Şef Ceyhan Aşcıoğlu: Yemek sadece lezzet değil, bir kültürdür

1990 yılından bu yana Türkiye’nin önde gelen otel mutfaklarında görev yapan Ceyhan Aşcıoğlu, Hilton Istanbul Maslak’ta Executive Chef olarak mutfak operasyonlarını başarıyla yönetiyor. Uzun yıllara dayanan tecrübesi, yerel ürünlere olan bağlılığı, genç şeflerin gelişimine verdiği önem ve sürdürülebilirlik odaklı yaklaşımıyla öne çıkıyor. Ceyhan Aşcıoğlu’yla mutfak kültüründen gastronomi trendlerine, ekip yönetiminden Türk mutfağının geleceğine kadar pek çok konuyu konuştuk. Öncelikle sizi tanıyabilir miyiz? Şeflik serüveniniz nasıl başladı ve bugüne kadar hangi önemli duraklardan geçtiniz? Mesleğe 1990 yılında bir fine dining restoranda adım attım. Ardından birkaç restoran deneyimim daha oldu. 1995 yılında ise 5 yıldızlı otellere geçiş yaparak, Polat Reneissance Hotel, The Ritz Carlton İstanbul ve Hilton İzmir’de kariyerime devam ettim. Meksika yemekleriyle ünlü bir restoranda 3 yıl boyunca şeflik görevini başarıyla yürüttükten sonra 2007 yılında Radisson Blu Conference& Airport Hotel İstanbul’da Executive Chef olarak çalışmaya başladım. Sırasıyla Mövenpick İstanbul Golden Horn, Sheraton Hotel Bursa, Curio Collection by Hilton İstanbul, Sheraton Hotel Esenyurt’ta çalıştıktan sonra, son olarak Hilton Istanbul Maslak’ta Executive Chef olarak kariyerimi sürdürmekteyim. Hilton Istanbul Maslak gibi prestijli bir otelin mutfak operasyonunu yürütmek büyük bir sorumluluk. Bu görevde sizi en çok motive eden unsurlar neler? Kariyerim boyunca uluslararası bir otel zincirinin içinde yönetici olarak görev olmak beni her zaman etkileyen ve motive eden bir unsur oldu. Üstelik Hilton Istanbul Maslak gibi sizi her konuda destekleyen, motivasyonunuzu yükselten ve engelleri aşmanıza yardımcı olan yönetim anlayışına sahip bir otelde görev alıyorsanız, çok daha mutlu ve huzurlu çalışıyorsunuz. Dolayısıyla üretme heyecanınızı koruyabiliyor ve çok daha başarılı olabiliyorsunuz. Büyük yapıların içinde, uzun yıllardan beri süre gelen kurumsal kültürün avantajları sizi hem güvenli hissettiriyor hem de bu güvenli ve huzurlu ortam daha yaratıcı olmanızı sağlıyor diyebilirim. Menülerinizi oluştururken nelere dikkat ediyorsunuz? Yerel malzemelerin mutfağınızdaki yeri nedir? Son yıllarda hayatımızda pek çok şeyin değiştiği gibi mutfak kültürü ve yeme içme anlayışında da bazı değişiklikler meydana geldi. Özellikle doğal ve sağlıklı beslemeye karşı ilginin artması menülerimize de yansıdı. Hilton Istanbul Maslak olarak, bu değişen yeme içme anlayışına hem kaliteyi koruyarak cevap vermek hem de yerli üretimi de destekleyebilmek adına yerel malzemelere yöneldik. Bu sebeple mutfağımızda tamamen yerli ürünleri kullanmayı tercih ediyoruz. Türk mutfağını global mutfakla harmanlama konusunda nasıl bir yaklaşım benimsiyorsunuz? Füzyon mutfak hakkında düşünceleriniz neler? Füzyon mutfağın, Türk mutfağındaki zengin tatları, baharatları ve pişirme tekniklerini, modern veya farklı kültürlerin lezzetleriyle birleştirmek, yemeklerin sınırlarını zorlamak ve farklı bir deneyim sunmak açısından güzel bir uygulama olduğunu düşünüyorum. Bununla birlikte; füzyon mutfakta iki farklı kültürün entegrasyonunda bazı zorluklar olabiliyor. Füzyon yemekleri yaratırken geleneksel Türk mutfağının karakteristik özelliklerinden ödün vermemek gerekiyor. Farklı bir deneyim sunabilmek adına, her yemeği kafanıza göre yorumlamak doğru değil. Bir temel üzerine kurarak, global mutfak unsurlarını bunlarla uyumlu bir şekilde birleştirebilmek önemli. Füzyon bir menü oluştururken yani bir kültürün yemeklerine diğer bir kültürün unsurlarını katarken her iki mutfak kültürüne de saygı gösterilmesi gerekir. Bu noktada dikkat edilmesi gereken, yemeklerin sadece teknik değil, aynı zamanda tarihsel ve kültürel arka planlarını da göz önünde bulundurarak uygulayabilmek diye düşünüyorum. Otelde ağırladığınız uluslararası misafirlerin damak tadına hitap ederken yerel lezzetleri nasıl adapte ediyorsunuz? Uluslararası misafirlere sunum yaparken, yerel lezzetlerin özgünlüğünü korumak ve aynı zamanda modern mutfak tekniklerini sunum anlayışına entegre etmek oldukça etkili. Örneğin, baklava gibi geleneksel bir tatlı, moleküler gastronomi teknikleriyle sunulabilir. Ya da klasik Türk yemeklerini farklı yöntemlerle pişirmek, şık tabaklar ve modern sunum teknikleriyle sunmak yemekleri çok daha çekici hale getirebilir. Böylece misafirler, tanıdık geleneksel tatları modern bir şekilde deneyimleyebilir. Hilton Istanbul Maslak’ın mutfağını diğer otel mutfaklarından ayıran başlıca özellikler sizce nelerdir? Yerel tatlarla global gastronomi anlayışını birleştirmesi, yüksek kalite standartlarına sahip olması ve misafir odaklı bir yaklaşım benimsemesi diyebiliriz. Taze malzemeler, yaratıcı menüler, şık sunumlar, sürdürülebilirlik ve yüksek servis kalitesi gibi unsurlar, Hilton Istanbul Maslak’ı gastronomi alanında farklı kılıyor. Bu, otelin misafirlerine sadece bir yemek değil, unutulmaz bir gastronomi deneyimi sunduğu anlamına gelir. Son dönemde gastronomide sıkça konuşulan sürdürülebilirlik, sıfır atık ve yerel üreticiyle iş birliği gibi konularda otel mutfağınızda ne gibi uygulamalar yapılıyor? Hilton Istanbul Maslak olarak, 3 yıl önce sürdürebilirlik sertifikası aldık. Mutfağımızdan çıkan tüm organik atıkları ayırıyor ve bu atıkları yerel yönetimin belirlediği yerlere veriyoruz. Ayrıca sosyal sorumluluk projesi olarak anlaşılmış bir hayvan barınağına verdiğimiz organik atıklar, mama yapımında kullanılıyor. Bir Executive Chef olarak ekip yönetiminde ve genç şeflerin yetişmesinde nasıl bir rol üstleniyorsunuz? Mutfağınızda nasıl bir çalışma kültürü var? Bir Executive Chef, mutfağındaki herkesin güçlü bir iletişim içinde olmasını sağlar. Herhangi bir sorunun hızla çözülmesi, mutfaktaki operasyonlarla ilgili her türlü kararın ve değişikliğin tüm ekibe açıklanması, çeşitli motivasyon teknikleriyle ekibin moralini yüksek tutmaya özen gösterilmesi gibi görevleri vardır. Bunlara mutlaka özen gösteririm. Ayrıca mutfakta eğitim, gelişim disiplin düzen ve temizlik çok önemlidir. Herkesin kendi ve başkasının çalışma alanına saygı duyması gerekir. Bir işi yaparken düzenli olmaya özen gösterilmesi, zaman yönetiminin iyi planlaması, temizlik ve hijyen kurallarına uyulması gibi gereklilikleri sürekli hatırlatırım. Çünkü bu kurallara uymak işin profesyonelce yapılmasını sağlarken, mutfakta verimli bir ortam yaratır. Genç şeflere, sadece mutfak içindeki operasyonları öğretmekle kalmayıp, sektördeki gelişmeleri de takip etmeleri için yönlendiririm. Ekip olarak birlikte çalışırken sadece iş odaklı değil, toplumsal sorumluluk anlamında da katkı sağlamaya çalışırım. İletişim, motivasyon, disiplin ve yaratıcılık gibi temel değerlerle şekillenen bir çalışma kültürü, hem ekip üyelerinin profesyonel gelişimlerine katkı sağlar hem de deneyimi sunar. Genç şeflerin gelişimi, sadece otel mutfağında başarıyı değil, özgüveninin gelişmesini ve etik değerlere sahip olmasını da sağlar. Bu değerlere sahip olan bir genç şef zaten her zaman her yerde başarılı olur. Gastronomi dünyasında gelecekte ne tür trendler öne çıkacak sizce? Türk mutfağı bu değişimlere nasıl adapte olmalı? Gastronomideki son trendlere ve günümüzün ihtiyaçlarına baktığımızda, gelecekte doğal ve organik bir şekilde üretilen her türlü yemeğin ön plana çıkacağını düşünüyorum, Global anlamda da Türk mutfağında da doğallığa doğru bir yönelme eğilimi var. Bence, gelecekte kendi özüne ve yöresel olarak üretilen her yemek trend olacak. Son olarak, genç şef adaylarına veya bu yolda ilerlemek isteyenlere ne gibi tavsiyelerde bulunursunuz? Genç şef adaylarına, her şeyden önce mesleği sevmelerini ve değer vermelerini tavsiye ederim. Uzun yıllara dayanan tecrübelerime göre, bir şefte bulunması gereken mutlak bazı özellikler var: Yemek yapma kabiliyetinin yanı sıra severek yapmak, özverili olmak, ekibe uyumlu sağlayabilmek, sabretmeyi bilmek ve yaratıcı fikirler üretebilmek. Bu beş özellik olduğu takdirde, zamanla deneyim kazandıkça her şey yerli yerine oturuyor. Bu süreçte sabırlı olmak çok mühim. Hem mutfak bilgisini hem de kişisel gelişimini tamamlayabilmek için sabırlı olmalı ve en önemlisi her zaman keyif alarak ve severek yemek yapmayı sürdürebilmeli.