İtsumi:Japon mutfağını Türkiye'ye anlatan restoran

2003 yılında İstanbul'da yaşayan Japonların evlerindeki tatları bulabilecekleri bir restoran hayaliyle açılan İtsumi, bugün Japon mutfağını ve kültürünü Türkiye'de temsil eden köklü bir marka olarak öne çıkıyor. Restoranın kurucularından Pınar Açılan Horikoshi, Japon şef eşi Shunichi Horikoshi ile birlikte çıktıkları bu yolculuğun çıkış noktasını, "Başlangıçtaki amacımız para kazanmak değildi. Türkiye'de yaşayan Japonların kendilerini evlerinde hissedebilecekleri bir yer yaratmak istiyorduk" sözleriyle anlatıyor. İtsumi'nin kuruluş süreci ise hiç de kolay olmamış. İlk yıllarda büyük bir Japon firmasıyla ortaklık kurularak kapsamlı bir Japon yaşam ve gastronomi merkezi planlanmış. Ancak proje hayata geçirilememiş. Buna rağmen ekip vazgeçmemiş ve bugün İtsumi'nin Levent’te İş Kuleleri’nde bulunduğu mekanda yeniden başlamış. Tanıtımsız gelen başarı İlk yıllarda restoranın müşterileri neredeyse tamamen Japonlardan oluşuyormuş. Pınar Açılan Horikoshi, "5 yıl boyunca neredeyse hiç tanıtım yapmadık. Zaten hedefimiz Japonlara hizmet etmekti. Sonra kapıda sıra bekleyen Japonları gören Türk misafirler merak etmeye başladı" diyor. O yıllarda Japon mutfağı Türkiye'de bugünkü kadar bilinmiyordu. Restorana gelenlerin büyük bölümü yalnızca sushi sipariş ediyordu. Bunun üzerine Şef Shunichi Horikoshi masalara küçük sıcak yemekler, tempuralar ve geleneksel Japon tariflerinden örnekler göndermeye başlamış. Pınar Açılan Horikoshi o günleri şöyle anlatıyor: "Misafirlerimiz çoğunlukla sushi yiyordu ama eşim onlara tempura, güveç ya da farklı Japon yemeklerinden küçük tadımlar gönderiyordu. Bir süre sonra insanlar 'Bugün o mantarlı pilav var mı?' diye sormaya başladı. O zaman anladık ki sadece yemek değil, kültür de aktarabiliyoruz." Sadelik Bugün Michelin seçkisinde yer alan İtsumi'nin temel felsefesi ise Japon mutfağının özünde yer alan sadelik. Menü yıllar içinde büyük değişiklikler geçirmemiş. Çünkü Japon mutfağında önemli olan malzemeyi dönüştürmek değil, onun doğal karakterini ortaya çıkarmak. Pınar Açılan Horikoshi, "Bizim mutfağımızda ürünün tadını saklamak değil, ortaya çıkarmak önemlidir. Somon yediğinizde somonun tadını ön planda almalısınız" diyor. 5 lezzet Restoranın adı da bu anlayışın önemli bir parçası. Japoncada "5 lezzet" anlamına gelen İtsumi; şeker, sirke, tuz, soya sosu ve miso gibi Japon mutfağının temel tat bileşenlerine gönderme yapıyor. Restoranın mutfak anlayışı da bu 5 temel lezzetin dengesi üzerine kuruluyor. İlk günkü gibi devam ediyor Bugün Türkiye'de çok sayıda sushi restoranı bulunmasına rağmen Pınar Açılan Horikoshi, gerçek Japon mutfağını temsil eden restoran sayısının hala oldukça sınırlı olduğunu düşünüyor. Buna rağmen yeni açılan mekanları bir tehdit olarak görmüyor ve şöyle konuşuyor: "Bir dönem herkes bana 'Bu kadar sushi zinciri açılıyor, korkmuyor musunuz?' diye soruyordu. Tam tersine mutlu oluyordum. Çünkü Japon mutfağı ne kadar çok kişiye ulaşırsa bizim için o kadar iyi. İnsanlar Japon mutfağını tanıdıkça gerçek Japon yemeklerini de merak etmeye başlıyor." Pınar Açılan Horikoshi, İtsumi'nin başarısının sırrını tek kelimeyle anlatması istendiğinde ise hiç düşünmeden yanıtlıyor: "Tutarlılık. İlk gün ne yapıyorsak bugün de aynısını yapıyoruz. Kaliteden taviz vermemek bizim en önemli prensibimiz." "Omotenashi" Öte yandan bu anlayış yalnızca mutfakta değil, serviste de kendini gösteriyor. Restoranın servis felsefesinin merkezinde Japon kültüründeki "Omotenashi" anlayışı yer alıyor. Horikoshi bunu, "Misafire hizmet ettiğinizi hissettirmeden yapmak. İhtiyacını o söylemeden anlayabilmek. Bizim için gerçek misafirperverlik bu..." sözleriyle açıklıyor. Kemik ekiple devam İtsumi'nin en dikkat çekici özelliklerinden biri de ekip bağlılığı. Restoranda 20 yılı aşkın süredir çalışan çok sayıda ekip üyesi bulunuyor. Şef Horikoshi'nin yıllar içinde yetiştirdiği Japon şefler bugün mutfağın yönetiminde aktif rol alırken, kendisi artık daha çok ‘yol gösterici’ bir pozisyonda bulunuyor. Pınar Açılan Horikoshi ekip arkadaşlarından bahsederken sık sık "çocuklarım" ifadesini kullanıyor. Bunun nedenini ise şöyle anlatıyor: "Bizimle 20 yılını dolduran çok sayıda ekip arkadaşımız var. Pandemi dahil olmak üzere tüm zorlu süreçleri birlikte atlattık. En büyük hayalim, yıllardır birlikte çalıştığımız ekip arkadaşlarımızın her birinin bir gün kendi mekanını açabilmesi." Japon market Bu arada İtsumi'nin hikayesi restoranla da sınırlı değil. Marka, 2005 yılında Etiler'de açtığı Japon marketiyle Japon ürünlerini daha geniş kitlelere ulaştırırken, son yıllarda Bodrum'daki sezonluk operasyonuyla da misafirleriyle farklı destinasyonlarda buluşuyor. Omakase İtsumi, büyümeyi şube sayısıyla değil kaliteyi koruyarak tanımlıyor. Eylül ayından itibaren daha geniş kitlelere sunulması planlanan “Omakase” deneyimi de markanın yeni hedefleri arasında yer alıyor. Omakase, Japon mutfağında şefin o günün en taze ve en iyi ürünlerini seçerek misafire sabit bir menü yerine sürpriz bir tadım menüsü sunması anlamına geliyor. Itsumi’nin bunu da hakkıyla yapacağından şüphe yok! www.itsumijp.com