Ertan Çakmak ile lüksün, deneyimin ve gastronominin kesişim noktası

Özlem Kapar Fine dining restoranlardan, uluslararası birçok operasyona, bulut mutfaklara, oradan da lüks moda markalarının gastronomiye açılan kapılarına uzanan bir kariyer... Bugün 30’dan fazla restoran, iki otel ve 450’den fazla çalışanın bağlı olduğu operasyonları yöneten Vakko Gıda Grubu Operasyon Direktörü Ertan Çakmak ile gastronomideki dönüşümü, liderlik felsefesini ve yeni nesil misafirperverliği konuştuk. Kariyer başmaklarınızı dinleyerek başlayalım. Sizin için bu yolculuk nerede başladı? Benim için her şey sahada başladı. Üniversite yıllarında sektörde derinleşmek için gönüllü stajlar yaptım, mutfakla servisin dilini erken yaşta öğrenmeye çalıştım. DO & CO, Mikla, Zuma gibi kalite çıtası yüksek markalarda çalışmak bana operasyonel mükemmeliyetin ne demek olduğunu öğretti. Formula 1 ve UEFA gibi dev etkinliklerde VIP servis organizasyonları yönettim. Bu bana, sadece bir masa değil, bütün bir deneyimi yönetmeyi öğretti. Bugün Vakko Gıda Grubu’nda, 30’dan fazla lokasyonun operasyonunu, satın alma süreçlerini, misafir deneyimi politikalarını ve eğitim sistemlerini yöneten bir ekibe liderlik ediyorum. Bulut mutfak modelinde çok ses getiren Migros One Kitchen deneyiminizden de bahseder misiniz? Migros One Kitchen, Türkiye’de bulut mutfak modelinin gerçek anlamda vücut bulduğu ilk projelerden biriydi. İlk siparişin geldiği günlerde çekirdek ekipteydim. İki yıl içinde 3 milyon siparişe ulaştık. Sushi’den burger’e kadar farklı mutfak disiplinlerini tek çatı altında, aynı kaliteyle yönetebildiğimiz çoklu bir yapı kurduk. Benim sorumluluğum; üretim sisteminden menü mühendisliğine, tedarik zincirinden operasyonel yazılım entegrasyonlarına kadar tüm sistematiği kurgulamaktı. Bu proje, girişimcilik refleksi ile kurumsal yapının nasıl buluşabileceğini gösterdi. Bugün Vakko’da neyi farklı yapıyorsunuz? Vakko’nun gastronomi alanındaki misyonu net: Moda markasının lüks anlayışını gastronomiyle bütünleştirmek. Biz burada sadece iyi yemek değil, iyi servis, iyi müzik, iyi sunum ve iyi his sunmaya çalışıyoruz. Tüm personel, kendi içimizde kurduğumuz eğitim akademisinden geçiyor. Servis sunumu, kahve köpüğünün yüksekliği, peçete katlama biçimi gibi detaylar standart hale getiriliyor ve sürekli güncelleniyor. Ayrıca sürdürülebilirlik bizim için sadece çevresel değil, operasyonel bir değer. Gıda israfı, satın alma politikaları ve üretim planlaması bu anlayışla yönetiliyor. Dünyada “Dinner Party Çağı” konuşuluyor. Siz bu trende nasıl yaklaşıyorsunuz? Bu dönüşüm eşsiz: insanlar artık restoranlardan çok duygusal bağ kuracakları, samimi ama rafine deneyimler arıyor. Nine Orchard’ın gizli davetleri, Our Habitas’ın doğayla iç içe uzun masaları ya da Chateau Marmont’un yalnızca davetlilere açık buluşmaları… Hepsi şunu söylüyor: “Artık yemek değil sohbet başrolde.” Biz de bu anlayıştan yola çıkarak Pop-Up Chefs by Vakko L’Atelier serimizi başlattık. Her ay farklı bir ülkenin ödüllü şefini ağırlayacağız. Mayıs ayında Tayland’dan çağdaş mutfağın öncüsü bir şefle başlıyoruz. Haziran’da ise Brezilya’dan yaratıcı bir ismi konuk edeceğiz. Bu serilerde yalnızca menü sunulmuyor. Bir kültür, bir hikaye, bir atmosfer sunuluyor. Çünkü ben ekibime hep şunu söylüyorum: “Bir tabağı değil, bir sahneyi açıyoruz.” Sizce günümüzde lüks kavramı nasıl evrildi? Eskiden lüks, altın detaylarda, pahalı etiketlerde ya da gösterişli mimarilerde aranırdı. Bugünse lüks, farkedilmekte, özenli bir dokunuşta ve kişisel bir bağda saklı. Hospitality sektörü artık yalnızca hizmet sunmuyor; bir duyguyu, bir anıyı, hatta bir aidiyet hissini yaşatıyor. Laurent Kleitman’ın kariyer yolu bu dönüşümün çok güzel bir örneği. Unilever’de kişisel bakım markalarıyla başlayan yolculuğu, Coty ve Dior gibi devlerde devam etti. Şimdi ise Mandarin Oriental gibi dünyanın en prestijli otel gruplarından birinin başında. Bu geçiş, lüksün artık yalnızca moda ya da kozmetik değil, yaşam tarzı ve deneyim sunumu üzerinden şekillendiğinin net bir göstergesi. Benim için de lüks, bir hissettirme biçimi. Vakko gibi markalarda çalışırken bunu derinden yaşadım. Lüksün, bir misafirin yüzündeki ifadeyi okumak, onun beklentisini söylemeden karşılamak ve mekana adım attığı anda kendini özel hissettirmekle inşa edildiğini gördüm. Geleceğin lüksü; yüksek farkındalık, kusursuz sadeleşme ve içten gelen zarafetten oluşacak. Çünkü insanlar artık yıldız sayısını değil, kendilerini değerli hissettikleri anları hatırlıyor. “Gerçek lüks, görünürde değil, hissettirdiğinde başlar.”