Mangalın dumanından mutfağın ilhamına

Türkiye’nin ilk kadın şef yönetimindeki ocakbaşı Dafni Ateşbaşı, adını Hatay mitolojisindeki defne ağacından alıyor. Şef Yaren Çarpar yönetimindeki mekan, geleneksel Hatay mutfağını güncel tekniklerle sunuyor ve farklı pişirme yöntemleriyle öne çıkıyor. Açıldığı bir buçuk yıl içinde hem misafirler hem de gastronomi çevreleri tarafından sevilen mekanı ve Yaren Şef’in ‘sektörde kadın olmaya’ ilişkin gözlemlerini dinliyoruz... Ocakbaşı açma hayalinizin çıkış noktası neydi? Türk yemek kültüründe mangalın çok özel bir yeri vardır. Ben İskenderunluyum. İskenderun’a, Antakya’ya ya da Arsuz’a özellikle hafta sonları gittiğinizde, şehre kuş bakışı baktığınızda hafif bir sis tabakası görürdünüz. Bu, evlerde yanan mangalların dumanıdır. O dönem İskenderun’da bugünkü anlamda ocakbaşılar ya da meyhaneler yoktu. Herkes mezesini kendi evinde hazırlar, etini mangalda pişirirdi. Bu, başlı başına bir keyif ve aynı zamanda bir aile ritüeliydi. Bizim evde şişleri anneannem dizer, mangalın başına dedem geçerdi. Dedem vefat ettikten sonra bu görevi babam devraldı. Hep birlikte, büyük bir iştahla yerdik; gerçekten çok güzel günlerdi. Mangalın etrafında toplanır, heyecanla pişmesini beklerdik. İstanbul’a geldikten sonra ise aynı keyfi ocakbaşılarda buldum. Çocukluğumda yaşadığım o ritüelin ve paylaşımın benzerini burada da hissettim. Bu mesleğe adım attığımdan beri aklımda hep bir gün kendi ocakbaşımı açma fikri vardı. Dafni’yi kurarken hayalinizle gerçeklik ne kadar örtüştü? Başta daha küçük bir mekan hayal ediyordum; ancak karşımıza çıkan bu yer, konumu ve manzarasıyla beklentimin ötesine geçti. Böylece hayalim farklı bir ölçekte şekillendi. Mekanın adını ve konseptini tarihi ve kültürel referanslarla oluşturdum. Hataylıyım; defne ağacı kadın gücünü ve ölümsüzlüğü simgeler. Bu nedenle adını, yerel söylemde olduğu şekilde, Dafni koydum. Menüyü de memleketimden esintilerle kurguladım. Peki neden ocakbaşı değil de ateşbaşı? Klasik ocakbaşı algısının özünü koruyoruz, ama mekanımızın büyüklüğü bunu farklı kılıyor. Ocağımız tam 8 metre uzunluğunda; bu yüzden uzun bir ateş yakıyoruz. Klasik ocakbaşılardan farklı olarak şişlerimiz çöp şiş mantığında, 20 cm’lik küçük boyutta. Misafirler istediği kadar şiş söyleyip, bitince yenisini pişirtebiliyor; isterseniz ortaya kişi sayısına göre karışık da yaptırabiliyorsunuz. Menüdeki yemekler kişisel bir bağ da taşıyor mu? Elbette, bazı tabakların benim için özel bir hikayesi var. Örneğin muhammara, anneannemin tarifine dayanıyor. Geleneksel tarifte galeta unu ya da ekmek kırıntısı kullanılır; biz ise kavrulmuş leblebi ve ceviz tercih ediyoruz. Üzerine nar ekliyor, tahin ve kimyonun belirgin olduğu bir lezzet profili oluşturuyoruz. Böylece hem Hatay mutfağına hem de aile mirasıma dayanan bir yorumu menüye taşımış oluyoruz. Misafirleriniz arasında kadınların oranı nedir? Kadın misafir oranımız oldukça yüksek. Ocakbaşında oturup sohbet eden, kadınlı erkekli gruplar halinde vakit geçiren birçok konuğumuz var. Müdavimlerimiz; öğle yemeklerinde, iş buluşmalarında ya da akşam aileleriyle sık sık bizi tercih ediyor. Benim için en önemlisi, misafirlerimizin hem mutfakta hem de mekanda kendilerini rahat ve iyi hissetmeleri. Kadın bir şef olarak mekanın başında olmanız, misafir tercihlerini etkiliyor mu? Evet, özellikle beni görmek isteyen misafirlerimiz oluyor. Bazen burada olup olmadığımı sorarak geliyorlar. Ancak mekanda değilsem, bunu önceden paylaşıyorum; bu nedenle yokluğum genellikle bir sorun yaratmıyor. Ayrıca ekibim süreci aksatmadan sürdürüyor; ben olmasam da hizmet ve işleyiş aynı şekilde devam ediyor. Söz kadınlarla devam edelim... Sektörde özellikle kadınlar için ne gibi zorluklar var? Ben profesyonel olarak sektöre 2010 yılında girdim. O zamanlar mutfaklar neredeyse tamamen erkek egemeniydi; kadın şef sayısı çok azdı. Zorluk sadece fiziksel değil, aynı zamanda görünürlük ve sesini duyurabilmekle ilgiliydi. Kadınlar, çoğu zaman fikirlerini ifade etmekte veya karar süreçlerine katılmakta daha fazla mücadele etmek zorunda kalıyor. Benim için kritik olan üç şey vardı: önce kendime güvenmek, sonra hayal kurmak ve sonunda bunu disiplinle ve sadakatle desteklemek. Küçük adımlarla kendinizi kanıtlamak, işinizi sahiplenmek ve etrafınızdaki önyargıları kırmak gerekiyor. Bu, sadece yetenekle değil, strateji ve dirayetle de ilgili bir mücadele. Hataylı bir şef olarak, deprem sonrası memleketinizdeki mutfak ve restoran kültürünün durumu hakkında ne düşünüyorsunuz? Restoranlar toparlanabildi mi? Antakya’da bazı bölgeler toparlanmış olsa da hala sınırlı sayıda işletme var. Ben en son gittiğimde konakladığım otel açıktı, ama mutfak altyapısı tam olarak hazır değildi. Antakya merkezde halihazırda faaliyette olan sadece bir fırın var; eskiden “Affan Kahvesi” olarak bilinen yer artık yok, bu gerçekten üzücü. Dönerciler, künefeciler ve diğer küçük işletmeler için geçici konteynerler oluşturuldu. Bazı restoranlar, özellikle Arsuz gibi bölgelerde, deprem sonrası geçici olarak açıldı ve kalıcı binalar tamamlanana kadar eski yerlerine dönmeyi bekliyor. Şehir şekil olarak değişti; mimari ve altyapı yeniden düzenleniyor, bazı mekanlar artık eski halinden farklı görünüyor. Ancak temel lezzetler ve mutfak kültürü kaybolmaz; sadece yerleşim ve işletme biçimleri değişiyor. Hataylı bir şef olarak şunu söyleyebilirim: ruh ve tat hiçbir zaman yok olmayacak, önemli olan onu korumak ve yeniden ayağa kaldırmak. Kişisel olarak Hatay’a ilişkin bir hayaliniz var mı? Hayallerim ve kariyerim hala İstanbul merkezli. Başka bir yerde uzun süre yaşamak gibi bir planım yok ama Hatay’daki mutfak ve kültür, yaptığım işleri ve menü planlamalarımın temelini oluşturuyor. Günün birinde oralara geri dönerim belki, kim bilir!