Tahir Tekin Öztan “Bir ülkenin tanıtımı o ülkenin mutfağından geçer”

Uzun yıllardır gastronomi sektöründe yaptığı hizmetler ile adından söz ettiren Tahir Tekin Öztan, ileri görüşlülüğüyle de sektörde birçok ilki gerçekleştiren bir isim. Öztan, uzun yıllardır marka bünyesinde psikolog istihdam ediyor. Sahan’da 20 yıldır işe alımlar markanın psikologunun yaptığı test sonucunda gerçekleştiriliyor. Personel ve psikolog görüşmeleri dönemsel olarak devam ediyor. Ayrıca Sahan’da personel hem hijyen hem de kendilerini iyi hissetmeleri açısından manikür hizmeti alıyor. Sahan bünyesinde en önemli konulardan biri de eğitim. Personele bugüne kadar sayısız eğitim verilmiş. Eğitim konuları ‘Herhangi bir olumsuz durumda müşteri nasıl tahliye edilir?’ ‘İlk yardım kuralları neler?’ gibi çok önemli konu başlıklarını da içeriyor. Şu an ülkemizin neredeyse her şehrinde hayata geçirilen festivallerin henüz yaygınlaşmadığı yıllarda Gaziantep’te Şire Festivali’ni başarılı bir şekilde organize eden Öztan aynı zamanda “Gelenekten Geleceğe Gaziantep Yemekleri” kitabıyla da orijinal reçetelerin kayıt altına alınmasına vesile olan isimler arasında. Okan Üniversitesi’nde Türk mutfağı ve kebap dersi veren Öztan, YouTube kanalında lezzetli tarifler ve püf noktaları paylaşıyor. Öztan ile hem kendi mutfak serüvenini hem de gastronomiye bakış açısını konuştuğumuz keyifli bir röportaj gerçekleştirdik. Mutfağa giriş hikâyeniz hangi yıllara dayanıyor? Sahan’ın sektör yolculuğu nasıl başladı? Eniştem, aynı zamanda benim ustam 1970 yılında Caddebostan’daki Sahan’ı kurdu. Ve bir süre sonra babamla ortak oldular. Ben de ilkokulu bitirip yanlarında çırak olarak çalışmaya başladım. Kendi yerinde çırak olmak dışarıdan belki kolay görünebilir. Ama öyle değildi. Hangi alanda aksaklık varsa orada çalışıyordum. Fırında çalıştım, bulaşıkta çalıştım, komilik yaptım. Hepsini öğrendim. Ve kariyerime de kattıklarından dolayı ‘Çıraklığını yapmadığın işin ustalığını yapma’ sözüne de çok inanırım. Bu şekilde 18 yaşında geldim. Ve aileyle çatışmalar başladı. 1983 yılında askerliğimi yapıp hala hizmet veren Plajyolu’ndaki Sahan’ı açtım. Burada hem eniştemlerin yapmadığı birçok uygulamayı hayata geçirdim hem de o döneme kadar olmayan hizmetleri sundum. Çok sevildi. Ancak başlangıç çok kolay olmadı. Plaj yolu’ndaki dükkân daha önce dokuz farklı işletme tarafından tutulmuş ve kapanmış. Bu yüzden başarabileceğime kimse inanmıyordu. İlk önce kendime güvendim. O dönemde eski tabelanın yazılarını değiştirmek için bile param kalmamıştı. Patron olarak çek yazdım, işçi olarak ödedim. İki yıl neredeyse mutfaktan hiç çıkmadım. Hiç şımarmadım. Ve bu şekilde de kebapçılık hayatım başladı. Bu zamana kadar sektöre ne gibi yenilikler getirdiniz? Caddebostan’daki dükkânda paket servis yoktu, rezervasyon almıyorlardı. 11 buçukta servis açılırdı, 15.30’ta kapanırdı. 18.00’da servis tekrar açılırdı. Üç saat hazırlık zamanı denirdi. Beş dakika bile önden müşteri içeri alınmazdı. Benim kafama bunlar yatmıyordu. Sahilyolu’nda tüm bu hizmetleri verdim. Bazı hizmetler ise ihtiyaçtan çıktı. Mesela fotoselli kapı ve musluğu bu şekilde sektörde ilk kullanan marka olduk. 20 sene önce Türk yemeklerini dondurup attık. Ardından Ataşehir’deki şubemiz markamız için bir dönüm noktası oldu. Burada geçmişte hayal ettiğim ama dükkân metrekareleri nedeniyle gerçekleştiremediğim birçok hayali gerçekleştirdim. Çocuk odası, otopark, personel için manikür odası, toplantı ve şirket yemekleri gibi organizasyonlar için özel oda gibi hizmetlerin hepsini verdik. Tabii ki kolay olmadı. Bu binamız da bizden önce çokça gezilmiş ancak kimse tutmamış. Çünkü o dönem bu bölgede neredeyse hiç yapı yoktu. Yapılacak büyük yatırımın karşılığının alınıp alınamayacağı birçok marka tarafından değerlendirilmiş ve hepsi vazgeçmiş. Ama hayallerim vardı.Bu hayalleri gerçekleştirebilmek için büyük metrekarelere ihtiyacım vardı. Ben de kendimle restleştim. Ve şöyle bir karar aldım; o dönem 4-5 şubem vardı, tanınıyordum, işimi seviyordum. Burası da Kadıköy’e bölgeden tek girişin olduğu yer. Müşterim ismimi görüp gelirse gelir, yoksa sektörü bırakacağım diyerek adeta kendimle restleştim. Ve ne mutlu ki açılışa iki bin kişi geldi. Burası Türkiye’nin en büyük restoranı... Daha çıraklık dönemimden bunu yapacağıma inancım tamdı. Kebap konusunda nam salmış bir isimsiniz. Kebap nedir? Biraz bu tekniği bize anlatır mısınız? Ateşte pişen her ete kebap denir. Tanım böyle olunca kebap ne zaman soframıza gelmiştir sorusunun cevabı da insanlık ateşi bulduğundan beri olarak verilebilir. Biraz hikâyeleştirirsek sosyalleşme kebapla başladı çıkarımını bile yapabiliriz. Dünyanın en eski geleneğidir, kebap. Bu coğrafyadan çıkmıştır. Ve şu anda kebabı dünyada en iyi kim yapıyor diye araştırdığınızda sonuç, Türkiye. Türkiye’de kim iyi yapıyor derseniz de tartışmasız Gaziantep’tir. Rakip olacak tek aday Antakya’dır. Geliştirmişiz ve geleceğe taşımız bu tekniği. Ve artık dünyaya anlatıp vizyon kazandırmalıyız. İlk aşk kebapla başladı diye bir film yaptırıyorum. Senaryosu bitti. Bir ülkenin tanıtımının aslında mutfağından geçtiğine inanıyorum. Türk mutfağının dünyaya tanıtılması noktasında sizce neler yapılmalı? Şef adaylarımızın mutfağa girer girmez ilk önce Türk mutfağını öğrenmeleri gerektiğini düşünüyorum. Eğitim kurumlarında buna uygun bir müfredat oluşturulmalı. Bu anlamda kebap dersini ilk veren üniversite de olan Okan Üniversitesi’nin Türk mutfağına en çok değer veren üniversitelerden biri olduğunu düşünüyorum. Her şef etin anatomisini bilmeli. Ardından tüm bölgelerimizin en ünlü, sosyal yemeklerini üçer beşer çeşit bile olsa görmeleri ve öğrenmeleri gerektiğini düşünüyorum. Mutfağımızın dünyaya tanıtılması noktasında birkaç adım izlenmeli. Öncelikle her şehir kendi yemek envanterini çıkarmalı ardından ise Türk mutfağını yurt dışında temsil edecek menüler oluşturularak çeşitlendirilmeye gidilmelidir. Bu çeşitlendirilme yapılırken Türk mutfağının aslını korunması da hedeflenmeli. Çünkü maalesef reçeteler kayıt altına alınmamış. 50 yıl öncemize ait reçeteler kayıtlı olmadığı için bundan bir 50 yıl sonra o yemekler bambaşka bir hal alabilir. Bu nedenle önce kayıtlar oluşturulmalıdır. İnovasyonun sunumda yapılması gerektiğini düşünüyorum. “Gelenekten Geleceğe Gaziantep Yemekleri” kitap projenizden bahseder misiniz? Gaziantep mutfağının öne çıkan özellikleri neler? Kitap projesi bir müşterimin Alinazik sorusu üzerine şekillendi. Gaziantep’te farklı, Sahan’da farklı yapıldığını ve hangisinin doğrusu olduğunu sordu. Araştırdığımda geriye dönük bir kayıt bulamadım. Bir ekip kurduk. Bu işin kitabını en bilenler yazsın diyerek bölgedeki kadınlarla görüştük. Dolaşabildiğimiz kadar ev dolaştık. Neredeyse iki bin kadınla görüştük. Hem tarifi hem de tarifin sahibinin biyografisinin yer aldığı dünyada tek kitaptır. Ardından tarifleri kategorize ettik. Aynı yemeğin birçok tarifi olduğunu gördük. Ve aslında bu değişikliklerin ekonomik düzeyle alakalı olduğu sonucuna da vardık. Gaziantep mutfağı yokluktan var olan bir mutfak. Gaziantepli kadınların yaratıcı gücüyle şekillenmiş. Mevsim sebze ve meyveleri kullanılarak hazırlanan kebaplarımız meşhurdur. Keme kebabı, sarımsak kebabı, yenidünya kebabı gibi aslında dört mevsim gittiğinizde farklı farklı deneyebileceğiniz yemek mevcut. Kebapla öne çıkıyoruz ancak birçok yemeğimiz aslında vejetaryen. Çoğunlukla salça ve bulgur ön planda. www.sahan.com