AÜ Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nden sektörün ihtiyaçlarına cevap veren eğitim anlayışı

Anadolu Üniversitesi 1993 yılında Turizm ve Otel İşletmeciliği Yüksek Okulu bünyesinde gastronomiyi derslerinde öğrencilerine anlatmaya başladı. 2012 yılında ise Turizm Fakültesi’ne dönüşen yapı artık bünyesinde Turizm İşletmeciliği, Turizm Rehberliği ve Gastronomi ve Mutfak Sanatları adı altında üç bölüm üzerinden eğitimini sürdürüyor. Eğitimini ve vizyonunu sürekli daha ileriye götürme hedefi taşıyan akademik bir kadroyla çalışan bölümde, dört yıllık lisans eğitimi veriliyor. Ayrıca meslek yüksek okullarında aşçılık programı eğitimi alabiliyorsunuz. Bölümün, gastronomi disiplininin farklı alanlarıyla ilgili çeşitli mutfak sertifika programları da bulunuyor. Anadolu Üniversitesi’nin sunduğu diğer bir avantaj ise açık öğretim kanalında iki yıllık aşçılık eğitimi. Bu eğitimi verirken yaprak test, kısa konu anlatımları, canlı dersler, pdf materyaller, deneme sınavları ve basılı ders kitabı olarak çeşitli eğitim materyallerinden yararlanıyor. Bölüm Başkanı Yrd. Doç. Dr. Hakan Yılmaz, tüm bu eğitim kanallarıyla sektörün ihtiyaçlarına cevap vermeyi amaçladıklarını söyleyerek, “Eğitim programlarımızla gastronomiyi hiç bilmeyen ve bu alanı öğrenmek isteyenlere cevap verdiğimiz gibi hali hazırda çalışan ancak sertifikasyona ihtiyacı olan insanlara da ulaşıyoruz” diyor. Gastronomi Dergisi olarak Eskişehir’e giderek bölümü ziyaret ettik. İkinci sınıfların uygulama sınav heyecanına ortak olduk. Stresli yemek hazırlık sürecinin ardından öğrenciler zorlu bir jüriden yemek yorumları ve yeni lezzet denemeleriyle olumlu yorumlar almayı başardı. Bölümün tüm uygulamalarını ve eğitim anlayışını ise Anadolu Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Yrd. Doç. Dr. Hakan Yılmaz’dan dinledik. “Akademik dünyayla sektörü birleştirmeye çalışıyoruz” Yüksek okul sürecinden fakülteye dönüşümde ‘daha iyi neler yapılabilir?’ fikrini geliştirdiklerini ve hocaların ise neleri daha iyi verebileceklerini öğrendiklerini söyleyen Yılmaz, ekliyor: “Gastronomi alanında uygulama hocası büyük bir ihtiyaç ülkemizde. Sektörden bu anlamda destek alıyoruz. Hedefimiz akademik dünyayla sektörü birleştirerek bizi ileriye taşıyacak eğitimler verebilecek kadroları mezun etmek.” Bölüm kapsamında yönetici şef olabilecek donanıma sahip mezunlar vermek amaçlanıyor. Ders müfredatı da bu kapsamda oluşturulmuş. Muhasebe, pazarlama, işletme gibi derslerin yanında temel fotoğrafçılık, yemek fotoğrafçılığı ve stilistliği gibi sanatsal dersler de öğrencilere veriliyor. Uygulama dersleri de bölümün eğitim programında önemli bir yer tutuyor. Bu derslerin çeşitliliği, spesifik konular üzerinde detaylara inebilmek adına günden güne arttırılıyor. Bu yıl müfredata yenilebilir yabani otlar dersi de eklenmiş. Yılmaz, “Gastronomiyi bir yelpaze olarak düşündüğümüzde altına sanatı, işletmeciliği tabii ki yeteneği temel olarak alan uygulama derslerimiz bulunuyor” diyor. Dört mutfağıyla iddialı Yemek özelinde gastronominin aslında bir iletişim biçimi olduğu anlayışının benimsendiği bölümde, bu yemeklerin öğrenileceği ve geliştirileceği mutfak laboratuvarlarına da geniş yer ayrılmış. Mutfak alanı dört bölümden oluşuyor. İlk bölüm eğitim dersliği olarak kurgulanmış. 10 istasyonun bulunduğu derslikte 20 öğrenci aynı anda ders alabiliyor. Bu bölümün yanında pastane mutfağı alanı bulunuyor. Demo mutfak alanında ise öğrencilerin profesyonel hayatta karşılaşabilecekleri her ekipmanı görmelerini sağlamak hedefleniyor. En son alan ise bulaşıkhane. Mutfak laboratuvarlarının hemen üst katında bir servis laboratuvarı yer alıyor, monşarj asansörle bağlı alt kata. Bu alanda derslerin sonunda hazırlanan yemekler üzerine değerlendirme ve fikir alışverişi yapılıyor. Ayrıca üst katlarda şeker hamuru gibi dersler de kullanılan daha küçük metrekarelere sahip bir mutfak daha yer alıyor. Bölüm, öğrencilerini sadece yemek değil içecek kısmında da donanımlı hale getiriyor. Kahve ve baristacılık, fermente içecekler, miksoloji, bar yönetimi ve alkolsüz içecekler konularında da dersler mevcut. Düzenlenen etkinlikler ve yeni projelerle beğeni topluyor Türk Mutfağı konusunda da titiz bir anlayış söz konusu okulda. Türk mutfak kültürü, yöresel mutfaklar gibi derslerle bölgesel bazda da Anadolu mutfakları öğrencilere öğretiliyor. Yılmaz, “Mutfağımızı tanıtmak ve geliştirmek istiyorsak bu anlamda medyaya da sorumluluklar düşüyor. Medyayı iyi bir iletişim aracı olarak kullanamazsak ne kadar iyi şefler yetiştirsek dahi bunu başaramayız” ifadesini kullanıyor. Bölümün aktif olarak çalışan bir gastronomi kulübü var. Makarna, bulgur, çikolata gibi ürünlerle ilgili tek tek etkinlikler düzenlemişler. Konunun uzman isimleri ve firmalarının konuşmacı olduğu bu etkinlikler, üniversitenin diğer fakültelerinin de dikkatini çekmiş. Yılmaz, öğrencileri yarışmalar konusunda her zaman desteklediklerini ifade ederek, “Amerika’da düzenlenen ve kendini kanıtlamış bir yarışmayı gündemimize aldık. Gerekli koşullar sağlanırsa bu arzumuzu gerçekleştireceğiz” diyor. Stajlar konusunda da titiz davranılan bölümde, turizm işletme belgesine sahip restoran ve otellerde 90 gün mutfak stajı adı verilen ilk stajın yapılması isteniyor. Ardından geriye 60 günlük son staj kalıyor. Son stajı öğrenci kendi isteğine göre ister serviste ister mutfakta yapabiliyor. Yıllar içerisinde talep oranlarını sürekli arttırdıklarına değinen Yılmaz, “Derece içerisinde yer almaktan dolayı çok mutluyuz. Bizi talep eden öğrencilerimiz eğitim anlayışımızın farkında. Bu algıyı daha da güçlendirmek için yeni projeler geliştireceğiz” diyor. www.anadolu.edu.tr