Toprağın verdiği nimete saygı duymak, mutfağın ilk adımıdır
Harun Raşit Dönmez, Konya mutfağının köklü mirasını araştıran ve Lokmahane üzerinden yaşatan bir şef olarak, Anadolu’nun yemek kültürünü hem yerel hem de uluslararası düzeyde tanıtıyor. Çocukluk yıllarından başlayan zorlu hayat yolculuğu, onu mutfağı bir meslekten öte bir kültür ve anlam arayışı olarak gören bir noktaya taşıyor. Lokmahane’de ise Selçuklu mutfağı ve tasavvufi sofra geleneğini yaşatarak, Konya’nın gastronomi turizmine önemli katkılar sunuyor.
Harun Raşit Dönmez, Konya’daki ünlü Lokmahane restoranının sahibi, şefi ve aynı zamanda şehrin gastronomi kültürünü tanıtan önemli bir isim. Konya'nın tarihi yemek kültürü üzerine derin araştırmalar yaptı, Selçuklu mutfağının günümüze taşınmasında büyük rol oynadı.
Anadolu kültür mutfaklarına olan hakimiyeti ve bu konuda yaptığı TV programları veya sosyal medya paylaşımlarıyla "Seyyah Şef" olarak da anılıyor. Konya'ya gelen yerli ve yabancı turistlerin uğrak noktası olan Lokmahane üzerinden şehrin gastronomi turizmine katkı sağlıyor.
Harun Raşit Şef ile hem hayat hikayesini hem de Lokmahane’nin mutfak felsefesini konuştuk
Aşçılığa nasıl başladınız, kariyer yolculuğunuzda hangi dönüm noktaları sizi bugün Lokmahane’nin mutfağına taşıdı?
1973 yılında Konya’nın Beyşehir ilçesine bağlı Başgöze köyünde doğdum. Hikayem aslında bir mutfakta değil, bir köy odasında başladı. Köy odası kültürünün hala yaşadığı bir dönemin çocuğuyum. O yıllarda köyümüze gelen yolcular, satıcılar, dervişler ve Allah dostları bu odalarda misafir edilir, paylaşmanın ve ikramın bereketine inanılırdı. Ailem köy odasının bakımını ve misafirlerin yemeğini üstlenmişti. Ben de altı çocuklu bir ailenin tek erkek evladı olarak küçük yaşta o sofralara tabak taşıyan bir çocuktum. İlk tabağı orada tuttum.
Çocuk yaşta babamı kaybettim ve ilkokuldan sonra devlet parasız yatılı okulunu kazanarak İzmir’e gittim. Bir dağ köyünden büyük bir şehre uzanan bu yolculuk sadece mekansal değil, aynı zamanda ruhsal bir yolculuktu. Köyümde keçi güttüğüm yaylalardan, kalabalıklar içinde yalnızlığı öğrendiğim yatılı okul günlerine uzanan bir arayış başladı. Hayatımın en zor fakat en öğretici yıllarıydı.
Bir gün çalışmak zorunda olduğumu fark ederek okuldan ayrıldım ve Alsancak’ta küçük bir restoranda bulaşıkhanede işe başladım. Boyum tezgaha yetmediği için ayaklarımın altına kasa konularak çalıştığımı hiç unutmam. Kalacak yerim olmadığı günlerde bir caminin tuvaletinde kendimi kilitleyerek uyuduğum zamanlar oldu. Daha sonra restoranın kilerinde kalmaya başladım. Orası benim için bir güvenli limandı.
İlk kazandığım para, bir müşteriden aldığım küçük bir bahşişti. O an hissettiğim mutluluk, emeğin insanın ruhunu nasıl ayağa kaldırdığını öğretti bana. Zamanla bulaşıkhaneden salona, salondan mutfağa geçtim. İzmir merkezde, ardından Çeşme’de otellerde ve farklı restoranlarda çalıştım. Esnaf lokantalarından turizm mutfaklarına uzanan bu süreç, bana hem mesleki disiplin hem de hayatın gerçekliğini öğretti. Her yeni mutfak bana farklı bir kültür kazandırdı. Bu zorlu yıllar, şahsiyetimin mayalandığı yıllar oldu. Bugün geriye baktığımda görüyorum ki benim aşçılığım bir meslekten önce bir arayışın sonucu.
Lokmahane Restaurant’ın menüsünden söz eder misiniz?
Lokmahane’de yakın dönem Konya mutfağının bilinen lezzetlerini aslına uygun şekilde hazırlıyoruz. Tirit, fırın kebabı, bamya çorbası ve etli ekmek gibi yemekler ustalıkla pişirilir ve geleneksel sunum anlayışı korunur.
Ancak Lokmahane’nin asıl derinliği, Selçuklu mutfağının kadim yemeklerinde ortaya çıkıyor. Çatalhöyük’ten bu yana süregelen pişirme tekniklerinin izlerini taşıyan kayısılı yahni, ekşili kabak, patlıcan orta, keşkek ve tutmaç gibi yemekler menümüzde önemli bir yer tutuyor. Helva çeşitleri ise lokma anlayışının sofradaki sembolü. Lokmahane’de yemek sadece hazırlanmaz, yaşatılır.
Konya mutfağının tarihsel ve tasavvufi mirası oldukça güçlü. Bu kültürel derinliği tabaklarınıza nasıl yansıtıyorsunuz?
Tasavvuf geleneğinde sofra bir eğitim alanı. Paylaşmak, şükretmek ve israf etmemek bu kültürün temeli. Lokmahane’nin mutfak anlayışı da bu düşünceden besleniyor.
Ateşbaz-ı Veli’nin mutfak terbiyesini sadece teknik bir bilgi olarak değil, bir ahlak disiplini olarak görüyorum. Yemek pişirmek sabır ister, dikkat ister ve en önemlisi niyet ister. Biz mutfağımızda kadim pişirme tekniklerini yaşatırken aynı zamanda sofranın edebini de korumaya çalışıyoruz.
Bölgenizdeki üreticilerle iş birliğiniz mutfak vizyonunuzu nasıl şekillendiriyor?
Yerel üretici ile kurulan bağ, mutfağın karakterini belirleyen en önemli unsurlardan biridir. Anadolu mutfağı mevsimselliğe saygı duyar ve ürünün doğallığını korur. Küçük üreticilerle çalışmak hem sürdürülebilirliği hem de lezzetin özgünlüğünü sağlıyor.
Toprağın verdiği nimete saygı duymak, mutfağın ilk adımıdır.
Sizce Konya mutfağında yeterince tanıtılmayan hangi lezzetler var?
Konya mutfağı çoğu zaman sadece birkaç yemekle tanınıyor. Oysa Selçuklu döneminden bugüne ulaşan çok zengin bir yemek kültürü var. Tutmaç, keşkek, ekşili sebze yemekleri ve meyve ile etin birlikte kullanıldığı tarifler yeterince bilinmiyor. Bu yemekler, Anadolu’nun hafızasını taşıyan tarifler.
Gastronomi turizmi açısından Konya’nın potansiyelini nasıl değerlendiriyorsunuz?
Konya sadece tarihi ve manevi kimliğiyle değil, mutfak kültürüyle de güçlü bir destinasyon. Gastronomi turizmi açısından büyük bir potansiyele sahip. Ancak bu potansiyelin doğru anlatılması gerekiyor.
Konya mutfağı sadece yemek listesi olarak değil, bir kültür anlatısı olarak sunulmalı. Şehrin gastronomi rotaları oluşturulmalı, geleneksel mutfaklar korunmalı ve akademik çalışmalar desteklenmeli. Çünkü bir şehrin mutfağı, o şehrin hafızasıdır.
Üzerinde çalıştığınız kitabınızdan da bahseder misiniz? Sizi bu projeye motive eden temel fikir neydi?
Kitabım, köy odaları kültürü ve Anadolu’nun yemek hafızası üzerine bir çalışma. Sadece tariflerden oluşan bir kitap değil, aynı zamanda bir hikaye anlatısı.
Anadolu’nun farklı köylerini gezerek hem yemek kültürlerini hem de misafir geleneğini araştırıyorum. Kendi hayat hikayem de bu çalışmanın bir parçası. Çünkü inanıyorum ki yemek kültürü, insan hikayelerinden ayrı düşünülemez. Bu çalışma, yok olmaya yüz tutmuş bir geleneğin kayıt altına alınması.
Önümüzdeki dönemde hem kişisel kariyerinizde hem de Lokmahane Restaurant özelinde hangi yeni projeler ve hedefler gündeminizde?
En büyük hayallerimden biri bir mutfak sanatları merkezi kurmak. Anadolu’nun kadim pişirme tekniklerini genç nesillere aktaracak bir yapı oluşturmak istiyorum.
Lokmahane, yaklaşık 15 yıldır bir ticarethane olmanın ötesinde bir kültür anlayışını temsil ediyor. Bundan sonra da aynı anlayışı koruyarak çalışmalarımıza devam edeceğiz.
www.lokmahane.com.tr