Adana’da başlayan bir ustalık hikayesi, Caddebostan’da aynı tarif, aynı disiplin ve değişmeyen bir lezzet ısrarıyla yaşamaya devam ediyor.
Özlem Kapar
Caddebostan’da dışarıdan bakıldığında mütevazı bir büfe… Büfenin tezgahına yaklaştığınız anda hissedilen şey yalnızca bir hamburger kokusu değil; 1984’ten bugüne taşınan bir ustalık hafızası. Volkan Büfe, Adana Reşatbey Mahallesi’nde başlayan yolculuğunu bugün İstanbul’da, aynı sadelik ve aynı lezzetle sürdürüyor.
Bu hikayenin başlangıcı, Memet Tuncil ustanın 1984 yılında Adana’da açtığı küçük dükkana dayanıyor. İlk yıllarında “Hamburgerci Memet” adıyla hizmet veren işletme, 1990 yılında ailenin ilk oğlu Volkan’ın adını alarak bugünkü kimliğine kavuşuyor. O dönem büfe kültürünün yükselişiyle birlikte isim “Volkan Büfe” oluyor ve o günden bu yana, tam 40 yılı aşkın süredir aynı sokakta, aynı dükkanda varlığını sürdürüyor.
Çocukluk oyunlarından tezgahın başına
Bugün Caddebostan’daki şubenin başında, Memet Tuncil’in oğlu Hakan Fırat Tuncil var. Dört erkek kardeşten biri olan Hakan, çocukluğunu dükkanın içinde, tezgahın etrafında geçirerek büyümüş. “Evimizle dükkan arası bir-iki sokaktı. Oyunlarımız da, okul çıkışlarımız da hep dükkanın önünde geçti” diyor. Bu yüzden Volkan Büfe, onun için yalnızca bir işletme değil, bir yaşam pratiği.
Hakan Fırat Tuncil’in yolu genç yaşta spora uzanıyor. Eski milli su topu oyuncusu olan Tuncil, üniversite eğitimini Aydın’da başlayıp Polonya ve İspanya’da tamamlıyor. Gezgin ruhu ve yurt dışı deneyimleri, ona farklı mutfakları ve işletme anlayışlarını gözlemleme imkanı sunuyor. Ancak ne kadar gezse de, aklının bir köşesinde hep Adana’daki o tezgah, o lezzet var.
İstanbul'da şube açma macerası uzun bir arayışın sonucu. Pandemi öncesinde başlayan lokasyon araştırmaları, pandemi süreciyle ertelense de Hakan Fırat Tuncil vazgeçmiyor. Aylarca İstanbul’da kalıp fizibilite çalışmaları yapıyor ve sonunda Caddebostan’da karar kılıyor. Volkan Büfe Caddebostan, Haziran 2022’den bu yana hizmet veriyor.
Değişmeyen menü ve lezzet
İstanbul’daki Volkan Büfe’nin en dikkat çekici yanı, Adana’daki dükkandan hiçbir taviz verilmemesi. Menü, tam 42 yıldır değişmeyen dört ana üründen oluşuyor: Hamburger, cheeseburger, steak (biftek) sandviç ve tavuk sandviç. Bu tavuk sandvici Adanalılar G3 diye biliyor. Tavuk göğsünden yaptıkları üzeri kaşarlı bir sandviç. Hakan Fırat Tuncil, “Adana’da ne varsa burada da o” diyor. Ekmeğinden etine, kaşarından sosuna kadar tüm ürünler Adana’dan geliyor.
Ekmek biterse gün biter
Hatta ekmek konusunda gösterilen hassasiyet, Volkan Büfe’nin karakterini özetliyor. Ekmekler her gün Adana’dan kargo ile gönderiliyor. Öğle saatlerinde ekmek biterse, dışarıdan ekmek alınıp servise devam edilmiyor; dükkan kapatılıyor. Tuncil, “Çizgimizin dışına çıkmıyoruz. Lezzet, süreklilikle olur” diyor.
Volkan Sos
Hamburgerde kullanılan et kontrafileden hazırlanıyor. Etler Adana’da 20–30 gün terbiye edilip dinlendiriliyor, ardından İstanbul’a gönderiliyor. Volkan Büfe’nin alametifarikası olan soslar da tamamen kendi üretimleri. İçinde chili biber ve Antep kök biberi bulunan Volkan Sos, hamburgerin karakterini belirleyen en önemli unsur. Müşterilere önce hamburgeri sade tadıp, ardından sosla denemeleri öneriliyor. Bu çok beğenilen sosu dileyenler kavanozla satın alabiliyor.
Gezdi, gördü ama tarif değişmedi
Menüde bir de Volkan Köfte var: Yumurta büyüklüğünde, içinde sucuk ve kaşar bulunan özel bir içli köfte. Ancak Hakan Fırat Tuncil’e göre asıl yıldız ürün, steak sandviç. Tuncil, “Yaklaşık 40 ülke gezdim. Bu şekilde servis edilen bir biftek sandviçle başka hiçbir yerde karşılaşmadım” diyor. Taze nane yaprağı, yerli domates, kaşarlı biftek, beyaz soğan ve mayonezle hazırlanan bu sandviç, Volkan Büfe’nin imzası niteliğinde.
Bugün Volkan Büfe Caddebostan, semtin müdavimleriyle güçlü bir bağ kurmuş durumda. Sipariş servisleri olsa da asıl yoğunluk, dükkana gelen sadık müşterilerden oluşuyor. Okul çıkışlarında uğrayan öğrencilerden, yıllardır aynı hamburgeri yemeye gelen yetişkinlere kadar geniş bir kitleye hitap ediyor.
Gelecek planları ise temkinli ama net. Önce İstanbul’un diğer yakasında, ardından Avrupa Yakası’nda yeni şubeler… Sonrasında ise Barselona ve Malaga hayali. Ancak Hakan Tuncil’in en büyük önceliği değişmiyor: İşin başında durmak, kontrolü elden bırakmamak ve Volkan Büfe’yi olduğu gibi büyütmek.
Caddebostan’daki bu küçük büfe, aslında büyük bir şey anlatıyor: Lezzetin sırrı bazen yenilikte değil, 42 yıl boyunca aynı işi aynı özenle yapabilmekte saklı.
www.volkanbufe.com