, “Köklere Dönüş” projesiyle tariflerin ötesine geçerek yemeklerin taşıdığı hafızayı kayıt altına alıyor. Büyükannelerin “göz kararı” ve “el alışkanlığı” ile aktardığı bilgiden göç hikayelerine, aile anılarından kaybolmaya yüz tutmuş lezzetlere uzanan bu çalışma, mutfağı yaşayan bir kültür arşivine dönüştürüyor.
Sosyal medyada @bukizhepac adıyla tanınan Lian Penso Benbasat, yemek tariflerinin peşinden giderken Türkiye’nin farklı kültürlerine, ailelerine ve hafızalarına uzanan bir arşiv oluşturuyor. “Köklere Dönüş” projesiyle tarifleri, onları yaşatan insanların hikayeleriyle birlikte kayıt altına alan Benbasat, büyükannelerin göz kararıyla aktardığı bilgilerden göç hikayelerine kadar mutfağın taşıdığı kültürel mirası anlatıyor.
@bukizhepac oldukça akılda kalıcı bir isim. Bu ismin ortaya çıkış hikayesini anlatır mısınız?
Aslında tamamen kendiliğinden ortaya çıkan bir isimdi. Yakın çevrem beni hep yemek düşkünlüğümle tanıyordu. Yeni açılan restoranları araştırır, tarifler dener, seyahatlerimi bile gideceğim mutfaklara göre planlardım. 2018’de Japonya’da bir restoranın perdesini aralayıp baktığım bir fotoğraf paylaşmıştı eşim. Herkes de “aç bu kız” yazmıştı. Ardından bir gün “Bu kız hep aç” sözü arkadaşlarım arasında o kadar sık kullanılmaya başladı ki, Instagram hesabını açarken hiç düşünmeden bunu kullanıcı adı yaptım. Bugün baktığımda ismin sadece fiziksel açlığı değil, öğrenmeye, keşfetmeye ve insanların hikayelerine duyduğum merakı da temsil ettiğini düşünüyorum.
“Köklere Dönüş” önce dijital bir proje olarak başladı, ardından kitaba dönüştü. Bu dönüşüm nasıl gerçekleşti? Kitap fikri ne zaman ve nasıl doğdu?
Köklere Dönüş, aslında tarif toplama fikrinden çok daha büyük bir ihtiyaçtan doğdu. Tariflerin sadece malzeme listesi olmadığını; göçü, aileyi, hafızayı ve kimliği taşıdığını fark ettim. İlk başta bu hikayeleri dijital ortamda paylaşmaya başladım. Podcast ve videolarla sunarken yolum Mutfak Sanatları Akademisi (MSA) sayesinde Mundi ile kesişti, uzun zamandır da kalbimden kitaba kalıcı bir formata geçmek geçtiğinden hemen kolları sıvadık.
Köklere Dönüş kapsamında bugüne kadar birçok tarif ve hikaye kaydettiniz. Sizi en çok etkileyen tarif ya da mutfak hangisiydi? Neden?
Tek bir tarif söylemek gerçekten çok zor. Çünkü beni etkileyen şey çoğu zaman yemeğin kendisinden çok, o yemeğin anlattığı hikaye oluyor. Göçlere, kayıplara ve değişen hayatlara rağmen sofraların insanları bir arada tutmaya devam etmesi. Aynı tarifin farklı şehirlerde, farklı ailelerde nasıl değiştiğini görmek de kültürün yaşayan bir şey olduğunu hatırlatıyor.
Çekimlerinizi tarif sahiplerinin kendi mutfaklarında gerçekleştiriyorsunuz. Bu mutfaklar size insanların yaşamları ve kültürleri hakkında neler anlatıyor?
Bir insanın mutfağı aslında onun hafızası gibi. Dolapların düzeninden kullanılan tencereye, duvardaki eski bir fotoğraftan masadaki örtüye, magnetlere, tarif defterine kadar her detay bir hikaye anlatıyor. Benim için mutfak yalnızca yemek pişirilen bir alan değil; aile ilişkilerinin, geleneklerin ve gündelik hayatın en doğal şekilde görülebildiği yer. Bu yüzden stüdyo yerine insanların kendi evlerinde çekim yapmayı tercih ediyorum.
Bugüne kadar kayıt altına aldığınız tarifler arasında unutulmaya yüz tutmuş, sizi şaşırtan veya yeniden keşfetmenizi sağlayan lezzetlerden örnekler paylaşır mısınız?
Beni en çok heyecanlandıran tarifler, artık neredeyse sadece aile içinde yaşamaya devam eden tarifler oluyor. Asuman Kerkez ile Adıyaman’a özgü pekmezli helva topları mesela beni şaşırtan bir tarif oldu, İzmir Sefarad mutfağından bıyık şeklinde yapılan kurabiyeler Mustachudos, topiğin bir mezeden çok öte olmasını Tamar Bal ve Takuhi Tovmasyan’dan dinlemek her zaman çok özel. Hülya Ekşigil’in aile tarifi sütlü köfte de ilk aklıma gelenlerden...
Büyükannelerle gerçekleştirdiğiniz çekimler projenizin en dikkat çeken bölümlerinden biri. Bu buluşmalardan aklınızda en çok yer eden anı ya da öğreti hangisi oldu?
Büyükanneler bana tariften çok sabrı öğretti. Hiçbiri yemek yaparken gram ya da dakika hesabı vermiyor; “el alışkanlığı”, “göz kararı”, “hamur hissedince olur” diyorlar. Başta bunu kayıt altına almak zor görünüyordu ama zamanla bunun aslında kuşaktan kuşağa aktarılan bir bilgi biçimi olduğunu fark ettim. Bu sebeple de video çekmek gerçekten en mantıklısı oluyor ki neyi ne kadar attıklarını görelim.
Yeni projeleriniz var mı?
Köklere Dönüş benim için yaşayan bir proje ve farklı formatlarda büyümeye devam ediyor. Kitabın ardından söyleşiler ve farklı lokasyonda düzenlediğimiz sofralarla insanları bir araya getiriyoruz. Bundan sonraki hedefim, Türkiye’nin farklı kültürlerini ve mutfak mirasını daha fazla kayıt altına almak, gezmek ve bir de daha kalabalık bir modelde yüz yüze temas edebilmek
www.instagram.com/bukizhepac