Tokat’ın doğası ve yöresel lezzetleri Saklıbahçe’de hayat buluyor

Medine İşbilir Saklıbahçe, Tokat gastronomisi deyince ilk akla gelen mekanların başında yer alıyor. Yeşillikler arasında, ırmak kenarında konumlanan restoranda, Tokat’ın meşhur lezzetleri ön planda. Sebzeli Tokat kebabı, çökelekli- katmer, et ve bakla dolması, bat, madımak, Tokat tava, kesme yufka tatlısı, kuşburnu çalkalaması yöresel lezzetlerde başı çekiyor. İşletmeci Ender Gürdere ile Saklıbahçe’nin hikayesini konuşurken, menünün detaylarına ve kurduğu harika tedarik ağına da değindik. Saklıbahçe’nin kuruluş hikayesini dinleyebilir miyiz? Nasıl bir hayalle hayat buldu? Saklıbahçe’nin aslında masal gibi bir hikayesi var. Tokat’ın en yeşil kalan yerleri arasında başı çeken Beybağı mevkii, diğer semtlerinin aksine birçok açıdan değişmeden korunmayı başarmış. Saklıbahçe Tokat’ın en yeşil bölgelerinden biri olarak sıkça selamlanan Beybağı semtinin yeşil mirasına derinden bağlı kalarak mutfağını zengin tarihi, canlı bir kültür karışımıyla harmanlıyor. Beybağı semtinin bugünlerde bir yiyecek ve içecek lokasyonu haline gelmesinin nedenlerinden biri de Saklıbahçe. Saklıbahçe’yi, 2008 yılında iki ortakla kurduk. İlk başta düşüncemizin temelinde kır bahçesi düğün salonu işletmek vardı. İçinden Behzat Deresi geçen güzel bir meyve bahçesi idi, sanırım bizi en çok etkileyen de buydu. Yoldan araba ile geçerken içerde bu kadar güzel bir bahçenin olduğunu anlamak gerçekten zordu. Ben de ilk defa buraya geldiğimde böyle güzel bir bahçe olduğunu düşünmediğim için burası gerçekten ‘saklıbahçe’ dedim. İstanbul’da saklıbahçe ismine denk gelmiş, hoşuma gitmişti. Fakat o zamanlarda ismin ne kadar önemli olduğunu ve işin buralara geleceğini düşünemediğimiz için özgün bir isim derdine düşmedik ve bu ismi koyduk. Açılıştan itibaren inişli çıkışlı dört yıl geçtikten sonra ortakla yollarımızı ayırdık. Tüm Tokat, kendi imkanlarımla kurduğum Saklıbahçe’yi ortağıma bırakıp ceketimi alıp çıkmamı beklerken, ben risk aldım ve bahçeyi tek başıma işletmeye başladım. Çok zorlandım çünkü yiyecek ve içecek dünyasında yeterli tecrübem yoktu. Fakat ailem ve gastronomi sektörünün önde gelen isimleri Hasan Erdem, Adnan ve Deniz Şahin ile Zeynep Kakınç bana destek oldular. 2012 yılında bir kırılma noktası daha yaşadık; bir yangın geçirdik. Aslında o yangın bugünkü Saklıbahçe’nin gerçek anlamda temellerini oluşturdu. Yangından sonra bir baktım eşim, Refik dayım, kuzenlerim tüm ailem temizliğe başlamışlar. Tabii hemşerilerimiz de bize sahip çıktılar ve işte bugünlere kadar geldik. Restoranın konumu ve atmosferi oldukça özel. Misafirlerinizi nasıl bir deneyim bekliyor? Rivayet o ki Saklıbahçe’nin bulunduğu yer olan Beybağı, Tokat’ın en güzel havasına sahiptir. Eskiden Osmanlı/Türk kültüründe şehir kurulurken bir yerin havadar olup olmadığını yaşanabilirliğini anlamak için şehrin farklı yerlerine ciğerler asılırmış. Asılan ciğer ne kadar geç çürürse, o yer o kadar havadar olur ve şehri oraya ihdas ederlermiş. İşte Tokat kurulurken asılan ciğerlerden en geç Saklıbahçe nin olduğu Beybağı semtindeki ciğer çürümüş ve bu mevkiye Beybağı denmiş. Tokat’ın mutfak geleneği oldukça köklü. Saklıbahçe’nin mutfağı da, tamamen olmasa da, temelde Tokat lezzetleri odaklı. Ekibimiz ve lezzetlerimiz Tokat kadar çeşitli ve şehrin ruhunu yansıtıyor. Lezzet sizin için yerellik, tazelik, mevsimsellik ve sıra dışı bir deneyim anlamına geliyorsa, işte Saklıbahçe tam size göre bir yer. Mekanın tasarımı ve ambiyansında doğadan ilham aldığınız noktalar neler? Tokat’ta bir bağ-bahçe kültürü var; insanlar eskiden ilkbaharda bağlara taşınır sonbahara kadar orada yaşarlarmış. İşte biz de burayı açarken Tokatlıların bu özelliğini göz önünde bulundurmaya çalıştık. Saklıbahçe’ye geldiklerinde kendi bağ bahçelerine gelmiş gibi hissetmelerini istedik. Bağ mutfak kültürünü de yaşatma çabasındayız. Başka şehirlerde yaşayan hemşerilerimiz de geldiklerinde Saklıbahçe’de çocukluklarında yedikleri yemeklerin sıcaklığını buluyorlar. Burayı ahşap ve doğal malzemeler hakim olacak şekilde tasarladık. Hatta var olan betonu ahşap kaplamalarla sakladık. Mutfak ve tuvaletler hariç tabii ki. O bölümlerin mümkün olduğu kadar modern olmasını tercih ettik, hatta abartmış bile olabiliriz. Bahçedeki evcil hayvanlarımızla da çocukların hayvan sevgisini canlandırmak istiyoruz. Bizler, sokak hayvanları ve mahalle çocukları ile birlikte büyüdük. Şimdiki çocuklar genelde bu fırsatı bulamıyorlar. Gelen misafirlerimizin çocuklarına da böyle bir deneyim yaşatmak onları daha sosyalleştirmek istiyoruz. Saklıbahçe’nin menüsünde Tokat’a özgü hangi lezzetler ön plana çıkıyor? Sebzeli Tokat kebabı, çökelekli- katmer, et ve bakla dolması, bat, madımak, Tokat tava, kesme yufka tatlısı, kuşburnu çalkalaması’nı sürekli bulunduruyoruz. Bu arada Tokat mutfağına ait olmasa da oldukça ilgi gören kuzu döner de hemen her gün var. Hafta sonları keşkek de yapıyoruz. Geleneksel mutfak anlayışınızı modern gastronomiyle nasıl harmanlıyorsunuz? Açıkçası böyle bir arayışımız yok çünkü Saklıbahçe olarak Tokat geleneksel mutfağını sunma çabası içindeyiz. Ancak bunu yaparken sunumlarımızda biraz daha şık olma çabamız var. Bugün dünya genelinde modern gastronomi yerini; doğal, gerçek, mevsimsel ve yerel olana bırakıyor. Biz tam da bunu yapmaya çalışıyoruz. Yöresel malzemelerin kullanımına nasıl önem veriyorsunuz? Tedarik süreciniz nasıl işliyor? Kaliteli ürün olmadan iyi yemek mümkün değil. Bu gerçeğin çok farkındayız. Belli tedarikçilerimiz var. Onlar bizim ne istediğimizi, neyi aradığımızı biliyorlar. Mesela Rıza dedemiz minibüsü ile Artova- Çamlıbel bölgesindeki köylerden tereyağı ve çökelek toplar, beğendiklerini bize getirir. Osman Sağol amcamız, her sene ilkbaharda yapraklarımızı basar, sonbaharda kuşburnumuzu üzüm şırası ile kaynatır. Satın almacı Sami ağabeyimiz, Tokat’ın sebzeleri çıkınca tarla tarla gezerek iyi patlıcanın, domatesin, kasap kasap gezerek kaliteli etin peşine düşer. Tokat kebabı, mekanınızın en özel lezzetlerinden biri. Bu yemeği hazırlarken dikkat ettiğiniz püf noktalar neler? Aslında yemeğinizin adı Tokat Kebabı değil, Sebzeli Tokat Kebabı. Dışardan gelen misafirlerimiz önceden Tokat Kebabı yemedi ve görmedi ise kebabımızı görünce sebzeden dolayı hayal kırıklığı yaşayabiliyorlar. Çünkü Türkiye’de kebap denince akla sadece et geliyor. Benim çocukluğumda restoranlarda yaz gelince “Sebzeli Tokat Kebabı’na Başladık” diye yazarlardı. Kebapta et, patlıcan ve domates en önemli ürünler. Etin en az 5 gün dinlenmiş olması ve 18 kg.’ı geçmemiş erkek kuzu olması çok önemli. Kebapta kuzunun sadece kafes ve but kısmını kullanıyoruz. Et ve sebzeler ateşi görerek 20-30 dk pişiyor. Sadece pirzola ve karski bölgesinden yaptığımız kebaba Dal Kebap diyoruz, kuzu buttan yaptığımız kebaba göre biraz daha yumuşak ve lezzetli olur. Tabi iki kebap da önemli olan kullanılan malzemenin yerli olması. Sezonda Karayaka kuzusu, yerli patlıcan, domates ve biberle yapılan kebabın yerini hiçbir şey tutmaz. Sürdürülebilirlik adına uyguladığınız çevre dostu çözümler neler? Mümkün olduğu kadar sıfır atıkla çalışmaya çalışıyoruz. Yemek artıklarını kendi hayvanlarımız ve misafirlerimizin evcil hayvanları için ayıklayıp değerlendiriyoruz. İlk kez Saklıbahçe’yi ziyaret edecek birine hangi lezzeti ve deneyimi özellikle önerirsiniz? İlk önce misafirimizin bize bir değil de birkaç öğün için vakit ayırmasını isteriz. Kahvaltıda yöresel kahvaltıyı ve çökelekli katmeri; öğlen et ve bakla dolma, yağ yoğurt, kuzu döneri; akşam ise sebzeli dal, möhre, Tokat kebabı, kesme yufka tatlısı, kuşburnu çalkalaması olabilir. Izgarada ise kuzu talaş möhre ve kuzu küşlemeyi bir de bizden denemelisiniz. “Benim vaktim yok sadece bir gün bir öğün alacağım” diyorsanız, favori 4 kişilik tadım menümüz şu şekilde: Bat madımak soğuk çorba (ikram), çökelekli katmer, et ve bakla dolma, dal, möhre, karışık sebzeli Tokat kebabı ve kesme yufka tatlısı yanında kuşburnu çalkalaması.