Rıfat Usulü’ başarı!

Master Chef ile geniş kitleler tarafından tanınan, sosyal medyada milyonlara ulaşan videolarıyla geleneksel Türk mutfağını yeni nesle sevdiren Şef Rıfat Yurttaş, bugün gastronomi dünyasının dikkat çeken isimlerinden biri. Çeşme mutfak kültürünü modern sunumlarla buluşturan Yurttaş, “Rıfat Usulü” adını verdiği yaklaşımıyla yerelliğin, sadeliğin ve samimiyetin peşinden gidiyor. Balkanlardan Ege’ye uzanan aile mirasını tabaklarına taşıyan şefle mutfağa uzanan yolculuğunu, sosyal medyanın gastronomiye etkisini, genç şeflere bakışını ve yeni projelerini konuştuk. Mutfağa ilk girişinizden bugüne uzanan hikâyenizi anlatır mısınız? İzmir Çeşmeliyim. Anne tarafım Selanik, baba tarafım Arnavut. Baba tarafından Balkanların bol hamurlu, sade, yoklukla zenginleştirilmiş mutfağıyla, anne tarafımda otların, zeytinyağlıların ve saray mutfağı esintilerinin olduğu bir karışımın içine doğdum. Çocukluğum boyunca iştahlıydım ve hatta obeziteyle mücadele ettim. ‘Yemek zevkimi’ yemek yerine, yapmak noktasına kaydırdığımda ‘aşçı’ oldum. Üniversite sınavında hukuk fakültesini kazanmama rağmen, ailemden gizlice henüz yeni açılan, gastronomi bölümüne kaydımı yaptırdım. Aşçı olmamı hiç istemediler, bolca ikna çabaları ve mücadeleyle kabullendirdim. Serüvenimi böylece başlattım. “Rıfat Usulü” olarak tanımlanan o samimi ve enerjik dil nasıl ortaya çıktı? Biraz tesadüf gibi oldu aslında. Sosyal medyaya iki sene ara vermiştim. Bazı yorumları mental olarak kaldıramadığım bir dönemdi. Ve o dönem sadece arkadaşlarıma yemek yaptım. Geleneksel Türk mutfağına özünü bozmadan kendi küçük dokunuşlarımı yapıyordum ve çok seviliyordu. Buna kısaca ‘Rıfat Usulü’ dedik. Sonra bir gün bir arkadaşım “Patlıcanlı pilavını videoya çekip sevenlerine paylaşmazsan evinden gitmeyeceğim” dedi. Videoyu beraber çektik ve Instagram’da paylaştım. Ertesi gün uyandığımda 2 milyon izlendiğini gördüm. O heves ve motivasyon beni çok mutlu etti tekrar sosyal medya paylaşımlarıma başladım ve kısa süre içinde sayfam büyük kitlelere ulaştı. MasterChef sonrası hayatınızda en büyük değişim ne oldu? Yarışma size mutfaktan çok insan ilişkileri konusunda ne öğretti? Kamera önünde daha rahat olabilmeyi öğretti, daha geniş kitlelere mesleğimi gösterme fırsatı verdi, sektörün ve insanların ne denli acımasız olabileceğini gösterdi yani kısaca beni büyüttü. Kamera karşısındaki Rıfat ile mutfaktaki Rıfat arasında nasıl bir fark var? Rahat biriyim özel hayatımda ama mutfakta ayrıntıcıyım ama bunu zaten ekibim biliyor. Mutfakların doğası gergindir genelde ama benim restoranımda aksine ses yükseltilmesi yasaktır. Sevgi ve saygı dilinin en pratik, sonuca ulaştırıcı ve istikrarlı yöntem olduğunu düşünüyorum. Mutlu ya da mutlu olmaya çalışan insanlarla beraber olmayı ve çalışmayı tercih ediyorum. Çalışma saatim yoktur, iş odaklı ilerliyoruz. Sevgi bağı olunca, herkes kendi işi gibi sahipleniyor zaten. Restoranınızın ruhunu nasıl tarif edersiniz? Neden Çeşme? Bu coğrafya mutfağınızı nasıl besliyor? Geleneksel mutfak beni ben yapan şey. Bu mutfağın hakkını ödeyemem. Bana bir kariyer hediye etti, yaşam amacı ve misyon verdi. Karnımı doyurdu. Ege’de doğup büyüyen ve meslek kılıfımı ilk orada şekillendiren birisi olarak Ege mutfağını tanıtmak, doğduğum yerde misafirlerime sofralar kurmak beni çok heyecanlandırdı ve bir anda karar verip, restoranımı açtım 3 sene oldu. Şimdi 'iyi ki' diyorum. Menünüzü oluştururken yerellik ve mevsimsellik sizin için nasıl bir rol oynuyor? Sadece menüm değil; tariflerimde, eğitimlerimde ya da restoranımda yerel olmayan hiçbir ürünü ya da tarifi göremezsiniz. Kremalı tariflerde bile kaymak kullanırım. Eşsiz olanın o topraktan çıkan olduğuna inanıyorum ve aynı zamanda yemeğini kendi toprağından çıkanla pişiren birinin yemeğinin şifalı ve eşsiz olduğuna inanıyorum. Dünyanın her yerinde risotto yersiniz ancak Karadeniz yayık tereyağı ve Gönen baldoyla yapılmış sade bir pilavı dünyanın her yerinde yiyemezsiniz. Sosyal medyanın bugün gastronomi kültürünü dönüştürdüğünü düşünüyor musunuz? Kesinlikle düşünüyorum. Ama günün sonunda bunun kararını izleyiciler veriyor. Hızlı, katkılı ve aşırı pratik tariflerin yapıldığı bir dönem vardı. O dönemde geleneksel yemekler yaptığım için eleştiriler alıyordum. Ancak dünyanın gittiği yön: ‘doğal’ olanın kıymetinin anlaşılmasına sebep oldu. Öze dönüş ve geleneksellik tekrar ön plana çıktı. Şimdi havalı tarifler veren ya da pratik yemekler çeken içerik üreticileri mecburen daha doğal yemekler yapmaya başladı. Bende ise değişen bir şey olmadı. Bir tabağın gerçekten iyi olduğuna karar verirken ilk baktığınız şey ne oluyor? Çok fazla malzemeyle herkes güzel yemek yapar bence. En sade, en az malzemeli yemekler ve küçük ayrıntılar beni etkiliyor. Maharetin burada olduğuna inanıyorum. Basit bir yemek, ayrıntılarla ve doğru tekniklerle özünde kalarak yükselmişse o tabak benim için en başarılı tabaktır. Eğitmenlik yönünüzden de söz eder misiniz? Günümüz genç şeflerinin en büyük avantajı ve en büyük eksikliği sizce nedir? Eskiden ustalar tarif paylaşmazdı ve aşçılık çok da havalı bir meslek değildi. Şimdi bilgiye ve tariflere ulaşmak çok kolay. Öte yandan aşçılık saygın bir meslek oldu. Genç şeflerin en büyük avantajları bence budur. Dezavantajları da; büyüyen rekabet ve her yemeğin internette milyonlarca tarifinin olması. Herkes her yemeğin tarifine ulaşabilir dolayısıyla mesleki olarak her yemeğe dokunuş yapmak durumundalar, bilinmeyen tekniklere ulaşmalı ve kendilerinden bir şeyler katmalılar ki başarılı sayılsınlar. Çünkü normal halini çoğu kişi biliyor artık. Sanırım dezavantajları da bu Önümüzdeki dönemde “Rıfat Usulü”nün yeni projeleri var mı? Yaklaşık bir iki ay içinde kitabım çıkıyor. Çok heyecanlıyım ve her yaz olduğu gibi bu yaz da Çeşme Çiftlikköy’de restoranım olan ‘Rıfat Usulü Çeşme’ kışa kadar servis vermeye devam ediyor. Misafirlerime deniz kıyısında kendi evime gelmişler gibi servis veriyor olmak beni çok mutlu ediyor. Bunun dışında tarhanamız çıktı bu kış, geleneksel ve kadim ürünler üretmek hep hayalimdi, ilk adımım da tarhana oldu. Yiyenlere şifa olması dileğiyle birçok eve girdi. Çok güzel geri dönüşler aldık o yüzden mutluyum.