulaşılabilirdir ve her an keyifli bir sofraya uyum sağlar. Sadece daha küçük bir tabağa koymak yeterlidir. Eğer malzeme iyiyse, sebze mevsimindeyse, bana göre daha fazlasına gerek yoktur. İçerik üretirken ilhamınızı nereden alıyorsunuz? Takip ettiğiniz dijital içerik üreticileri veya gastronomi dünyasından isimler var mı? Ben en çok gezdiğim ve gezmek istediğim yerlerden ilham alıyorum. Bir yere seyahat edeceksem mutlaka oranın lokantasına gider, tarlasını dolaşır, iklimine, tarihine bakarım. Bu yemek neden buraya özel, burada ne yetişiyor, burada kim yaşamış, yokluk mutfağı yemeği mi, yoksa düğün yemeği mi? Bu yemeği “kim, kimin için pişirmiş?” araştırmak çok hoşuma gidiyor. Her yemeğin bir hikayesi var, bunları hem damakta hem zihinde hem de yöresinde deneyimlemek, sonra da paylaşmak bu işin en sevdiğim kısmı. Örneğin, İzmir Tire’nin tak tak kebabı ya da Akhisar’ın meşhur ekşi maya pideli paçası, taş çatlasa sabah saat 10.00’a kadar tükenir. Neden mi? Çünkü bu yemekler, gece boyunca saatlerce kaynayan kemik suyu ve tiftik kelle-ayak ile hazırlanır ve sabah tarlaya gidecek olanlara servis edilir. Koca bir kase dolusu et suyu ve et gelir önünüze. Fiziksel olarak yoğun çalışan çiftçiler için hem gün boyu tok tutacak hem de besleyici ve uygun fiyatlı bir öğündür. İsim olarak da çok araştıran, çok deneyen, çok gezen birkaç kişi takip ediyorum. Kültürel olarak geleneksel olarak vegan yapılan yemekleri inceleyen yakın zamanda Türkiye’yi de ziyarete gelen dijital içerik üreticisi Hermann bunlardan biri. Zeytinyağlılarımıza bayılmıştı. Tarzınızı nasıl tanımlarsınız? Berrak Tuna’yı diğer içerik üreticilerinden ayıran şey nedir sizce? Anadolu yemekleriyle ile ilgili tek bir kuralım var, o da mevsiminde yemek. Elbette biraz fasulye donduruyorum, 7-8 kavanoz domates hazırlıyorum kış için ama Türkiye’nin 4 mevsimi o kadar bereketli ki aslında. Kışın domates yoksa yok, yeme o zaman diyorum hep. İnanın kışın domatesli yemek bile çekmiyor canım. Mis gibi kereviz, pırasa var; kışlık sebze yemeğimiz bol. Diğeri de tam olarak neye merak saldıysam ona kafamı takıp her açısından ele almam olabilir belki. Ben her şeyi evde yapabileceğime inanan biriyim. Dünya mutfağına da çok meraklı olduğum için sürekli değişik malzemeler ve teknikler peşindeyim. Malzemeyi bulamadıysam ikame ne olabilir diye bazen günlerce deniyorum ve bir noktada buluyorum. Malzemeyi bulamazsam bazen kendim yapıyorum ve hemen paylaşmak istiyorum. Denemediğim ve bilmediğim hiçbir aroma, yemek, turşu kalmayana kadar devam edeceğim gibi görünüyor. Mutfak benim için hem deneyim hem oyun alanı. Umami peşinde keyifli bir yolculuktayım. Gittiğiniz yerlerde sizi en çok etkileyen şey ne oluyor? Yemek mi, sokaklar mı, insanlar mı? Hepsi! Özellikle yemek kültürü ve mutfakla ilgili gezerek öğrenmek gibisi yok, biraz meraklı ve girişkenseniz herkes her tarifi, hikayesini en ince detayına kadar anlatıyor. Özellikle Anadolu’da böyle. Yemek öyle bir ortak alan açıyor ki, hem gurur, hem paylaşma isteği, insanlar memleketlerinin yemekleri bilinsin, yapılsın ve yensin istiyor. Bir yerin yemeğini öğrenince, tarihini, insanını da tanıyorsunuz. Örneğin Gaziantep’in muhteşem baklavası ve kebapları gerçekten harika, fakat bir de tencere yemekleri var ki yeterince konuşmuyoruz. Ot yemekleri dediğimizde aklımıza hep Ege geliyor, fakat Karadeniz’in ve Doğu’nun kendine has otları ve bunlarla yapılan mevsimlik yemekleri de var. Beni en çok etkileyen şey her zaman Anadolu ve Trakya insanının içten misafirperverliği. Biraz yanaşmanız yeter, hemen elleriyle beslemek isterler. Kars gezilerimizden birinde, Digor yakınlarında arabamız bozulmuştu. Su almak için uğradığımız köyde bir takipçim mesaj atıp “Şu eve git, halam evdedir, ne lazımsa verir” dedi. Gerçekten de buz gibi ayran ve iki saatlik sohbetle unutulmaz bir gün geçirmiştik. Gezi ve gastronomiyi birleştirdiğiniz içerikler çok ilgi görüyor mu? Bu ikiliyi bir araya getirirken nasıl bir kurgu oluşturuyorsunuz? Gastronomiye meraklıysanız, gezmeye de açık olmanız şart. Çünkü yemek, sadece karın doyurma değil; coğrafya, insan, tarih ve hafızayla iç içe bir konu. Ben de zaman kısıtım nedeniyle, meraklılara kolaylık sağlayacak bir seri başlattım: Yoldan Çıkaran Lezzetler. Yolunuzdan en fazla 30 dakika saparak keşfedebileceğiniz lezzet durakları öneriyorum. Mesela İzmir-İstanbul yolunda tost yerine Bursa’ya uğrayıp süt helvası ya da cantık yiyebilirsiniz. Son rotamızda Antalya-İstanbul arasında Korkuteli, Burdur, Kayseri, Afyon’u gezdik, unutulmaz bir deneyimdi. Sosyal medyada takipçilerinizle nasıl bir bağ kuruyorsunuz? Gelen yorum ve mesajlar sizi nasıl etkiliyor? Takipçi kitlem konusunda çok şanslıyım. Hem iştah, hem merak, hem de samimiyet açısından. Şans da değil aslında başlarken nasıl bir diyalog içindeysek yıllar sonra da öyle devam etti. Bir şey merak ediyorsam araştırmaya başlıyorum, bazen ben aniden mesela, “Kayserililer toplanın, şöyle bir yemek varmış sizin oralarda, siz nasıl yapıyorsunuz?” diye soruyorum. Halalar, dedeler, teyzeler kim varsa soruluyor ve hemen bir araştırmaya giriyoruz. Bazen de bana geliyor “Berrak şöyle bir yemek varmış merak ettik, bir dene bakalım güzel olursa biz de yapalım” gibi istekler. Farklı aromalar denediğim için yaptıklarım herkesin damak tadına uymayabiliyor; bu yüzden önceden “Bu aromaya benziyor, sevmeyen sevmeyebilir” diye uyarıyorum. En çok etkileyen yorumlar ise ekonomik zorluklar nedeniyle evde sadece makarna olduğunu belirten mesajlar; bu tür geri dönüşler yıllar içinde arttı. Önümüzdeki dönemde gastronomi alanında gerçekleştirmek istediğiniz projeler veya hayalleriniz var mı? En çok aldığım mesaj, “Keşke bu yemekleri tadabileceğimiz bir yer olsa”. Ben de en çok kendi kara tahtalı lokantamın olmasını hayal ediyorum. Mevsime göre değişen yemeklerin servis edildiği, ara sıra atölyeler düzenlenen küçük bir buluşma alanı... Umarım bir gün gerçekleştirebilirim.