Gastronominin çok yönlü ismi: Bir Merveilleux hikayesi

Kadıköy Feneryolu’nun o trafiği çok meşhur minibüs yoluna bakan sokaklarından birinde, vitrini her gün taze bir umut gibi parlayan bir pastane var: Merveilleux Patisserie. İçeri girdiğinizde, Fransız pastacılığının zarafetiyle buluşan bir hava ile karşılaşıyorsunuz. Bu mekanın sahibi ise adını yalnızca bir pastaneden değil, bir hayatın dönüm noktasından alıyor: Şef Merve Burcu Akbulut. Merve şefin hikayesi, mutfağa ilk adımlarını attığı Turizm ve Otelcilik Lisesi yıllarında başlıyor. Ardından Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nün ilk mezunlarından biri olarak sektöre giriş yaptı. Mesleğini, sadece bir iş değil, bir yaşam biçimi olarak benimseyen Merve şef, kariyerinin başında ünlü uluslararası marka otellerin pastanelerinde çalıştı ve orada öğrendiklerini, titizlikle ve tutkuyla şekillendirdi. Otel mutfaklarını bırakıp akademik dünyaya adım attığında, iki farklı üniversitede genç şef adaylarına ilham verdi. Ancak onun için durmak mümkün değildi. Bir süre sonra kurumsal hayata da bir şans vermek istedi ve 6 yıl boyunca uluslararası bir gıda markasının Türkiye Ürün Geliştirme Müdürü olarak çalıştı. İşin içine girdiği her yeni alanı, aynı merak ve disiplinle keşfetti. Pandemi döneminde hayatının yönü değişti. Ürün geliştirme amacıyla Feneryolu’nda küçük bir fırın açtı ve burada denemeler yapmaya başladı. O fırından yayılan enfes kokular, kısa sürede çevreyi sarıp sarmaladı. İnsanlar, “Burada neler oluyor?” diye sormaya başladı. Bu soruların ardından fırın, yaklaşık bir yıl boyunca gel-al olarak hizmet verdi. Talep arttıkça, ilgi büyüdükçe, Merve’nin hayali de gerçek oldu: Merveilleux Patisserie doğdu. Bugün Merve Burcu Akbulut, 7. Altın Kaşık Gastronomi Ödülleri’nde “Yılın Pasta Şefi” seçilmiş, yaratıcı ve disiplinli bir isim. Ve her gün taze bir “harikulade” hikaye yazmaya devam ediyor. Merveilleux (Merveyyö) Patisserie’yi açma fikri nasıl ortaya çıktı? Aslında bu fikir bir anda doğmadı, zamanla şekillendi. Endüstride AR-GE yaparken bir noktada ‘Artık daha fazlasını yapmalıyım’ demeye başladım. O dönem kendimi bir sınırın içinde kalmış gibi hissediyordum. Bir sabah uyandım ve ‘Bunu yapacağım’ diye net bir karar verdim. O zaman 38 yaşındaydım. Merveilleux’u açarken hedefim sadece “pastane açmak” değildi. Endüstride kalmaya devam etseydim, sadece AR-GE uzmanı olarak kalacaktım. Oysa ben hem üretmek, hem de kendi markamı yaratmak istiyordum. Bu yüzden bu adımı atmak zorundaydım. Peki Merveilleux ismi nereden geldi? Bu isim tamamen bir tesadüf sonucu ortaya çıktı. “Merveilleux” Fransızca’da “harikulade” anlamına geliyor. Benim adım da Merve, ayrıca gastronomi ve pastacılık alanındayım. Belçika’da çalışırken bir tatlıyla karşılaştım ve adı “Merveilleux”’du. O an çok etkilenmiştim, “Adımla başlayan bir tatlı mı var, ne güzel!” diye düşündüm. Mekanı açma fikri gündeme geldiğinde de bu isim doğal olarak benim için doğru seçim oldu. Burayı açarken nasıl bir yer hayal ediyordunuz? Klasik Fransız pastacılığına sadık, zarif, ama aynı zamanda “sıcak” bir yer olsun istedim. İç mekan tasarımında da bunu yansıtmaya çalıştım: Mermer ve küçük yuvarlak masalar, beyaz örtüler, nostaljik bir “pastane” hissi… Sektörde aynı anda birkaç işle uğraşıyorsunuz. Bu sizi nasıl besliyor? Evet, mesleği yaparken hep farklı şeylerden beslenmek istedim. Üniversitede çalışırken de aynı anda farklı alanlara yöneldim. Çünkü bir şey yaparken ‘bu iş beni ne kadar besliyor?’ diye bakıyorum. Ders vermek gibi akademik bir işi yaparken bile bunu kurum için prestijli bir şey olarak görüyordum. Kendi işimi kurduğumda da danışmanlıktan vazgeçmedim. Yeni bir marka da başlattınız değil mi? Lila’dan bahsedebilir misiniz? Lila taze fırından çıkmış, tam buğday unlu, ay çekirdekli, keten tohumlu ürünleri olan bir marka. Paketli çubuklarımız ve kurabiyelerimiz var. Şu anda marketlerde satışımız başladı. Ayrıca ulusal kanalda da büyüme hedefimiz var; 2026’yı “Lila’nın yılı” olarak görüyorum. Raf ömrü yaklaşık 4 ay. Bu yüzden rakiplerimin raf ömrüyle kıyaslandığında daha ‘doğal’ bir çizgimiz var. Çünkü benim ürünümde asla koruyucu yok. Danışmanlık yaptığınız projelerden örnek verebilir misiniz? Şu an beş farklı firma ile çalışıyorum. Örneğin Name Gıda ile çalışıyoruz; Migros gibi büyük firmalara dondurulmuş pastacılık ürünleri üretiyorlar. Onlar için kurabiye, börek, pasta gibi ürünler geliştiriyoruz. En son “Onefis” adında bir marka yarattık, halen Migros raflarında satışta. Bu benim için çok heyecan verici çünkü markalarımı kendi çocuklarım gibi hissediyorum. Öte yandan 1401 Coffee gibi zincir markalarla da çalışıyoruz, kahve yanında sundukları onlara pasta ürünleri veriyoruz. Keyifle çalışıyoruz. Ürün geliştirme süreciniz nasıl ilerliyor? Ürün geliştirme sürecimiz önce elbette AR-GE ile başlıyor. Bu aşamada fikri, hedef kitleyi ve hangi lezzeti yaratmak istediğimizi netleştiriyoruz. Sonra reçeteyi geliştiriyoruz ve denemeler yapıyoruz. Bu süreç gerçekten çok motive edici ve disiplinli bir çalışma gerektiriyor. Bazen tek bir ürün için 5 ton üretim yaptığımız bile oluyor, yani süreç hem büyük bir sorumluluk hem de ciddi bir planlama gerektiriyor. Üretim planlaması, tedarik ve kalite kontrol gibi tüm adımları titizlikle takip ediyoruz. Gelecek 5 yılda hedefleriniz neler? Hali hazırda iki tane iş ortağımla birlikte 21 marka kurduk. Endüstriyel tarafta büyümeyi hedefliyoruz. Donuk üretim yaparak markaları büyütmeyi planlıyoruz. Ve dönelim Merveilleux Patisserie’ye... Olmazsa olmaz ürünleriniz neler? hangi ürünler değişmez, hangileri sezonluk? Menümüzde Fransız klasiklerine ağırlık veriyoruz. Pastacılıkta temel olan “kremalı, katmanlı” yapıları seviyorum. Örneğin kek ve tart gibi ürünler menüde her zaman var. Sezonluk olarak ise mevsim meyvelerine göre değişen ürünlerimiz var; şeftali, kiraz, kestane gibi. Klasiklerimiz arasında Opera, Kara Orman gibi pastalar yer alıyor. Ayrıca yazın “Fraisier” gibi sezonluk ürünler de sunuyoruz. Mutfakta olmazsa olmazınız nedir? Plan... Ben planlamadan mutfağa girmem. Reçete, üretim listesi, malzeme ve zaman planı her şeyin temelini oluşturuyor. Çünkü pastacılıkta ‘doğru plan’ her şeyin anahtarı. Kadın olarak sektörde zorluk yaşadınız mı? Ailem her zaman güçlü bir şekilde beni destekledi. Annem çok güçlü bir kadın; işini bilen, ayakta duran biri. Babamdan da ticaret kafası tarafı geldi. Karadenizli bir kadın olarak ‘Her koşulda ayakta kalma’ zihniyeti var. Bu yüzden zorluklarla mücadele etmeyi öğrendim. Tabii sektörde kadınların daha fazla mücadele ettiği noktalar var ama ben bunu bir engel olarak görmüyorum. Kendimi ‘ilham verebilen’ biri olarak görüyorsam, bu benim için çok değerli. Yeni başlayanlara ne tavsiye edersiniz? Gençlerin kendilerini ‘kanıtlamaya’ çalışmadan önce, yaptıkları işte neyi iyi yaptıklarını bilmeleri gerekiyor. Birini memnun etmek için değil, kendi işini doğru yapmak için çalışmak önemli. Ayrıca hammadde bilgisi çok önemli. Pastacılıkta en kritik şey ham maddeyi doğru tanımak ve anlamak. Bu yüzden sürekli öğrenmek gerekiyor.