Agora Pansiyon’un yolculuğu 1987’de bölgeye gelen Alman turistlerin yemek, konaklama talepleri üzerine başladı ve süreç içinde gelen turistlerin talepleriyle gelişti. Bafa Gölü’nün kıyısında, antik taşların gölgesinde, bir evden çıkan bu hikaye, Michelin yıldızlarından önce, hafızaya kazınan bir misafirlik duygusu bırakıyor. Asıl ödülü belki de tam olarak bu...
Bafa Gölü’nün kıyısında, zamanın ağır aktığı Kapıkırı’da bir ev var. Antik Herakleia’ya komşu, gölün sabah sessizliğiyle uyanan, akşamları günbatımının kızıllığını sofraya taşıyan bir ev… Agora Pansiyon ve Lokantası, hafızanın, paylaşımın ve doğayla kurulan kadim bir ilişkinin aynası.
Agora’nın hikayesi, turizmde alışılagelmişin aksine büyük planlarla, yatırım dosyalarıyla başlamıyor. Tam tersine, Özgün Serçin’in Gastronomiturkey’e anlatımına göre her şey ihtiyaçtan, misafirlikten ve köy hayatının doğal akışından doğuyor.
“Agora Pansiyon’un yolculuğu 1987’de bölgeye gelen Alman turistlerin yemek, konaklama talepleri üzerine başladı” diyor Özgün Serçin. Evdeki buzdolabına meşrubat koymak, çeyizlik masa örtüsünü restoranda kullanmak, evin odalarını misafirlere açmak… “Aslında evimizi paylaştık” diye özetliyor bu süreci.
Sekiz kuşaktır Kapıkırı’da yaşayan bir ailenin ferdi olarak turizm onlar için yabancı bir kavram değil. Bölgenin jeolojisi, arkeolojik geçmişi ve Bafa’nın benzersiz konumu yüzyıllardır Avrupalı gezginleri buraya çekmiş. Özgün Serçin’in anlattığı çarpıcı bir detay ise bu sürekliliği gözler önüne seriyor: “Resmi kayıtlarda bölgeye gelen ilk İngiliz gezgin Richard Chandler, büyük dedemizin rehberliğinde burayı gezmiş.”
Agora’nın bugün Michelin Rehberi’nde yer alan, Yeşil Yıldız ve Bib Gourmand ile taçlanan kimliği ise eşinin mutfağa, kendisinin servise geçtiği o doğal iş bölümünden doğuyor. “Planlanmış bir iş paylaşımı değildi” diyor Serçin. “Ama mutfakta yöre mutfağını bilen birinin olması, alışılagelmiş menülerin dışına çıkmamızı sağladı.”
Menüye baktığınızda bunu hemen hissediyorsunuz.
“Öyle süslü bir menümüz yok” demesi boşuna değil. Mevsim ne veriyorsa, bahçe ne sunuyorsa, göl ne cömertlik ediyorsa o var masada. Pırasa, karnabahar, pancar, bakla… Ege’nin yabani otlarI: Ebegümeci, kazayağı, iğnelik, turp otu… Şevketi bostanlı kuzu güveci, Bafa Gölü’nün topan kefali, levreği, yılan balığı… Hepsi zamanı geldiğinde, olması gerektiği gibi.
Topraktan komşuya, komşudan sofraya
Yerel üretici kavramı burada bir pazarlama başlığı değil, gündelik hayatın ta kendisi. “Yerel tedarikçilerimiz aslında komşularımız” diyor Serçin. Enginarı biri yetiştiriyor, domatesi diğeri tarlasından getiriyor. Ata tohumu, “dede nine tarımı” diye tanımladığı bir üretim anlayışıyla, sessizce ama ısrarla sürüyor.
Mutfağın kalbinde ise Milas memecik zeytininden ürettikleri zeytinyağı var. “Mutfağımızın olmazsa olmazı” diye altını çiziyor. Coğrafi işaretli yemekler; Vekilharç, nohutlu ekşili köfte, Milas köftesi… Marttan temmuza oğlak güveç… Ve elbette Bafa Gölü’nün sunduğu balıklar.
Bafa Gölü’nün imza lezzetleri
“Yılan balığı Bafa Gölü’nün en kıymetli balığı” diyor Serçin. Izgarası, fümesi; özellikle füme yöntemiyle balığın aromasını koruyarak sundukları hafif ama karakterli bir ana yemek. Topan kefalin tavası ve sadece pazar günleri yapılan, çabucak tükenen yöresel pilakisi…
Michelin’den gelen ilk e-posta ise onlar için gerçeküstü bir an. “İnanamadık” diyor Serçin. Yeşil Yıldız ya da Bib Gourmand beklentileri yokken, tavsiye listesinde olma ihtimali bile heyecan vericiymiş. “Küçük bir köy pansiyonu olarak dünya çapında bir rehberin radarına girmek meslek hayatımızdaki en gurur verici anlardan biri” diye ekliyor. Bib Gourmand’ı ise şöyle tanımlıyor: “Lüks değil ama hikayesi olan, anne elinden çıkmış yemekler.”
Agora’da konaklayanların en çok etkilendiği şey sorulduğunda cevap yine mekanın özüyle ilgili: “Antik bir kentte güne uyanmak ve Bafa’nın dinginliği.” Pansiyonculukla restoran işletmeciliği arasındaki farkı tarif etmekte zorlanmasının nedeni de bu zaten. “Biz aslında ne pansiyon ne restoran işletiyoruz. Evimizi paylaşıyoruz.”
Belki de bu yüzden Agora’da misafirlik zamanla dostluğa dönüşüyor. Otuz yılı aşkın süredir her yıl gelen misafirler, düğünlerde ve en zor günlerde yanlarında olan insanlar… “Çokça arkadaş, çokça anı biriktirdik” derken sesi biraz yavaşlıyor.
Gelecek hedefleri ise büyük laflardan uzak ama bir o kadar güçlü: “Mutfağımı ve annemden öğrendiğim tarifleri gelecek nesillere aktarabilmek ve Agora’nın vizyonunu koruyabilmek.”
www.agorapansiyon.com