Mutfaktan markaya: Elif Turgut’un gastronomide çok katmanlı tasarım yolculuğu

Elif Turgut, Uludağ Üniversitesi Fransızca Öğretmenliği eğitiminden sonra uzmanlığını farklı alanda deneyimlemek üzere, Mutfak Sanatları Akademisi (MSA) Chef & Owner programını bitirdi ve profesyonel mutfak hayatına MSA Eğitmen Şef olarak başladı. The Galliard Pastry Şef, Hilton Kozyatağı Pastry Chef ESU Gıda Pastry Şef, Social Lounge Pastry Şef gibi önemli deneyimlerinden sonra kendi markasını kurmaya karar verdi. Türkiye‘de ilk defa yenilebilir hediye buketleri ve çikolata üreten Flower Chefs markasını kurdu. Medipol Üniversitesi Gastronomi bölümünde Öğretim Görevlisi Şef olarak gelecek nesildeki şeflere bilgilerini aktarıyor. Birçok yemek kitabında genel yayın yönetmenliği yapan Elif Turgut, profesyonel hayatına yemek stilistliği, prodüksiyon şefliği, menü tasarımı, konsept danışmanlığı, menü-mutfak danışmanlığı, profesyonel mutfak kurulumu, reçete tasarımı ve kârlılık danışmanlığı yaparak markaları desteklemeye devam ediyor. Gastronomideki bu çok katmanlı yolculuğu, onun üretim gücünü ve vizyonunu ortaya koyuyor. Elif Turgut ile üretim, yaratıcılık ve sürdürülebilir başarı üzerine konuştuk. Öncelikle sizi daha yakından tanımak isteriz. Elif Turgut'un gastronomi yolculuğu nasıl şekillendi? Klasik bir giriş olacak ama çocukluk sevdası ile başlayan Fransa’da aşçılık eğitimi için Fransızca Öğretmenliği okumakla devam eden bu tutku, MSA’da eğitim asistanlık ve eğitmenlik olarak devam etti. Hilton Kozyatağı ve Galliard gibi değerli markalardan sonra Mısırlı bir emirin aşçısı olarak danışmanlık serüvenim başladı. 2010 yılında MSA’dan mezun olduktan sonra bir süre okulda asistanlık ve eğitmenlik olarak devam etti. Mutfağa olan tutkum, uzun ve yoğun çalışma saatlerini benim için hiçbir zaman bir zorluk haline getirmedi. Sürekli gelişme isteğiyle kariyerime şef olarak devam ederken, özellikle kurulum şefliği süreçlerinde edindiğim deneyimler zaman zaman zorlayıcı olsa da bugün marka ve mutfak kurulumlarında bana yol gösteren en değerli tecrübeler haline geldi. Kendi markanız GastroFuture'un da hikayesini dinleyebilir miyiz? Bu kadar geniş bir yapıyı tek bir sistem içinde nasıl yönetiyorsunuz? İlk yıllarda Elif Turgut olarak bireysel yürüttüğüm danışmanlık projelerinin başarılı sonuçlar vermesi ve çalıştığım markaların hem yurt içinde hem de yurt dışında büyüyerek şubeleşmesi, süreci tek başına yönetmenin ötesine taşıdı. Bu gelişim, her aşamasını bir orkestra şefi gibi yönettiğim daha sistemli ve sürdürülebilir bir yapıya dönüşerek Gastrofuture markasının doğmasını sağladı. Mısır, Kazakistan, Özbekistan ve Türkiye’nin birçok şehrinde sürdürdüğümüz danışmanlıklar, başlangıçta menü tasarımıyla şekillense de yemek fotoğrafçılığı süreçlerinde yaşanan zorluklar, hizmet kapsamımızı genişletmemize neden oldu. Bu doğrultuda bünyemize yemek fotoğrafçılığı ve styling hizmetlerini de dahil ettik. Bugün raflarda gördüğünüz pek çok ambalaj tasarımında bu yaklaşımın ve dokunuşların izlerini görmek mümkün. 23 marka ve 81 dükkan olarak devam eden bu serüven ihtiyaca bağlı olarak mimari yapılanma, ambalaj tasarımı, yatırım danışmanlığı lokasyon belirleme olarak anahtar teslim ‘tailor made’ (terzi işi) bir danışmanlık modeline evrildi. Bu yıl da otelcilikte gastronomi alanında tasarımlar yaparak L’Collection şirketinin Gastronomi Direktörü olarak hizmet sektöründeki alanı tasarlayarak devam ediyor. Şu an aynı anda 6 marka kuruculuğu yaparken 5 otelin de yiyecek ve içecek kısmındaki operasyonu yönetiyoruz. HoReCa projelerinde konseptten uygulamaya kadar en kritik aşama sizce hangisi? En kritik aşamanın, danışanın size güvenmesi ve sürece kendini teslim etmesi olduğunu düşünüyorum. Sektörde geçmişte yaşanan olumsuz deneyimler nedeniyle yatırımcıyla ortak bir zeminde buluşmak, işin en hassas noktalarından biri. Bu güven sağlandıktan sonra, yatırımcının bütçesi ve beklentileri ile markanın konumlanacağı lokasyonu doğru analiz ederek uyumlu bir konsept oluşturmak sürecin en önemli adımlarından biri haline geliyor. Ayrıca yatırımcının en kritik karar anlarında yanında olmak, bu güven ilişkisini doğru yönetmek ve beraberinde gelen sorumluluğu taşımak da sürecin benim için en belirleyici unsurlarından biri. Bugüne kadar geliştirdiğiniz HoReCa projelerinden öne çıkan örnekleri paylaşır mısınız? Bu projelerde nasıl bir tasarım ve konsept yaklaşımı izlediniz? Her projeye eşit yaklaşsanız da bazı projeler gönlünüzde ayrı yer ediyor. Kazakistan Nan Cakes Bakes ilk yurt dışı projem olarak dört sene 3 şube ile ayrı bir yere sahipken, Reset Coffee DJ konsepti ile en eğlenceli konseptlerinden biriydi. Naide Kayseri ise Anadolu’da ‘nadide’ bir proje olarak inci gibi değerli sağlıklı ve değerli bir konsept oldu. En son açılan dükkanım ise Asri 1911 bir dönüşüm projesi olarak tarih kokan 4. nesil için yenilediğim tarihi bir markanın yeni nesile uyum sağlamasıydı. Diğer tarihi bir projem de 2. Vakıfhan Sirkeci. Burada 120 senelik tarihi bir yapının otele dönüşmesine eşlik ediyoruz. Tiesto Coffee ise Beylikdüzü’nde başlayan ve bir sene içinde 4 şube için anlaşmasını yapan, gerek lezzet gerek deneyim açısından çok farklı bir örnek olacak. Bir mekanı tasarlarken, lezzet ile deneyim arasındaki ilişkiyi nasıl kuruyorsunuz? Yatırımcılar bazen bir mekân fikriyle, bazen de yalnızca bir konsept hayaliyle geliyor. Konseptle yola çıkılan projelerde doğru lokasyonu ve hedef kitleyi belirlemek öncelikli olurken; hazır bir mekanla gelen danışanlarımızla ise o alana en uygun konsepti birlikte kurguluyoruz. Bu noktada en temel kriter, hedef kitleyi doğru tanımlamak. Deneyim tasarımı, markanın vaadi ile hedef kitlesinin doğru noktada buluşmasıyla anlam kazanıyor. Ancak bu buluşmanın sürdürülebilir olması için doğru şekilde anlatılması ve pazarlanması şart. Tanıtılmayan ve doğru konumlandırılmayan her marka, sektördeki rekabet içinde geri planda kalabiliyor. Bu nedenle biz, kurguladığımız deneyimi lezzetle bütünleştiriyor, her aşamada destekliyor ve görünür kılacak iletişimle güçlendiriyoruz. Bugün gastronomi mekanlarında öne çıkan trendleri nasıl okuyorsunuz? Bunların ne kadarı kalıcı, ne kadarı geçici? Her sektörde olduğu gibi yiyecek içecek sektöründe de dönemsel trendleri yaşıyoruz. Kalıcılığı konusuna gelince; bence çocukluğumuza götüren lezzetler başarılı olsa da, gerçeği yansıtmayan hayali tasarımların fazla zamanı olmadığını birçok kez tecrübe ettim. Örnek vermem gerekirse boyalı ve meyvelere benzeyen şu an trend olan Fransız tatlılar serisinin, görseli yüksek olsa da, devamlılığının olacağını sanmıyorum. Gördüğüm kadarıyla da yavaş yavaş bitiriyor.. Diğer bir örnek ise Swiss Roll pastalar, bize çocukluğumuzu hatırlatan muzlu rulo pastanın versiyonu ve gelişmişi olduğu için kalıcı olacak gibi gözüküyor. Sizi diğer danışmanlardan veya tasarımcılardan ayıran yaklaşımı nasıl tanımlarsınız? Her danışmanın kendine özgü bir yaklaşımı var. Ancak sektörde çoğunlukla kısıtlı menüler ve birbirine benzeyen konseptlerle ilerleyen örnekler görüyoruz. Ben, birbirinin benzeri markalar yaratmanın doğru olmadığını düşünüyorum. Her markanın kendine ait bir imza ürünü ve onu farklılaştıracak güçlü bir simgesi olması gerektiğine inanıyorum. Bununla birlikte, bir danışman olarak yalnızca mutfakla sınırlı kalmamak gerektiğini düşünüyorum. Marka kurulumu söz konusuysa; mimari projeyi anlayabilen, ajans ve pazarlama süreçlerini yönetebilen ve en önemlisi insan kaynağını doğru yönlendiren bir eğitmen bakış açısına sahip olmak büyük önem taşıyor. Ayrıca yatırımcının bütçesini doğru yönetmek, olası hataları önceden öngörerek geniş bir ekip yapısıyla süreci kontrol altında tutmak da yaklaşımımın en belirleyici unsurlarından biri.