Şef Cem Ekşi’nin tabaklarında coğrafya, teknik ve duygu buluşuyor
Klasik tariflere Türk malzemeleriyle cesur dokunuşlar yapan Cem Ekşi, sumaktan pekmeze Anadolu’nun cevherlerini modern tabaklara taşıyor. Abartıdan uzak ama yüksek teknikle hazırlanan sade ve rafine lezzetlerin izinden giden Ekşi, yeni projesi Mabou Beach ile şimdi de Kuzey Ege’de lezzetin peşinde.
Özlem Kapar
Almanya'da Pforzheim isimli küçük bir kasabada başlayan bir yolculuk… Meşhur Hotel Bareiss’te aldığı eğitimle şekillenen bir kariyer… Ve sonunda İstanbul Beyoğlu’nda, gastronomiye tutkuyla adanmış bir yaşam.
Şef Cem Ekşi ile hem şehirdeki projelerini hem de Assos’ta Simurg Inn iş birliğiyle hayata geçirdikleri Mabou Beach'i konuştuk.
İstanbul’da doğup Almanya’da büyüdünüz. Bize bu iki kültür arasında şekillenen mutfak hikayenizden biraz bahseder misiniz?
İstanbul’da doğdum ama çocukluğum ve gençliğim Almanya’nın Stuttgart yakınlarında, Pforzheim isimli küçük bir kasabada geçti. Aslında psikoloji okumayı düşünüyordum; liseyi bitirmeden üniversite derslerine katılmaya bile çalıştım. Ama zamanla bunun bana göre olmadığını fark ettim. Zaten 13 yaşımdan beri amcamın işlettiği restoran, bar ve kafelerde çalışıyordum; mutfakta da serviste de bulundum.
Lise son sınıfta bir çay dükkanında işe başladım. 400 çeşit çay satılıyordu ve ürünlere inanılmaz bir ilgi duydum. Kısa sürede neredeyse hepsini öğrendim. Patronum da yeme-içmeye olan ilgimi fark edip bana dedi ki: “İnglizce dersinde 5 kelime ezberleyemiyorsun, 400 çayı 3 ayda öğrendin. Ne yapıyorsan yap, yeme-içme ile hayatına devam et”. Onun sayesinde Almanya’daki en iyi otellere başvurdum ve Baiersbronn’daki Michelin yıldızlı restoranların olduğu bölgede, Hotel Bareiss’de çıraklığa başladım. 2011–2014 yılları arasında orada eğitim aldım.
2014’te bir arkadaşla Türkiye turuna çıktık. Üç haftalık bu yolculukta İstanbul’da eşim Pınar’la tanıştım. Alancha’da yemek yerken Kemal Demirasal ve ardından Maksut Aşkar, Ali Ronay, Yılmaz Öztürk gibi isimlerle tanışma şansı buldum. Maksut Aşkar, beni Neolokal’in kurucu ekibine davet etti. Kabul ettim ve o günden beri buradayım. Neolokal’de bir yıl çalıştıktan sonra Almanya-Türkiye arasında mekik dokudum. Ardından Pınar’la evlendik ve 2019’da Beyoğlu’nda kendi restoranım Mabou’yu açtım.
Türkiye’ye dönüş kararınızı etkileyen en önemli şey neydi?
Türkiye’ye gelmemde en büyük etken, buradaki malzemelerin çeşitliliği ve kalitesiydi. Doğanın sunduğu zengin ürün yelpazesine aşık oldum. Almanya’da büyürken bize hep en iyisinin Fransa veya İtalya’dan geldiği öğretilmişti; ancak Türkiye’de hem ürünlerin çeşitliliği hem de kalitesi kat kat daha fazlaydı. İster süt ürünleri, ister sebzeler olsun, buradaki doğallık ve lezzet beni derinden etkiledi.
Mabou, nasıl bir başlangıç oldu?
Mabou benim için bir çıkış noktasıydı. 1 Haziran 2019’da açtık ve aralık ayına geldiğimizde ‘en iyi şef ve restoran’ ödüllerinde yarışacak konuma geldik. Burada “dürüst mutfak” anlayışını hayata geçirme şansı buldum. Taze mevsimlik ürünler, katkı maddesi içermeyen el yapımı soslar ve kıymeti bilinmeyen yerel malzemelerle çalışmak her zaman önceliğim oldu. Kapıda yazan “German Chef, Turkish Ingredients, French Soul” (Alman Şef, Türk Malzemeleri, Fransız Ruhu) sloganı bu yaklaşımımı özetliyor.
Pandemi herkes için zordu ama bizim için bir yükseliş dönemiydi. Alman vatandaşı olduğum için devlet desteği alamadık, bu yüzden “anne usulü” paket servis yapmaya karar verdik. Haftalık yeni menüler hazırlayıp müdavimlerimize gönderiyorduk. Başlangıçta 50 ev ile başladık, sayı bin 400’e kadar çıktı. Tüm İstanbul’a Türk ve dünya mutfağından yemekler gönderdik ve böylece ayakta kaldık. Ancak paket servis, yemekle kurduğum canlı bağı vermediği için oldukça yıpratıcıydı. Restorana dönmek ve o bağı yeniden kurmak benim için büyük mutluluk oldu.
Mabou’da yemeklerinizi oluştururken nasıl bir yaratım süreci izliyorsunuz? Geleneksel mi, deneysel mi yaklaşıyorsunuz?
Yaptığımız şey aslında iki farklı yaklaşımda birleşiyor. Ya klasik Türk yemeklerini modern, yabancı tekniklerle yorumluyoruz ya da tam tersine, yabancı bir yemeği o kadar çok Türk malzemeyle uyguluyoruz ki sonunda ortaya bir Türk yemeği çıkıyor. Örneğin, Fransız mutfağından klasik bir ara sıcak var — marzipan (badem ezmesi) üstüne kalkan balığı. İlk başta tatlı-tuzlu birleştirmek garip gelebilir ama ben bunu boza ile levrek olarak uyarladım. Bu da bizim imza yemeklerimizden biri haline geldi. Yine İngiliz mutfağından klasik bir "roast beef" yapıyoruz, ama onu tahinli bir humusla sunuyoruz. Pastırmalı humus yerinebu versiyon tercih ediyoruz. Aslında şöyle düşünüyoruz: Eğer bu yabancı yemekler bizim coğrafyamızda doğsaydı, nasıl olurdu? Hedefimiz, o tabaktan sonunda ekmek banmak istenmesidir. Tabii ki görselliğe de dikkat ediyoruz. Instagram çağındayız sonuçta. Balıkların içinde yüzdüğü bir çorba var örneğin; görüntüsü çok çarpıcı. O da ayranlı bir balık çorbası. İnsanlar hem merak ediyor hem seviyor.
Ardından Asmalı Mescit’te Glouton ve Bordel geldi. Her birinin ruhu birbirinden çok farklı. Nasıl konumlandırdınız bu mekanları?
Glouton daha çok Paris gecelerinden, İtalyan yaşam tarzından ve Levanten lezzetlerden ilham aldı. Brunch’tan aperitivo’ya, akşam yemeğine kadar uzanan geniş bir deneyim sunduk. Bordel ise Almanya’dan taşıdığım sokak lezzeti kültürüne bir selam niteliğindeydi. Bratwurst ve bira ikilisi üzerinden ilerleyen ama özgün dokunuşlarla yeni bir boyut kazandırdık. Bu iki mekanı da eşim Pınar Karasu ile birlikte kurduk. Ben mutfak kısmıyla ilgilendim, Pınar ise mekanın ruhunu yarattı — ışık, atmosfer, kurumsal kimlik…Ne yazık ki bazı yönetim hataları nedeniyle bu iki mekanı devam ettiremedik. Ama çok yakında Bordel geri gelecek, Karaköy’de uygun bir yer ve zaman bulmaya çalışıyoruz.
Sizi etkileyen ve sık kullandığınız özel ürünler neler?
Sumak mutfağımın vazgeçilmezi; asiditesi ve meyvemsi tadıyla yemeklere canlılık katıyor. Pekmez ise Türkiye’nin farklı çeşitleriyle beni çok etkiliyor. Demi-glace soslarımda pekmeze sıkça yer veririm, hatta sebze bazlı imza soslarıma da dahil ederim.
Tuz konusunda ise hassasım; yanlış anlaşılmasın diye “çok kullanıyorum” demem ama doğru kullanımı yemeğin karakterini tamamen değiştirebilir. Küçük detaylara büyük önem veriyorum.
Zamanla damak zevkim de değişti. Çıraklıkta çok et pişirdim ama artık balık ve sebzeyle çalışmak daha çok ilgimi çekiyor. Vejetaryen değilim ama bitkisel ürünlerle yaratmak beni heyecanlandırıyor.
Şehirdeki yoğun tempodan sonra şimdi bir de sahildesiniz. Mabou Beach nasıl ortaya çıktı?
Uzun zamandır aklımda olan bir fikirdi. Ama doğru zamanı ve doğru platformu bekliyordum. Bu yaz Assos’ta, Simurg Inn’in plajında bu hayalim gerçekleşti. Mabou Beach bizim için farklı bir deneyim oluyor çünkü burada menüyü doğrudan doğayla uyum içinde, ama yine kendi çizgimizi koruyarak hazırlıyoruz.
Yeni menünüzden ve yemek anlayışınızdan bahseder misiniz?
Gündüzleri plaj menümüz var; uzun zamandır yapmak istediğim ama doğru platformu bulamadığım, club sandwich ve focaccia’dan günlük pişmiş meyveli Alman turtalarına, rakı için az ama öz mezze seçeneklerine kadar içimizdeki oburları heyecanlandıracak bir menü. Sipariş verirken “yarın da bunu yerim” diyeceğiniz bir lezzet sunuyoruz.
Akşamları ise gerçek bir Akdeniz mutfağı deneyimi başlıyor. Şehrin kısıtlamalarından uzak, hiçbir şeyi abartmadan, en sade ve dürüst şekilde sunacağız. En küçük detayda bile titiz davranıyoruz; örneğin domatesleri güneşte tam olgunlaşana kadar bekletmek, sebzeleri ızgarada lezzetlendirmek gibi. Bu küçük ayrıntılar lezzetin ve kalitenin anahtarı.
Biz risk almayı seviyoruz! Kuzey Ege’nin doğal ürünlerine saygı duyarak, yılların tecrübesiyle hazırladığımız bu menünün hedefi; lezzet, dürüstlük ve samimiyet.