Tabağın içinde bir zanaat: Tarhun Yöresel Lezzetler

Özlem Kapar Gaziantep’in yemekleri, tarihin ve kültürün mutfaktaki halidir. Tıpkı bir bakırcının çekiçle işlediği desen gibi, bir yemenicinin sabırla ilmek ilmek ördüğü motifler gibi... Bu mutfakta yemek yapmak, sadece karın doyurmak değil; bir hüneri, bir geçmişi, bir özeni aktarmaktır. Gaziantep mutfağı bir el sanatıdır. Bu geleneksel ustalığın izlerinden biri de Güngör Azrak’ın ellerinde hayat buluyor. Tarhun Yöresel Lezzetler Atölyesi, Feneryolu’nda sakin bir sokakta yer alıyor. İçeride eller çalışıyor; ölçüler sabit, tarifler net. Parmaklar yoruluyor ama hiçbir şey tesadüfe bırakılmıyor. Güngör Azrak’ın hikayesi, kişisel bir dönüşümü anlatıyor. Antep’te gazetecilikle başlayan kariyeri, reklamcılık ve yöneticilikle devam etmiş. Ancak eşini kaybettikten sonra Ayvalık’a taşınmış ve burada hem içini hem hayatını yeniden şekillendirmiş. Ayvalık’ta açtığı “İçli İçliköfte” isimli küçük mekan, kısa sürede ünlenmiş. Ege’nin balık ve mezeye alışık mutfağında, Antep’in etli ve yoğun yemeklerine yer açmak kolay olmamış ama onun lezzeti fark yaratmış. Rezervasyonla çalışan, sokakta kuyruk oluşturan bir yer haline gelmiş. Güngör Hanım o dönemi şöyle anlatıyor: "Her Çarşamba yeni bir yemek koyardım menüye. Ayvalık’ın üst tabakası ve İstanbul’dan gelen gurmeler mekanı keşfetti. 3 yıl boyunca rezervasyonla çalıştık" Ancak sonunda anneliğin çağrısı ağır basmış: Çocuklarının yanına, İstanbul’a gelmiş. Tarhun: Bir ot, kimlik ve miras... Güngör Azrak, tabii İstanbul'da da çalışmadan duramamış; çocuklarının 'daha az yorulursun' diye Feneryolu'nda sakin bir sokakta bulduğu yeni mekanın adını bu kez “Tarhun” koymuş. Antep’te çok sevilen, yemeğe bambaşka bir aroma katan bu ot; Güngör Hanım’ın kimliğini ve mutfak felsefesini yansıtıyor. Çünkü burada da her şey tıpkı tarhun gibi, lezzetli ve unutulmaz. Hepsi birer şölen Tarhun’da çıkan yemekler, klasik Antep tariflerinden çok daha fazlasını barındırıyor. Yuvalama, beyran, çağla aşı, ayvalı taraklık, şiveydiz, yeni dünya kebabı, vişne kebabı, erik tava, oruk kebabı gibi İstanbul’da nadiren karşılaşabileceğiniz yemekler, günlük olarak pişiriliyor. Etin her zaman kuzu olması, tüm yemeklerin ilikli kemik suyuyla hazırlanması, baharatların ve salçaların Antep’ten özel olarak getirilmesi gibi detaylar bu mutfağın titizliğini gösteriyor. Güngör Azrak, “Bir Antep yemeği öyle hızlıca pişirilmez. Ölçüsü vardır, sabrı vardır. Bizim mutfakta oturmak yok, parmaklarımız uyuşur bazen…” diyor. Tatlılar günlük Tarhun’un mutfağı sadece ana yemeklerle sınırlı değil. Her gün taze olarak hazırlanan tatlılar arasında taş kadayıf, zerdeli sütlaç, cennet çamuru, Antep usulü aşure, fıstıklı Antep kurabiyesi, köylü kahkesi gibi seçenekler var. Sofraya gelen mezeler ise Hatay’dan, Girit’ten ve elbette Antep’ten esinleniyor: Ayva tarator, muhammara, maş piyazı, fellah köftesi, kabak tarator ve daha niceleri… Evinize götürebilirsiniz Evde pişirilmek üzere hazırlanmış içli köfteler, mantılar, dondurulmuş yuvalama gibi ürünler de satılıyor. Hepsi aynı titizlikle, ölçüyle ve el emeğiyle hazırlanıyor. Güngör Hanım, her gün yemekleri kendi yapıyor. Yardımcıları var ama aşçı o. "Yanımda çalışanlara öğretirim. Önce basit yemekleri verir denerim, yapabiliyorsa üzerine koyarız. Çünkü bu mutfakta el lezzeti olmadan iş yürümüyor" diyor. Özgün reçeteler Güngör Azrak'a "Tarhun, neden bir atölye?" diye soruyoruz. Şu cevabı veriyor: "Toplantılar, doğum günleri, özel etkinlikler için siparişler alıyoruz. Her bir yemek müşteriye göre, aslına sadık kalarak hazırlanıyor. Antep usulü dolma mı istersiniz, Hatay usulü mü? Her biri farklıdır, ama her biri özüne uygun yapılır..." Ve bu özen, mekanın mottosuna dönüşmüş: “Bu yemekleri gençler bilsin, tatsın, öğrensin. Çünkü bunlar bizim kültürümüzün özüdür” diyor Güngör Azrak. Catering hizmeti, özel gün menüleri, organizasyonlara yemek sağlama gibi hizmetlerle işlevi bir lokantanın çok ötesine geçiyor. Zaten mekana gelenlerin çoğu, “annemin yemeği gibi” diyerek teşekkür ediyor. Hatta bazen hiç bilmedikleri yemekleri tadarak mutfağa ilgi duyanlar çıkıyor. Güngör Hanım, "Ben böyle misafirleri çok seviyorum” diyor.