Hüseyin Aymutlu Doğru zamanda ve lokasyonda büyüyen bir başarı hikâyesi

Hikâyeyi baştan alırsak 1999 yılında ilk restoranınızı açarken bugünleri hayal etmiş miydiniz? O dönemi ve markanın kuruluş sürecini anlatır mısınız? O yıllarda yeme-içme sektöründe yönetici pozisyonunda çalışan birisiydim. Ancak yatırımcıyla fikir uyuşmazlığı nedeniyle bir yol ayrımına geldim ve kendi restoranımı açma kararı aldım. O yıllarda insanlar tabelası asarlardı. Ve iki şubesi olan neredeyse restoran yoktu. Sektörün genel eğilimi dolayısıyla benim de şubeleşerek büyüme gibi bir hayalim yoktu. Biz açıldığımızda dünya mutfağı yapan sadece bir mekân vardı. Tabii esinlendiğimiz yer daha çok Amerika’ydı. Oraya gidip gelip menüyü geliştirmek için bakıyorduk. İki yıllık bir hazırlık sürecinin ardından Kadıköy’de restoranımızı açtık. Hedefim sadece hayal ettiğim mekânı açmaktı. 2005 yılına geldiğimizde Bağdat Caddesi’nde bir şube açmamız üzerine konuklarımızdan gelen talebe kayıtsız kalamayarak ikinci şubemizi açtık. 2008 yılında ise Fenerbahçe şubesini açtık. Ardından büyüyecek miyiz, yoksa üç şubede kalacak mıyız noktasında yine bir yol ayrımına geldik. Büyümeye karar verme süreci nasıl gelişti? Sizin açınızdan zor bir karar mıydı? Mükemmeliyetçi bir yapım var. İşlerimi kendim kontrol etmek isterim. Şubeleştiğimizde hizmet kalitesi düşer mi? Kontrolü nasıl sağlayabilirim? Bu tür sorular üzerine çok düşündüm ve bir gelgit yaşadım. Sevdiğimiz bir müşterimiz olan o dönem işletme okuyan Nail Bey, “Şube sayısını arttırırsan Türkiye’de bir marka olursun” demişti ve büyümeyle birlikte nasıl bir organizasyon kurgulayabileceğimiz üzerine de sohbet etmiştik. Bu karar benim için kırılma noktası oldu. Çünkü rakiplerim büyümeye başlamıştı. Şöyle ki, bir tren gidiyor. Bu trene binecek misiniz, binmeyecek misiniz? Sonra tren geçtikten sonra binmek isteseniz de tren kaçmış oluyor. Happy Moon’s ne zaman işlek ve popüler AVM’lerde açılmaya başladı ardından müşterinin gözünde de marka değeri yükseldi. Yani ben üç şube olsaydım ve şu an büyümek isteseydim, deneyim ve ekonomimizin hiçbir önemi olmazdı, büyüyemezdim. Çünkü mevcut AVM’lerdeki en iyi lokasyonlar zaten dolmuş olacaktı. Tüm bu süreci düşündüğümüzde de her şey aslında muhabbet ederken Nail Bey’in söylediği laftan etkilenerek aksiyona geçmekle başladı. Bu kadar fazla şubesi olan bir markada en önemli konular nedir? Biraz anlatır mısınız? Yeme-içme sektörü her zaman eğitimli personel odaklı bir anlayışa sahip. Meslekten gelmem nedeniyle karşımdakini anlama noktasında elimiz biraz daha kuvvetli. Ayrıca sistemimizde belirli bir süre sonunda işe başlangıç pozisyonunuzun bir önemi olmadan yönetici kadrosuna geçiş yapabiliyorsunuz. İşe garson olarak başlayıp şu an koordinatör pozisyonunda çalışan üç arkadaşımız var. Ve bu aslında tüm personele motivasyon sağlıyor. Sunduğumuz yemeklerle ilgili standartlarımız, reçetelerimiz ve organizasyon şemalarımız var. Bunlar ve kalite, hijyen konularındaki sertifikasyonlar özellikle zincir restoranlarda olmazsa olmaz şeyler. Ama standardı reçete olarak matematiksel sağlasanız da odağınızda insan varsa muhakkak bir es vermeniz gerekiyor. Sonuçta fabrika çıkışlı bir iş değil. Bütünsel olarak hizmet standardınızda yetişmiş elemanın önemi büyük Happy Moon’s bugün başarısını anıtlamış bir marka. Tüm bu yolculukta zorlandığınız zamanlar ve çıkardığınız dersler oldu mu? Açılışta bu işi çok rahat kotarabileceğimi düşündüm. Bahariye’de dünya mutfağı üzerine bir dükkân açmışım, kocaman hamburgerler, tavuklar... Daha ne olsun! Dükkân güzel, menü geniş, fiyat politikam iyi ama karşımdaki gözlemeciler, salatacılar doluyken bizim dükkânda bir iki masa oluyor. O dönem benim atladığım konu şuydu; ne kadar bu işi bildiğinizi düşünseniz de ticareti ilk defa yapıyorsunuz. Yani kararları kendiniz için ilk defa alıyorsunuz. Ben yöneticilik yapmıştım ama ilk defa yatırımcı olmuştum. Her şeyi düzgün yaptım ama sonuç alamadım. Tabii ödemeler gelmeye başladı. Ardından çok basit bir hamle yaptık ve fiyat politikamızı herkesin göreceği şekilde yazdık. Ve dükkân dolmaya başladı. Tabii dönem değişti. Artık yeni yatırımcılar için bambaşka sorunlar var. Geçmişte markalaşmak daha kolaydı. Şu anda çok fazla marka olması nedeniyle çok seçenek var. Ve insanlar tanıdıkları yere gitmeyi daha çok tercih ediyorlar. Pazarlamanın tüm argümanlarıyla bir hikâye oluşturmanız ve duyurmanız gerekiyor. Peki, yatırımcı adaylarına tavsiyeleriniz var mı? İlk olarak sektör deneyimi önemli bir konu. Çünkü yöneteceğiniz insanların çalışırken yaşadıkları ruh durumunu bilmeden o insanları yönetme şansınız yok. Kurumsal bir firmada çok iyi bir yönetici olabilirsiniz ama gelip restoranı yönetemezsiniz. Çünkü dinamikleri ve dilleri çok başka. Dolayısıyla biraz mutfakta, biraz salonda, satın almada çalışmış olmak başarı için bir garanti değil ama başarısızlığı azaltmak için bir garanti olabilir. Ondan sonra tabii doğru lokasyon geliyor. Doğru menü fiyatlandırması, doğru ürün, doğru dekorasyon, doğru tanıtım gibi kurgunun tüm alanlarda devam etmesi lazım. Günümüzde bir restoran yatırımı yaklaşık 20 milyon TL civarında bir yatırım, 15 milyon TL de yedek akçe gerektiriyor. Tüm markalarınız genelinde yakın zamanda gerçekleştirmeyi düşündüğünüz projeler var mı? Segmentlere göre markaları ayırıyoruz. Bob’s markamız Happy Moon’s menüsüne çok yakın bir menüye sahip ve daha çok Anadolu’da büyümek istediğimiz bir marka. Daha niş bir pazara hitap eden İkon ise Akmerkez, Yalıkavak, Galataport gibi lokasyonlarda hizmet veriyor. No 54 Kebap & Steak markamız şu anda Akmerkez’de ama yakın bir zamanda lokasyon değişikliği olacak. O alanda ise şu an yükselen bir trend olan Uzak Doğu üzerine bir konsept kurgulamayı planlıyoruz. Kısacası yeme içmeyle ilgili yapabileceğimize inandığımız her şeyi yapmak istiyorum. Ayrıca yurt dışıyla ilgili de planlarımız var. ABD pazarı ve Londra için de çalışmalarımız devam ediyor. www.happygroup.com.tr