Şef Celal Gürkan Yılmaz ile sanat, toprak ve tatlar arasında bir yolculuk
Hotel Caeli gibi sanatı, doğayı ve tarımı bir araya getiren bir yapının mutfağını yönetmek, klasik bir şeflik anlayışının ötesine geçmeyi gerektiriyor. Burada mutfak, sadece lezzet üretme yeri değil; doğanın döngülerine saygılı, sanatsal bir anlatım alanı ve sürdürülebilir yaşamın bir parçası haline geliyor. Bu yaklaşım, mutfakta hem bir şefin hem de bir çiftçinin, sanatçının ve hikaye anlatıcısının bakış açısını bir araya getiriyor…
Özlem Kapar
Bağlar arasında doğan sabahlar, rüzgarla şekillenen üzümler, toprağın kokusunu taşıyan tabaklar... Çanakkale, yalnızca tarihsel mirasıyla değil; zengin tarımı, bağcılığı ve özgün mutfağıyla da bir yaşam kültürü sunuyor. Bu kültürün merkezinde yer alan Hotel Caeli, sanatı, doğayı ve tarımı bir araya getiren özgün yapısıyla yalnızca bir konaklama noktası değil; aynı zamanda duyulara hitap eden bir deneyim alanı.
Hotel Caeli’nin mutfağı ise bu bütünsel yapının kalbinde yer alıyor. "Farm to table" felsefesinin sahici bir biçimde yaşandığı Caeli Green’den gelen ürünler, Porta Caeli Bağları’nın terroir ruhuyla birleşiyor. Burada her tabak, doğaya duyulan saygının, yerel üreticilerle kurulan güven ilişkilerinin ve estetik bir bakış açısının birleşiminden doğuyor.
Bu röportajda, Caeli mutfağının Şefi Celal Gürkan Yılmaz’ın ifadeleriyle; doğanın döngüsüne saygılı, yerelden beslenen, sanatsal bir gastronomi anlayışının detaylarına iniyoruz.
Hotel Caeli gibi sanatı, doğayı ve tarımı bir araya getiren bir yapının mutfağını yönetmek ne tür bir yaklaşım gerektiriyor?
Hotel Caeli, yalnızca bir konaklama tesisi değil; sanatla çevrili, doğayla iç içe, toprağın ritmini hissedebileceğiniz bir yaşam deneyimi sunuyor. Bu özgün yapının mutfağını yönetmek, doğayla, emekle ve estetikle derin bir bağ kurmayı gerektiriyor. Tabağı sadece bir besin değil, aynı zamanda bir ifade biçimi olarak görüyorum. Bu yaklaşım, "Caeli Green"in “farm to table” felsefesiyle birebir örtüşüyor. Bahçemizde ve çiftliğimizde ne yetişiyorsa, mevsiminde, doğrudan sofraya geliyor. Bu bütünlük, her lezzetin arkasında anlam, her sunumun içinde bir hikaye barındırmasını sağlıyor.
Porta Caeli Bağları ve bölgenin verimli toprakları, menülerinizi oluştururken size nasıl bir ilham ve yön veriyor?
Çanakkaleli olmam nedeniyle bu coğrafyayı yakından tanıyorum. Porta Caeli Bağları, benim için sadece bir şarap üretim alanı değil; aynı zamanda yaratıcı bir mutfak pusulası. Teruarın ruhunu anlayarak menülerimizi oluşturuyoruz. Her mevsim değişen üzümler, bahçeden gelen ürünler ve çevremizdeki üreticilerin sunduğu tazelik bize yön veriyor. İyi bir şarap ile dengeli bir yemeği eşleştirmek önemlidir. Biz burada sadece eşleştirme yapmıyoruz; bağdaki ruhu tabağa taşıyoruz. Bu, yerel değerlere duyulan saygının ve “farm to table” yaklaşımının doğal bir sonucu.
Caeli mutfağında menüler nasıl şekilleniyor? Mevsimsellik, lokal ürünler ve sürdürülebilirlik nasıl bir denge içinde düşünülüyor?
"Caeli Green" kapsamında mutfağının kalbinde doğa var. Menülerimizi mevsimsel döngülere göre planlıyoruz. İlk baktığımız şey: Şu an bahçede ne yetişiyor, çiftlikte hangi ürünlerimiz hazır? Eğer bizde yoksa, maksimum 50 km. çapında, tanıdığımız güvendiğimiz yerel üreticilerle çalışıyoruz. Trakya’nın bereketli toprağından çıkan her ürünü büyük bir saygıyla kullanıyoruz. Caeli Ekolojik Bahçesi’nde kimyasal kullanılmaz; toprak dostu yöntemlerle üretim yapılır. Yumurta, süt, sebze, otlar hepsi bizim kontrolümüzde, doğrudan tabağa gelir. Bu sadece sürdürülebilirlik değil; bizim için bir yaşam biçimi. Her tabakta bu felsefe var: doğadan sofraya, tazelikle, doğallıkla.
Yeni bir menünün yaratım süreci sizde nasıl işliyor? İlham kaynaklarınız neler?
İlham her yerdedir; doğada, bağda, yöresel bir tarifte ya da sanat eserinde. Yeni bir menü oluştururken önce mevsimindeki ürünlere önem veririz.
O andaki ürün neyse, menünün kalbini o oluşturur. Ardından teknik gelir, deneme-yanılma, sunum ve nihayetinde duygu! Bu coğrafyanın mutfak mirasını, çağdaş tekniklerle harmanlayarak modern sunumlarla tabağa yansıtmaktan büyük keyif alıyoruz.
Hotel Caeli mutfağının aldığı uluslararası ödülleri sizin için ne ifade ediyor ve bundan sonrası için nasıl bir motivasyon sağladı?
Hotel Caeli mutfağının Gault & Millau gibi uluslararası bir otorite tarafından ödüllendirilmesi büyük bir onur. Bu ödül, yalnızca benim değil; toprağın, üreticinin, özellikle ekip arkadaşlarımın ve Caeli ruhunun başarısı. Uluslararası bir platformda, yerel değerlerle bu başarıyı elde etmek, “doğru yoldayız” demek. Bu ödül bize sadece gurur değil; daha çok üretme, daha çok paylaşma ve Çanakkale’mizin değerlerini modern mutfakla dünyaya anlatma motivasyonu veriyor. Artık her tabakta hem geçmişi hem geleceği temsil ettiğimizin daha da fazla farkındayız.