İnsanlık tarihinin mutfak kültürü Havrani’de hayat buluyor

Günümüzde en çok cevabını aradığımız soru: “İlaçsız tarım mümkün mü?”. Bu sorunun cevabını, Urfa’da yalnızca bölgede agroekolojik tarım —yani zehirsiz ve hepimizin artık aşina olduğu pestisitsiz tarım— yapan üreticilerden aldığı gıda malzemeleriyle misafirlerini ağırlayan Havrani restoranda bulduk. Şef Gökhan Çilak ile Havrani’yi ve bölgede ulaşabildiği iyi, temiz ve adil gıdayla oluşturduğu menüyü ve hedeflerini konuştuk. Havrani’nin yolculuğu nasıl başladı? Havrani’nin hikayesi, köklerinden kopmadan büyümek isteyen bir hayalin peşinden yola çıkan üç insanın yollarının kesişmesiyle başladı. Urfa’da Paflar Ciğer’in sahibi Mustafa Paf’ın uzun süredir kurduğu bir restoran hayali vardı; bu hayal, bölgenin mutfağına ve gastronomik mirasına tutkuyla bağlı bir başka isim olan Muhammet Badıllı ile bir projeye dönüştü. Onların bu ortak yolculuğu, benim de hayalimle buluşunca Havrani’nin temelleri atıldı. Bu sadece bir restoran açma fikri değil; geçmişle gelecek arasında bir köprü kurma, Urfa’nın zengin mutfak kültürünü evrensel bir dile çevirme, yerel üreticilerle omuz omuza bir mutfak kurma arzusuydu. Hepimizin profesyonel geçmişlerinden getirdiği birikim, bu projeyi sadece duygusal değil, vizyoner bir zemine taşıdı. Böylece Havrani, üç ayrı yolun kesiştiği; ama aynı toprağın sesiyle konuşan bir hikayeye dönüştü. Senin yolun Havrani ile nasıl kesişti? Benim Havrani ile yolum, aslında bir hayalin peşinden giderken karşılaştığım başka hayallerle kesişti. Uzun zamandır, geleneksel mutfak kültürünü günümüzde misafirlerle bir araya getirecek bir alan yaratma arzusunu taşıyordum. Sadece yemek yapan değil; hikaye anlatan, toprağına ve üreticisine sahip çıkan bir mutfak kurma hayalim vardı. Havrani projesini duyduğumda hissettiğim şey sadece heyecan değildi, ortak bir dil bulduğumuzu anladım. Mustafa ve Muhammet’in Urfa’ya, geleneksel tatlara ve sürdürülebilirliğe duyduğu saygı, benim taşıdığım değerlerle birebir örtüşüyordu. Havrani benim için, üç farklı bakışın ama aynı toprağa bağlı üç insanın bir araya geldiği bir durak oldu. Kimi zaman bir tabakta, kimi zaman bir üreticinin sesinde buluşan bu yolculuk, profesyonel bir ortaklığın ötesinde bir anlam taşıyor. Havrani’de agroekolojik tarım ile üretilen ürünler kullanıyorsunuz. Tüm ürünleri bu bölgeden mi temin ediyorsunuz? Havrani mutfağında temel ilkemiz yöresel köklere saygı duymak. Menüde yer verdiğimiz her tabak, bu toprakların tarihine, doğasına ve çok kültürlü mutfak mirasına bir saygı duruşu niteliğinde. Karahantepe kazılarından elde edilen bulgularla birlikte, bu bölgenin yemek kültürünün sadece yüzlerce değil, binlerce yıl öncesine dayandığını görüyoruz. Fermente ürünlerin izleri, ilk ekmeğin, ilk fırının ortaya çıkışı... Hatta Babil tabletlerinde yer alan yazılı tariflerle örtüşen yemek kültürüne dair güçlü kanıtlar mevcut. Urfa, tarih boyunca Süryanilerden Ermenilere, Yahudilerden Müslümanlara kadar birçok inanç ve etnik kökenin bir arada yaşadığı bir coğrafya oldu. Bu da mutfağını benzersiz kılan çok katmanlı bir zenginlik yaratıyor. Biz de Havrani’de bu kültürel mozaiği saygıyla ele alıyor; yerel ürünlerle, modern bir bakış açısıyla yeniden yorumluyoruz. Tüm hammaddelerimizi neredeyse tamamen bu bölgedeki agroekolojik yöntemlerle üretim yapan çiftçilerden ve üreticilerden tedarik ediyoruz. Urfa dışından kullandığınız ürünler de yok denecek kadar az. Bu ütopik görünen fırsat ile menüde neler servis ediyorsunuz? Bu yalnızca bir menü oluşturmak değil; toprağına bağlı, üreticisine saygılı, kültürüne sahip çıkan bir mutfak kimliği oluşturma meselesi. Kimi zaman bir Yahudi yemeği, kimi zaman bir Süryani tarifi, kimi zaman bir Müslüman sofrasının izleriyle buluşuyor. Biz bu kadim kimlikleri ve onların mutfak kültürlerini aynı tabakta bir araya getirmeye çalışıyoruz. Menüdeki her lezzet, bu toprakların çok sesli mutfak tarihinden bir hikayeyi birlikte taşıyor. Karahantepe ve çevresindeki arkeolojik kazılardan elde edilen bulgular, bize yalnızca bölgenin değil, insanlık tarihinin en erken mutfak hafızalarından birine tanıklık ettiğimizi gösteriyor. Bu kadim mirasa ithafen, Havrani mutfağında bir fermente oda kurduk. Kombucha, kefir, lakto-fermente içecekler ve lakto-fermente turşular bu odada üretiliyor ve ekşi mayalı ekmekler de dahil hepsi menümüzde yer alıyor. Bölgede yetişen çok çeşitli yabani otlar var. Seni en çok şaşırtan lezzet hangisi oldu? Urfa’nın doğası sadece bereketli tarlalarıyla değil, yabani bitki örtüsüyle de olağanüstü bir çeşitliliğe sahip. Dejnik, kenger, su yarpuzu, sirim, su teresi, yabani bezelye, akbandır ve ebegümeci gibi pek çok yenilebilir yabani ot, bu coğrafyanın mutfak hafızasında yüzyıllardır varlığını sürdürüyor. Beni en çok etkileyen şey, bu otların sadece doğada bulunması değil, aynı zamanda bölgede yaşayan insanların bu bitkilere dair derin bilgisi oldu. Bir keresinde Muhammet’le konuşurken, çobanların hayvanları otlatmaya çıktıklarında yanlarına hiçbir şey almadan, günlerce yalnızca doğadan beslenerek geçirebildiklerini anlatmıştı. Bu söz, aslında bize ne kadar zengin bir biyolojik mirasın içinde olduğumuzu bir kez daha hatırlattı. Biz de bu mirası mutfağımıza taşıyoruz. Yabani otlarla hazırladığımız sac şemseği, çiğ köftenin yanına verdiğimiz su yarpuzu ve dejnik salatası ya da boranilerde kullandığımız kenger, Havrani’de sadece birer malzeme değil; doğayla kurduğumuz bağın, kadim bilginin ve yerel hafızanın birer temsilcisi. Bu otları toplarken mevsimselliğe büyük özen gösteriyor, doğaya zarar vermeden, sürdürülebilir yöntemlerle hareket ediyoruz. Amacımız sadece bir tat yaratmak değil, bu bitkilerin doğal döngülerine saygı duyarak yaşatılmasına katkı sunmak. Urfa, Göbeklitepe ve Karahantepe kazıları ile dünya tarihinde ilk buğday ve baklagil familyasına da ev sahipliği yapıyor. Havrani’de buğday ve baklagiller nasıl hayat buluyor? Urfa, Göbeklitepe ile birlikte yalnızca insanlık tarihinin değil, tarımın da başlangıç noktalarından biri. Bu topraklar, ilk buğdayın ve ilk baklagillerin izlerini taşıyor. Biz de Havrani mutfağında bu mirası yaşatmak için atalık tohumlara sıkı sıkıya bağlıyız. Menüde buğday ve baklagillerin sayısız formunu kullanıyoruz. Tabaklarımızda ve ekmeklerimizde; kırmızı buğday, Kızılca buğdayı, Siyez buğdayı, Karakılçık buğdayı, Kavılca buğdayı ve İza buğdayı gibi geçmişi binlerce yıl öncesine dayanan türleri tercih ediyoruz. Bu buğdaylar yalnızca lezzet değil, aynı zamanda dayanıklılık ve besin değeri açısından da bugünün modern buğdaylarından çok daha güçlü bir miras sunuyor. Aynı şekilde Urfa yerli nohutu, Urfa yerli kırmızı mercimeği ve Urfa yerli loğlazı (börülce), mutfağımızın temel taşlarını oluşturuyor. Mercimek, çorbalarımıza karakter katıyor; börülce boranilerde, nohut ise yöresel sulu yemeklerde başrolde yer alıyor. Araştırma mutfağımızda bu atalık tohumlar ve bakliyatlar üzerine çalışıyor, onları hem geleneksel hem de modern tekniklerle yorumluyoruz. Menüyü ne kadar sıklıkla değiştirmeyi planlıyorsunuz? Menümüz mevsimsel olarak değişiyor. Genellikle yılda 5 ila 6 kez menüyü güncellemeyi planlıyoruz. Çünkü Urfa’da bazı kısa dönemli ürünler var, bu ürünleri menüye ekleyebilmek için biraz daha doğayla uyumlu bir şekilde hareket edeceğiz. Urfa’nın doğası bize öyle çok malzeme sunuyor ki, bu çeşitlilik menüye dinamizm kazandırıyor. Her değişiklik, yeni bir keşif ve misafirlerimizle yeniden buluşma vesilesi oluyor. Sen aynı zamanda Slow Food Aşçı Dayanışması’nın Türkiye liderisin. Havrani’yi ülkemizde Slow Food ilkelerine en uygun restoran olarak tanımlayabilir miyiz? Sizce bu restoran sayısı artar mı? “En uygun” demek iddialı olur; çünkü bu, sürekli gelişmeyi ve sorgulamayı gerektiren bir yolculuk. Ama Slow Food’un “iyi, temiz ve adil gıda” ilkelerini mutfağın merkezine yerleştirmeye çalışan bir örnek olarak Havrani’yi gösterebiliriz. Bu konuda hem üreticiyle hem de tüketiciyle bağ kuran bir yapı oluşturmaya çalışıyoruz. Bu sayı artabilir mi? Evet, artmalı da. Ama bu, sadece bir restoran felsefesiyle değil; şeflerin sosyal sorumluluk alması, üreticiyle doğrudan bağ kurması, yerel değerleri gözetmesi ve tüketiciyi bilinçlendirmesiyle mümkün. Daha çok örneğe, daha çok inisiyatif almış meslektaşa ihtiyacımız var. Umudumuz, bu anlayışın dalga dalga yayılması. Restoran kapasiteniz ve çalışma saatleriniz nedir? Havrani’de tek oturumda 80 kişilik bir kapasiteyle hizmet veriyoruz. Bu sayıyı bilinçli olarak sınırlı tutuyoruz çünkü her tabağın arkasındaki emeği, ürüne verilen değeri ve misafirlerimize sunmak istediğimiz deneyimi eksiksiz yaşatmak istiyoruz. Pazartesi günleri restoranımız kapalı, hafta içi her gün 12.00 – 21.30 saatleri arasında misafirlerimizi ağırlıyoruz. Hafta sonları ise 09.00 – 13.00 saatleri arasında kahvaltı menümüzü servis ediyoruz. (Röportaj: Tülay Saygılı)