Geleneksel köklerden modern mutfağa uzanan yolculuğunda Muhittin Fidan, disiplin ve yaratıcılığı bir araya getirerek her tabağa hikaye katıyor. Elite World Hotels’teki çalışmalarıyla da misafirlere unutulmaz gastronomik deneyimler sunuyor.
Elite World Hotels Mutfaklar Direktörü Muhittin Fidan, Bolu Mengen’in aşçı geleneğiyle büyüyen ve çocuk yaşta mutfakla tanışan bir şef. Yurtdışında kazandığı deneyimlerle vizyonunu genişleten Fidan, Türkiye’ye döndükten sonra televizyon programları ve büyük otel zincirlerindeki çalışmalarıyla öne çıktı. Kanada’da çalışma arkadaşlarının adını telaffuz etmekte zorlanması sonucu kazandığı “Chef Tintin” lakabı, onun mutfaktaki sıcak ve akılda kalıcı kimliğini simgeliyor. Disiplinli köklerini modern gastronomiyle harmanlayan Fidan, yaratıcılık, sürdürülebilirlik ve hikaye odaklı menü anlayışıyla tanınıyor.
Mutfak yolculuğunuz nasıl başladı? Mesleğe adım attığınız ilk günlerden bugüne neler değişti?
Aslında mutfak yolculuğum doğduğum anda başladı diyebilirim. DNA’sında aşçılık olan bir ailenin ferdiyim. Bolu Mengenli olmamız nedeniyle mutfağın tam içinde büyüdüm. Atalarımın hepsi aşçıydı, ben de daha küçük yaşlarda o kokuların, o düzenin, o emeğin içinde kendimi çok doğal bir şekilde buldum.
Profesyonel olarak mutfağa adım attığım ilk yıllarda işler çok daha kısıtlıydı. Malzeme çeşitliliği bugünkü kadar geniş değildi, daha klasik reçetelerle çalışırdık ve mutfak çok sert bir disiplin üzerine kuruluydu. O dönem bana hem saygıyı hem dayanıklılığı hem de mutfakta ayakta kalmanın ne demek olduğunu öğretti.
Bugün ise mutfak bambaşka bir dünyaya evrildi. Yaratıcılığın sınırlarının zorlandığı, teknolojinin büyük rol oynadığı, ürün çeşitliliğinin inanılmaz arttığı bir dönem yaşıyoruz. Sunum anlayışı değişti, şeflerin kendini ifade edebileceği alan çok genişledi. Eskiden sadece iyi yemek yapmak önemliyken bugün hikayesi olan, dokusu olan, duygusu olan tabaklar öne çıkıyor.
Geçmişten gelen disiplin ve değerlerle bugünün özgür, yenilikçi mutfak anlayışını harmanlamak ise benim için büyük bir ayrıcalık. Bu yolculuk, köklerimle modern gastronomiyi bir araya getirmemi sağladı.
Chef Tintin kimliği nasıl oluştu?
Mesleğe başladıktan bir süre sonra Kanada’ya gittim ve oradaki çalışma arkadaşlarım ismim Muhittin’i telaffuz etmekte zorlanıyorlardı. Son üç harften yola çıkarak bana “Tintin” diye hitap etmeye başladılar. Bu lakap kısa sürede benimsendi; öyle ki ailem bile artık beni bu şekilde çağırmaya başladı. Hem akılda kalıcı hem de söylediğimde insanların yüzünde hemen bir tebessüm oluşturan bir isim oldu. Ben de bu sıcak enerjiyi sevdiğim için Chef Tintin kimliğini devam ettirdim.
Kariyeriniz boyunca dönüm noktası olarak gördüğünüz bir an ya da tecrübe var mı?
Kanada’ya gitmem ve orada farklı mutfak kültürleriyle, yabancı şeflerle tanışmam kariyerimde önemli bir kırılma noktasıydı. Hem vizyonumu genişletti hem de dünyaya başka bir bakış açısıyla bakmamı sağladı.
Yurt dışından ülkeme döndüğümde FOX TV’de yayınlanan The Taste of Turkey yemek yarışmasını kazanmam ise hem mesleki görünürlüğümü artırdı hem de bana özgüven anlamında büyük bir motivasyon sağladı. Bu başarı, yaptığım işe olan inancımı pekiştirdi ve beni daha ileriye taşımak için güçlü bir itici güç oldu.
Bunlara ek olarak, yıllar içinde mutfakta öğrendiğim en değerli tecrübe; disiplin, ekip çalışması ve sürekli öğrenme ilkesinin aslında bu mesleğin temel taşı olduğu. Her yeni tabak, her yeni misafir, her yeni mutfak benim için yeniden bir başlangıç niteliği taşıdı. Bu yüzden kariyerimde tek bir dönüm noktası değil, birbirini besleyen birçok gelişim basamağı olduğunu söyleyebilirim.
Elite World Hotels’e katıldıktan sonra markanın mutfak kültürüne nasıl dokunuşlar yaptınız?
Markanın mevcut güçlü yapısına uyum sağlayarak işe başladım. Öncelikle reçeteleri standardize ettik, sunum dilimizi yeniledik, maliyet ve fire kontrollerini güçlendirdik. Bunun yanında tematik geceler, özel menüler ve sezonluk dokunuşlarla misafire daha canlı ve güncel bir mutfak sunmaya başladık.
Menü planlaması ve yemek konseptleri oluştururken hangi kriterleri dikkate alıyorsunuz?
En önemli üç kriterim; ürün kalitesi, maliyet dengesi ve operasyonun uygulanabilirliği.. Ardından misafir profili, sezon, trendler ve hikayesi olan tabaklar yaratma çabası devreye giriyor. Benim için her menü kendi içinde bir akışa sahip olmalı.
Otel mutfaklarında sürdürülebilirlik ve maliyet dengesini sağlamak zor olabiliyor. Bu konuda benimsediğiniz bir yaklaşım var mı?
En önemli yaklaşımım doğru planlama ve doğru reçete. Malzemenin her parçasını değerlendirmek, fireyi azaltmak, yerel tedarikçilerle çalışmak ve stok yönetimini sıkı tutmak bizim en büyük gücümüz. Böyle olunca hem kaliteyi koruyoruz hem de maliyeti dengede tutuyoruz.
Büyük zincir otellerde operasyon yönetimi ile kreatif mutfak çalışmaları arasında nasıl bir denge kuruyorsunuz?
Bu iki alan birbirine rakip değil, aksine birbiriyle uyumlu ilerleyebilir. Operasyonun düzeni ve standardı, kreatif işler için alan açıyor. Ben genelde gündüz operasyonu oturttuktan sonra ekiple birlikte yeni reçeteler dener, sunum geliştirmeleri yaparım. İyi bir ekip kurunca denge kendiliğinden geliyor zaten.
Tematik gecelerde misafirlerin tepkilerini nasıl ölçüyorsunuz ve sonraki konseptlere nasıl yansıtıyorsunuz?
Yemek geri bildirimleri, tüketim oranları, misafirlerin ritmi ve gecenin enerjisi bize her şeyi söylüyor. Ayrıca servis ekibinden rapor alıyoruz, sosyal medya yorumlarını inceliyoruz. Memnuniyet yüksekse benzer konseptleri genişletiyoruz, eksik gördüğümüz noktaları ise bir sonraki etkinliğe mutlaka yansıtıyoruz.
Yakın zamanda planladığınız yeni konsept geceleri veya menü sürprizleri var mı?
Evet, üzerinde çalıştığımız birkaç konsept var. Anadolu’nun lokal lezzetlerini modern sunumlarla birleştiren bir gece ve yine Akdeniz mutfağını daha premium bir şekilde ele aldığımız özel bir menü hazırlığı içindeyiz. Ayrıca yılbaşı dönemine yönelik birkaç fikrimiz de var.
Etkinlikler, TV programları ve gastronomi sahnesindeki görünürlüğünüz profesyonel gelişiminize nasıl katkı sağlıyor?
Aslında beni en çok besleyen şey, farklı kitlelerle temas etmek. TV programları hem hızlı düşünmeyi hem de pratik sunumlar hazırlamayı öğretti. Etkinlikler ise sektördeki diğer profesyonellerle sürekli iletişimde kalmamı sağlıyor. Bu da vizyonumu genişletiyor.
Türk mutfağında son yıllarda yükselen trendleri nasıl değerlendiriyorsunuz?
Yerelleşme, fermente ürünler ve geleneksel tekniklere dönüş bence çok değerli. Anadolu mutfağı zaten sonsuz bir hazine, biz sadece onu modernleştirip misafire yeniden sunuyoruz. Ayrıca bitki bazlı ürünler ve sürdürülebilirlik odaklı menüler de giderek güçleniyor.
Genç şeflere özellikle otel mutfaklarında kariyer yapmak isteyenlere hangi tavsiyeleri verirsiniz?
Disiplin, sabır ve öğrenmeye açık olmak… Otel mutfakları büyük bir okul gibi. Tempoya alışınca çok hızlı gelişirsiniz. Bir de ne olursa olsun ekip çalışmasını öğrenmeleri gerekiyor. Çünkü bu meslek tek başına değil, takım olarak var oldukça güzel.