Peynir sadece bir ürün değil, bir ekosistem!

Antre Gourmet’nin Kurucuları Neşe Aksoy Biber ve Berrin Bal Onur, çeyrek asırdır Türkiye’nin eşsiz peynir mirasını korumaya adanmış bir dostluğun ve vizyonun mimarları. 2001’den bu yana Cihangir’deki aynı dükkanda şekillenen bu ortaklık, bugün ülkemizin yerel ve geleneksel peynirlerini yalnızca raflara değil, profesyonel mutfaklara, kitaplara, eğitimlere ve kültürel belleğe taşıyorlar. Uluslararası ödüllerle taçlanan bu yolculuğun arkasında, 25 yıla yayılan titiz bir araştırma ve üretim var. Antre Gourmet’nin dününü, bugününü ve geleceğini konuşmak üzere bir araya geldik. Antre Gourmet’nin hikayesi nasıl başladı? Neşe Aksoy Biber: 2001’de dükkanı ilk açtığımızda Cihangir bugünkünden çok farklıydı. Daha çok yabancıların, expatların, konsolosluk ve elçilik çalışanlarının ve şeflerin yaşadığı bir semtti. Müşterilerimizden biri, o dönem Sultanahmet’te önemli bir otelin şefiydi. Evine bizden alışveriş yapıyordu. Sonra ürünleri otelde de kullanmak istedi. Aslında profesyonel mutfaklarla yolumuz böyle kesişti. O dönemde Türkiye’nin geleneksel peynirleri, profesyonel mutfaklarda neredeyse hiç yer bulmuyordu. İlginçtir, bu kapıyı önce yabancı şefler açtı. Türkiye’nin yerel peynirlerine büyük ilgi gösterdiler ve bu ilgi, bizim için de bir başlangıç noktası oldu. Horeca kanalıyla (oteller, restoranlar, kafeler) çalışmaya başladığınızda işinizde ne gibi değişimler oldu? Berrin Bal Onur: Horeca, bizim kalite anlayışımızı sistemleştirmemizi sağladı. Zaten titiz çalışıyorduk ama profesyonel mutfaklar, sürdürülebilirlik ve standardizasyon konusunda bizi daha da disipline etti. Kurduğumuz sistem zamanla tüm işimize yayıldı. Tam o dönemde, d.ream Grubu’nun ilk mekanlarıyla çalışmaya başlamamız, bizim için adeta bir dönüm noktasıydı. Türkiye’de peynirin profesyonel mutfaklarda yer almasına dair ilk büyük adımların atıldığı projelerin içinde yer aldık. Türk peynirlerinden oluşan kahvaltı büfeleri hazırladık; bu, o dönemde hem yenilikçi hem de cesur bir yaklaşımdı. Bu çalışmalar, peynirin gastronomideki görünürlüğünü artıran ve sektörde bir dönemi başlatan öncü girişimlerdi. Peynir gibi bu kadar hassas bir üründe sürdürülebilirliği nasıl sağlıyorsunuz? Neşe Aksoy Biber: Sürdürülebilirlik, üreticiyle kurulan ilişkiyle başlıyor. Her ay farklı üreticiden ürün alırsanız bu mümkün değil. Biz büyük tonajlı çalıştığımız üreticilerle sezon başlamadan anlaşmalar yaparız. Reçeteleri birlikte belirleriz. Örneğin bir peynirde koyun sütü oranının yüzde 70 olmasını istiyorsak, bunun maliyetini de üstleniriz. O peynir bize özel üretilir. Yurt dışında yaygın olan bir yöntemdir bu: İyi peyniri ürettirir, sonra kendi depolarımızda olgunlaştırırız. Çünkü peynirde ikinci aşama, yani olgunlaştırma, ciddi bir maliyet ve fire demektir. Peynirin mevsimselliği konusu çok sık yanlış anlaşılıyor… Berrin Bal Onur: Evet, sanki ‘iyi peynir her zaman aynı olan peynirdir’ gibi bir algı var. Oysa gerçek peynir mevsimseldir, terruarı vardır. Tadında o bölgenin çiçeğini, toprağının kokusunu ve oradaki insanların kadim bilgisini taşıyor demektir. Sütün yapısı değişir, hava değişir, ot değişir. Bu dünyanın her yerinde böyle. Biz peynirleri üç ana gruba ayırıyoruz: Klasik peynirler, yöresel/yerel peynirler ve nadir peynirler. Nadir peynirler her zaman bulunmaz. Belli mevsimlerde vardır. Şeflere bunu çok net anlatırız. Hangi peynir 12 ay bulunur, hangisi bahar reçetesine girer, hangisi kısa süreli… Bu bilgiyle menülerini mevsimsel kuran çok sayıda şef var ve bu menüleri daha da özel kılıyor. Yöresel peynirlerden bir örnek verebilir misiniz? Berrin Bal Onur: '50 Peynirli Şehir ,’ kitabını yaparken keşfettiğimiz, sadece tek bir köye ait bir katık peyniri var. Baharda çiğ tanelerinden elde ediliyor, süzülüyor, kurutuluyor. Nemini attıktan sonra kök boyalarla renklendirilmiş, kokusu giderilmiş derilere basılıyor ve o derilerde kurutuluyor. Bu peynir, Yörük kültüründen geliyor; peyniri bir yıl boyunca dayanıklı hale getirme bilgisine dayanıyor. Biz bu hikayeyi görünür kıldık. Büyük tonajlar yok ama raflarımızda mutlaka yer veriyoruz. Bazı restoranlar tatlılarında, bazıları farklı reçetelerde kullanıyor. Şeflerle ilişkiniz klasik bir tedarikçi–müşteri ilişkisi değil gibi görünüyor. Neşe Aksoy Biber: Kesinlikle değil. Biz danışmanlığı çoğu zaman ücretsiz yapıyoruz çünkü bu bilgiye dayalı bir alan. Bir şef ‘tatlı için peynir arıyorum’ dediğinde, ya da bir makarna, bir et sosu için… 200’ün üzerinde peynir arasından öneriler sunabiliyoruz. Bugün birçok restoranda, daha önce adını bile duymadıkları peynirler menülere girdi. Mesela bir hamburgerde kullanılan yöresel bir peynir, restoranın en çok satan ürünü olabiliyor. Bu küçük nüanslar menüyü de, müşterinin deneyimini de dönüştürüyor. “Ya peyniri bileceksin, ya da peynircini” sözünü sık sık duyuyoruz sizden… Berrin Bal Onur: Bu söz çok sevdiğimiz bir üreticimize ait. Gerçekten çok doğru. Peynir bilmek başka, peynircini bilmek başka. Duyusal tadım çok önemli ama yeterli değil. Gözenek yapısı, su tutma, bakteri riski… Bunları ancak analizle anlayabilirsiniz. Biz düzenli olarak bağımsız laboratuvarlarda analiz yaptırıyoruz. Üretimden olgunlaştırmaya, paketlemeye kadar her aşama izlenebilir. Paketleme tesisimiz gıda mühendisleri eşliğinde bir üretim laboratuvarı gibi çalışır. Analiz sonucu içimize sinmeyen hiçbir ürün, ne kadar nadir ya da pahalı olursa olsun rafımıza girmez. Coğrafi işaretler de uzun süredir gündeminizde… Berrin Bal Onur: Coğrafi işaret sadece bir etiket değil. O bölgenin sosyal, ekonomik, kültürel ve çevresel değer zincirini ölçmeyi gerektirir. Biz bunun savunuculuğunu yaptık. “Erzincan tulumu” diyorsak, gerçekten coğrafi işaret tesciline uygun mu, tescilli üretici tarafından mı üretilmiş; bunların peşine düşüyoruz. Tüketici adına da bu sorumluluğu üstleniyoruz. 25 yıla baktığınızda Antre Gourmet’yi nasıl tanımlarsınız? Neşe Aksoy Biber & Berrin Bal Onur: Biz gastronominin henüz ‘sektör’ olarak adlandırılmadığı bir dönemde başladık. Bugün olmayan pek çok şeyin doğuşuna tanıklık ettik. Antre, ticari bir yapı olmanın ötesinde; bilgi aktaran, kültür taşıyan, üreticiyi ayakta tutmaya çalışan bir yapı. Peynir bizim için bir ürün değil. Bir ekosistem. Ve bu ekosistemi koruyarak geleceğe aktarmak, hala en büyük motivasyonumuz.