Şevket Cihan, mutfağı öğrenmenin hiç bitmediği yaşayan bir okul olarak görüyor. Toprağa dokunmaktan balık tutmaya, ürünü tanımaktan üreticinin emeğini anlamaya uzanan bu yaklaşım, ekibine mesleğin ötesinde bir gastronomi kültürü kazandırıyor. Onun lüks anlayışının merkezinde, Türkiye’nin en iyi yerel ürünlerini mevsiminde ve özgün hikayeleriyle sunmak var!
İstanbul'un önde gelen lüks otellerinden Shangri-La Bosphorus Executive Chef’i Şevket Cihan için iyi bir mutfak; iyi ürün kadar iyi bir ekip ve sürekli öğrenme kültürüyle kuruluyor. Türkiye’nin farklı bölgelerinden mevsimsel ürünleri mutfağa taşıyan Cihan, Chef Garden’dan balık avına uzanan uygulamalarla ekibinin ürünü ve üreticinin emeğini yakından tanımasını sağlıyor.
IST TOO Restaurant, aynı çatı altında Türk, Akdeniz ve Uzak Doğu mutfaklarını buluşturuyor. Böylesine geniş bir mutfak yelpazesinde ortak kalite standardını nasıl sağlıyorsunuz?
Elbette farklı restoranları ve servis noktalarını aynı anda yönetmek kolay değil. Yaklaşık 80 kişilik bir mutfak operasyonundan söz ediyoruz. Tedarikten ürün takibine, finansal süreçlerden ekip yönetimine kadar birçok farklı başlık var.
En başta mevsimselliği temel alıyorum. Yılda 4 kez menü değişimi yapıyoruz. O dönemde pazarda ve markette taze olarak bulabildiğim ürünleri menüye taşıyorum. İstanbul ve çevresinin yanı sıra Çanakkale, Gaziantep, Diyarbakır, Trabzon, Kahramanmaraş gibi Türkiye’nin farklı bölgelerindeki coğrafi işaretli veya bölgesi için değer taşıyan ürünleri kullanıyoruz. Kadın kooperatifleri ile çalışıyoruz.
Lüksün bir parçası da lokali misafire sunmak. Türkiye’ye gelen misafir, ülkenin ürünlerini ve yemeklerini deneyimlemek istiyor. Biz de ürünün özünü koruyup kendi yorumumuzu katıyor, mevsimin en iyi ürünlerini tabağa taşıyoruz.
Bu operasyonun en zor taraflarından biri de ürünün hikayesini takip etmek. Ayvalık’tan, Çanakkale’den ve Hatay’dan farklı ürünler getiriyoruz. Üreticisine ve ürününe güvendiğimiz insanlarla çalışıyoruz. Tedarikten bakanlık onaylarına, son tüketim tarihlerinden ürün takibine kadar tüm süreci titizlikle yönetiyoruz.
Executive Chef olarak farklı mutfak kültürlerini aynı otel bünyesinde yönetmek size nasıl bir vizyon kazandırıyor?
Shang Palace bizim için çok özel bir yapı. Kanton mutfağını orijinal karakteriyle İstanbul’da sunuyoruz ve Çinli şeflerimizle birlikte çalışıyoruz. Bunun yanında otelin diğer restoranları, banket ve catering operasyonları da var. Farklı mutfakları aynı çatı altında yönetmek bana her şeyden önce farklı kültürlerden öğrenme fırsatı veriyor. Daha önce yurt dışında da farklı mutfaklarda çalıştım. Her çalıştığım yapı bana bir şey kattı. Bugün bu deneyimleri kendi mutfak anlayışımla birleştiriyorum.
Farm-to-Table yaklaşımı, otelin gastronomi vizyonunda uzun vadeli bir dönüşümün başlangıcı mı?
Biz bunu bir menü değişikliğinden çok daha büyük görüyoruz. Otel bünyesinde daha önce fazla değerlendirilmeyen bir alanı bu yıl Chef Garden’a dönüştürdük. Öncelikle toprak analizlerini yaptık. Hangi ürünleri yetiştirebileceğimizi araştırdık ve farklı domates, salatalık çeşitleriyle başladık. Geçtiğimiz günlerde 5-6 kilo kadar çeri domates hasat ettik. Buradaki amacımız bütün otelin mutfak ihtiyacını karşılamak değil. Asıl mesele, genç şeflerin toprağa, ürüne ve çiftçiye saygı duymasını sağlamak.
Bir domatesin mutfağa hazır geldiğinde arkasında ne kadar emek olduğunu görmek çok farklı. Nisan ayında diktiğiniz bir ürünün mayıs, haziran, temmuz ve ağustos boyunca nasıl geliştiğini görmek gerekiyor. Belki daha önce hiç toprakla uğraşmamış bir şef için bu çok önemli bir deneyim.
Seneye bahçemizi daha da büyütmek, ata tohumlarına daha fazla yer vermek istiyoruz. Belki yetiştirdiğimiz ürünlerden reçeller ve soslar da yapacağız. Ancak bizim için asıl değer, bu ürünlerin mutfağa kattığı miktardan çok ekibimize kattığı bilinç.
Aynı anlayışla ekibimizi balığa da çıkaracağız. Sipariş verdiğimizde balık mutfağa geliyor ama balıkçının o balığı nasıl tuttuğunu görmek farklı bir deneyim. Bazen empati kurmak için sadece düşünmek yetmiyor; o alanın içine girmek gerekiyor.
Sizce bir misafirin yemek için Shangri-La Bosphorus'u tercih etmesini sağlayan en güçlü unsur nedir?
Bence bunun temelinde lokal ürün ve mevsimsellik var. Türkiye’ye gelen bir misafir, burada dünyanın başka bir yerinde bulamayacağı ürünleri ve lezzetleri deneyimlemek istiyor. Biz de bu ürünleri mümkün olduğunca orijinal karakterini koruyarak ve kendi yorumumuzu katarak sunuyoruz.
Bir başka önemli konu da güven. Beş yıldızlı otellerde hijyen ve gıda güvenliği açısından çok kapsamlı bir sistem var. Ürünlerin onay süreçlerinden düzenli laboratuvar analizlerine kadar her aşama takip ediliyor. Gıda ve su analizleri düzenli olarak yapılıyor. Misafir burada hem güvenli hem de kaliteli bir ürün tükettiğini biliyor. Bunları iyi bir gastronomik deneyimle birleştirdiğinizde otel, konaklamanın ötesinde bir gastronomi destinasyonuna dönüşüyor.
İyi bir Executive Chef'i iyi bir şeften ayıran liderlik özellikleri sizce neler?
Executive Chef olmak iyi yemek yapmanın yanı sıra; ekip yönetimi, finansal sorumluluklar, operasyon ve farklı departmanlarla iletişimi de kapsıyor. Kendimizi yalnızca Türkiye’de değil, dünyanın farklı ülkelerindeki meslektaşlarımızla da kıyaslamamız gerektiğine inanıyorum.
Liderlikte benim için en önemli konu güven. İnsanlar artık yalnızca maaş için değil, kendilerine bir şey katacak ve gelişimlerine katkı sağlayacak liderlerle çalışmak istiyor. Ben de ekibime bu anlayışla yaklaşıyorum. Bugün komi olarak başlayan bir kişinin gelecekte güçlü ve vizyoner bir şef olabileceğine inanıyorsam, ona yatırım yapıyorum.
Çalıştığım mutfağı biraz da okul gibi görüyorum. Öğrenmenin hayat boyu devam ettiğine inanıyorum. Bizim mesleğimiz uzun bir maraton; bir günde her şeyi değiştiremeyiz ama her gün bir şey değiştirebiliriz. Önemli olan istikrarlı biçimde ilerlemek ve hem kendimize hem ekibimize her gün yeni bir şey katmak.
Beşiktaş'tan Boğaz'a uzanan bu lokasyonda, önümüzdeki dönemde gastronomi tutkunlarını heyecanlandıracak yeni projeler var mı?
Önümüzdeki dönem oldukça hareketli geçecek. Eylül ayında kış menümüze geçiyoruz. Kök sebzelerin ve kış ürünlerinin öne çıktığı, Türk mutfağından ilham alan yeni bir menü hazırladık. Bunun yanında meyhane gecelerimiz de yeniden başlıyor.
1 Eylül itibarıyla balık menümüz devreye girecek. Her ay farklı bir mevsim balığına odaklanacağız. Balığı tek başına değil; sebzesi, patatesi, ara sıcağı, soğuk başlangıcı ve salatasıyla bir bütün olarak ele alacağız.
Çin mutfağımızda da aynı şekilde mevsimsel ürünlere ağırlık vereceğiz. Kanton mutfağının karakterini korurken yerli ürünlere daha fazla yer vereceğiz.
Konuk şef etkinliklerimiz ve pop-up’larımız da devam edecek. Shangri-La grubunun farklı ülkelerinden ve Çin’den şefleri ağırlayacağız. Bunun yanında Çin kültürünü yansıtan Mid-Autumn Festival, mooncake’ler ve Çin Yeni Yılı gibi özel dönemlerimiz var. Kendi kültürümüzü ve Çin kültürünü bir arada sunacağımız güzel bir sezon bizi bekliyor.
Ayrıca Chef Garden projemizi büyütmek, ata tohumlarına daha fazla yer vermek ve ekibimizin ürünle, toprakla ve üreticiyle bağını güçlendirmek istiyoruz. Eylül ayında ekibimizi balığa çıkaracağız, ekim ayında da Ayvalık’a bir eğitim gezisi planlıyoruz.