“Mutfak Mirasına Sahip Çık!” Bursa’dan Türkiye’ye yayılacak bir gastronomi modeli

Anadolu’nun dört bir köşesi yüzyıllardır birbirine karışan kültürlerin, göçlerin, üretim biçimlerinin ve coğrafyaların mutfağında yoğruluyor. Türkiye’nin bu çok katmanlı gastronomik zenginliği, uzun yıllardır hak ettiği ölçüde belgelenip kayıt altına alınamıyor. İşte Bursa’da hayata geçirilen “Mutfak Mirasına Sahip Çık!” projesiyle yalnızca tarifler değil, bu tariflerin içinden çıktığı kültürel dokunun da geleceğe aktarılması hedefleniyor. Bu özel proje, 26-28 Eylül tarihleri arasında düzenlenen 4. Bursa Uluslararası Gastronomi Festivali kapsamında, akademisyenler ve gastronomi öğrencilerini sahada buluşturdu. Sadece Bursa’dan değil; Hatay, İzmir, Antalya gibi farklı kentlerden gelen üniversite ekiplerinin katılımıyla yürütülen proje, bilimsel bir model olarak hem gastronomi alanında hem de kültürel miras çalışmalarında yeni bir yol açtı. Projenin Kreatif Direktörü Zeynep Kakınç, temel motivasyonlarını şöyle anlatıyor: “Türkiye’nin gastronomik envanteri hala bütüncül biçimde oluşturulmuş değil. Her köşesinde farklı bir hikaye var ama çoğu belgesiz. Bursa, bu anlamda hem tarihî hem gastronomik açıdan tam bir hazine. Ama bu hazinenin sürdürülebilir biçimde korunması, bilimsel bir çerçeveye oturtulması gerekiyor. “Mutfak Mirasına Sahip Çık” tam da bu bakış açısıyla doğdu.” Tariften hikayeye Bursa’nın zengin mutfak kültürü; göçmen mutfağından Tirilye’nin zeytinine, Mudanya’nın balıkçılık geçmişinden Rum ve Girit mutfağının sürdürülebilir izlerine kadar geniş bir yelpazeyi kapsıyor. Proje süresince ekipler, geleneksel yemeklerin üretim süreçlerini izledi, sözlü tarih görüşmeleri yaptı, ritüelleri belgeledi ve sahada doğrudan deneyimleme şansı buldu. Festival öncesinde dört üniversitenin gastronomi bölümlerinden gelen ekipler, sahada yaptıkları çalışmaları raporlaştırarak ve sunumlarla paylaşarak çok somut çıktılar ortaya koydular. Bu sayede hem Bursa’nın gastronomik kimliğine dair güçlü bir envanter oluştu hem de bu değerlerin görünürlüğü arttı. "Kimliği yaşatma biçimi" Akdeniz Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünden Doç. Dr. Adem Arman projeye ilişkin gözlemlerini şöyle ifade ediyor: “Bursa mutfağını belgeleme sürecinde, yemek ritüellerinin sadece beslenme aracı değil; geçmişi yaşatma, kuşaklar arası bağ kurma ve toplumsal dayanışmayı sürdürme aracı olduğu görüldü. Yaşlı kuşaklar, yemekler aracılığıyla hem anılarını paylaşıyor hem de gençlerle kültürel bağ kuruyordu. Ancak aynı zamanda, gençlerin fast food kültürüne yönelmesinden ve geleneksel mutfağa olan ilgisizliğinden rahatsızlık duyduklarını da dile getirdiler. Onlara göre yemek yapmak, sadece bir beceri değil; kimliği ve kültürü yaşatmanın bir yoluydu.” Doç. Dr. Adem Arman’a göre araştırma sürecinde dikkat çeken bir diğer unsur, yerel halkın gösterdiği samimi ilgiydi. Programın dışında kalan bölge sakinleri bile araştırmacılarla gönüllü olarak bilgi paylaşmak istedi; kendi mutfak hikayelerini aktararak sürece aktif biçimde katıldılar. Bu durum, mutfak mirasının halk tarafından içselleştirilmiş ve yaşayan bir toplumsal bilinçle sahiplenildiğini ortaya koydu. Kültürel bağ Dokuz Eylül Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünden Doç. Dr. Turgay Bucak ise Mudanya’da karşılaştığı bir gastronomik deyimin kökenine dair keşfini şöyle anlatıyor: “Mudanya’daki “dönen dolap”tan gerçekten çok etkilendim. “Ne dolaplar dönüyor burada?” deyimini elbette biliyordum, ama bu sözün gastronomiyle bağlantısını orada keşfetmek benim için çok şaşırtıcı ve öğretici oldu. Haremde hazırlanan yiyeceklerin selamlık kısmına aktarılması, ardından selamlıktaki boş kapların tekrar hareme dönmesiyle kurulan bu sistemin, sadece fiziksel bir düzen değil; aynı zamanda ilişkilerdeki gönül bağlarına da hizmet eden sembolik bir işleyişe dönüşmesi, deyimin kökenine bambaşka bir anlam kattı. Bu kültürel detayı derslerimde de mutlaka paylaşıyor, öğrencilerime gastronominin sadece damak tadıyla değil, tarihsel ve sosyal bağlamlarıyla da ne kadar derin olduğunu anlatmaya çalışıyorum.” Doç. Dr. Turgay Bucak, Mudanya’da Girit ve Rum mutfağının izlerinin hala yaşatıldığını ve bu geleneğin özellikle dernekler ile kadın kooperatifleri aracılığıyla sürdürülebilir şekilde devam ettiğini görmenin de çok etkileyici olduğuna şöyle değiniyor: “Yalnızca birkaç tarifin günümüze ulaşmış olabileceğini düşünürken, zengin ve canlı bir mutfak mirasıyla karşılaşmak şaşırtıcıydı. Bu da, Bursa ve çevresinin gastronomik açıdan ne denli derin bir potansiyele sahip olduğunu ortaya koyuyor.” Bursa Uludağ Üniversitesi Aşçılık programı Öğr. Gör. Fatih Yıldırım da, Girit mutfağının otlara ve zeytinyağına dayalı yapısını sahada, özellikle 70 yaş üzeri kişilerden dinlemenin çok anlamlı bir deneyim olduğunu vurguluyor. Yıldırım, "Benzer şekilde Tirilye’de yapılan balıkçı aile röportajları da Bursa mutfağının deniz ürünleri çeşitliliğine ışık tuttu. Bu organizasyonda yer almak, doğrudan ustalar ve üreticilerle temas kurmak mutfak mirasının doğru aktarımının ve kültürel etkileşimin önemini gösterdi. Ortaya çıkan kitap, üniversite, belediye ve akademisyen iş birliğinin değerli bir ürünü olarak görülmelidir" diyor. Gençler sahada, gelecek kazanıyor! Bu projenin en kıymetli ayaklarından biri de gençlerin sürece aktif biçimde dahil edilmesiydi. Türkiye’nin dört bir yanından gelen gastronomi öğrencileri, yalnızca gözlemci değil; araştırmacı, belgeselci ve hikaye toplayıcı olarak sahada yer aldı. Bu deneyim, onların mesleki ve kültürel perspektiflerinde kalıcı değişimler yarattı. Dokuz Eylül Üniversitesi öğrencisi Onur Uysal şöyle diyor: “Bir ustanın üretim sürecindeki titizliği, bir üreticinin toprağına ve ürününe duyduğu bağlılık, gastronominin duygusal ve kültürel yönünü anlamamı sağladı.” Aynı üniversiteden öğrenci Buket Malap ise şunu vurguluyor: “Sahada, bir tabağın ardındaki hikayeyi, alın teri, gelenek ve kültürle harmanlanmış gerçek bir emeği keşfettim.” Uludağ Üniversitesi öğrencisi Arzu Kuzey için ise bu projeyle doğup büyüdüğü şehir Bursa’ya bambaşka bir gözle bakma fırsatı bulmuş: “Tirilye’nin esas geçiminin bir zamanlar balıkçılık olduğunu yeni öğrendim. Bu da bana, kendi şehrimin bile keşfedilmeyi bekleyen birçok kültürel katmanı olduğunu gösterdi.” Uludağ Üniversitesi öğrencisi Esra Kaya da gastronominin sadece mutfak ve yemek yapmanın ötesine geçerek insanların geçmişiyle ve kültürleriyle de bağ kurmasına tanık olmaktan duyduğu mutluluğu dile getiriyor. Kültürel yolculuk olarak gastronomi Proje kapsamında yürütülen çalışmalar, gençlerin gastronomiye yalnızca teknik değil; kültürel, tarihsel ve sosyolojik bir alan olarak bakmalarını sağladı. Artık bir yemek tarifinin yalnızca “nasıl yapıldığı” değil, “nereden geldiği”, “hangi kültürün izi olduğu” da sorulmaya başlandı. Akdeniz Üniversitesi öğrencisi Sibel Çetin, bu deneyimin dönüştürücü gücünü şöyle anlatıyor: “Trilye ve Mudanya’da halkla kurduğumuz birebir temas, yazılı kaynakların ötesine geçen sözlü kültürün zenginliğini doğrudan hissettirdi.” Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi öğrencisi Kamer Doğan da şu anıyı paylaşıyor: “Sahada karşılaştığım bir tatlının, Hatay’daki unutulmuş bir tarifle neredeyse aynı olması beni çok etkiledi. Mutfaklar arası bu tür köprüler inanılmaz güçlü.” Örnek bir model Festival süresince toplanan veriler, raporlaştırıldı ve kamuyla paylaşıldı. Bu sayede hem Bursa mutfağına dair somut bir belgeleme yapıldı hem de geniş kitlelerin farkındalığı artırıldı. Ancak projenin asıl hedefi bununla sınırlı değil. Zeynep Kakınç’a göre: “Bu sadece bir saha çalışması değil; aynı zamanda bilimsel bir belgeleme modeli, bir gençlik katılım programı ve geleceğe bırakılacak gastronomik miras sistemidir. Türkiye’nin gastronomi haritası bu tür projelerle oluşturulabilir.”