Adakarası’ndan Garosa’ya: Marmara Adası’nda lezzet mirası

Bir adanın mutfağını anlamak için yalnızca sofraya bakmak yetmiyor. O sofraya gelen ürünün hangi toprakta yetiştiğini, kim tarafından üretildiğini, hangi gelenekle bugüne ulaştığını ve o geleneğin gelecekte yaşayıp yaşamayacağını da bilmek gerekiyor. Slow Food Marmara Adası Topluluğu’nun 5 Eylül’de Çınarlı Kültür Sanat Yerleşkesi’nde gerçekleştirdiği “Üreticiler, Ürünler ve Ada Mutfağı” buluşması, tam da bu bakış açısıyla Marmara Adası’nın gastronomi hafızasını gündeme taşıdı. 2024 yılında çalışmalarına başlayan topluluk, adanın yerel gıda kültürünü yalnızca tanıtılacak ürünler üzerinden değil, bu ürünleri yaşatan üreticiler ve geleneksel bilgi üzerinden ele alıyor. Buluşmanın odağında da bu yaklaşım vardı. Bir ürünün hikâyesi, üreticisinin hikâyesinden ayrı değil Marmara Adası’nın gastronomik karakteri; zeytinliklerden kıyı balıkçılığına, ada florasından bağcılığa ve farklı dönemlerde adaya yerleşen toplulukların mutfak kültürlerine kadar uzanan çok katmanlı bir miras taşıyor. Marmara, Avşa ve Ekinlik adaları birbirinden farklı karakterlere sahip olsa da ortak bir gastronomi coğrafyasının parçaları. Rum döneminden kalan izler, mübadele sonrasında adalara yerleşen Giritli ve Karadenizli ailelerin mutfak alışkanlıkları, zeytincilik ve balıkçılık çevresinde şekillenen yaşam biçimi bugün hâlâ yerel sofralarda karşılığını buluyor. Bu mirasın önemli bir bölümü ise endüstriyel üretimin dışında, küçük üreticilerin elinde yaşamaya devam ediyor. Buluşmanın anlamı da burada ortaya çıkıyor: Bir ürünü korumak, aslında onun üretim bilgisini ve üreticisini korumak anlamına geliyor. Adakarası’nın yolculuğu bağlardan sofraya Avşa denildiğinde akla gelen ilk yerel değerlerden biri kuşkusuz Adakarası üzümü. Adanın kendine özgü bağcılık kültürünün taşıyıcısı olan siyah kabuklu yerli üzüm çeşidi, 2023 yılında menşe adıyla tescillendi. Üzümden üretilen Avşa Adakarası Şarabı ise 2025 yılında coğrafi işaretle tescillendi. Adakarası’nın Slow Food Ark of Taste listesinde yer alması da bu yerel değerin uluslararası ölçekte görünürlüğünü artıran adımlardan biri oldu. Bugün Adakarası yalnızca bir üzüm çeşidi değil; Avşa’nın tarımsal geçmişini, bağcılık kültürünü ve ada kimliğini taşıyan gastronomik bir sembol niteliğinde. Avşa’da bağ kültürü yeniden görünür oluyor Marmara Adaları’nın gastronomi hafızasında Avşa’nın ayrı bir yeri var. Adanın yüzyıllardır sürdürülen bağcılık kültürü, bugün özellikle Adakarası üzümü üzerinden yeniden görünürlük kazanıyor. Siyah kabuklu yerli üzüm çeşidi, yalnızca Avşa’nın tarımsal geçmişini değil, adanın kültürel kimliğini ve bağlarla kurduğu yaşam biçimini de temsil ediyor. Avşa’nın bağları, üzümün yetiştirildiği alanlar olmanın ötesinde, adanın mevsimsel ritmini belirleyen önemli bir kültürel miras. Bağbozumu döneminde üreticilerin emeğiyle şekillenen bu gelenek; üzümden şaraba uzanan üretim süreciyle birlikte Avşa’nın gastronomi ve turizm değerini de güçlendiriyor. Adakarası üzümünün 2023 yılında menşe adıyla tescil edilmesi, üzümden üretilen Avşa Adakarası Şarabı’nın ise 2025 yılında coğrafi işaretle tescillenmesi, bu mirasın korunması açısından önemli adımlar arasında yer alıyor. Adakarası’nın Slow Food Ark of Taste listesinde bulunması da Avşa’nın yerel ürününün yalnızca ada sınırlarında değil, uluslararası ölçekte de tanınmasına katkı sağlıyor. Bugün Avşa’da bağcılığın geleceği yalnızca üzüm üretimiyle sınırlı değil. Bağbozumu, yerel üretici, şarap kültürü, gastronomi ve ada turizmi birbirini tamamlayan yeni bir deneyim alanı oluşturuyor. Bu nedenle Adakarası’nın hikâyesi, geçmişten gelen bir üzüm çeşidinin korunmasından çok daha fazlasını; Avşa’nın üretim kültürünün ve ada kimliğinin geleceğe taşınmasını ifade ediyor. Marmara’nın kaybolmaya yüz tutan lezzeti: Garos Buluşmanın en özgün başlıklarından biri ise Marmara Adası’nın geleneksel balık ürünü garos oldu. Rumca garos, Latince garum olarak bilinen balık soslarıyla aynı tarihsel gastronomi geleneğinin izlerini taşıyan garos, Marmara Adası’nda kendine özgü bir yöntemle hazırlanıyor. Balığın havyarı ve karaciğeri kullanılarak hazırlanan ürün, tuz ve limonla fermantasyona bırakılıyor. Bugün bu geleneği sürdüren kişi sayısının azalması, garosu sıradan bir yerel yiyecek olmaktan çıkarıyor. Onu değerli kılan yalnızca tadı değil; Marmara Adası’nın geçmişinden bugüne taşınan üretim bilgisinin bir parçası olması. Slow Food Marmara Adası Topluluğu’nun çalışmalarıyla yeniden gündeme gelen garos, Ark of Taste listesinde de yerini aldı. Adaçayı: Adanın kokusu, kültürün parçası Marmara Adası’nın doğal florası da mutfak kültürünün önemli bir kaynağı. Adada doğal olarak yetişen Marmara Adası Adaçayı, yüzyıllardır kullanılan aromatik bitkilerden biri olmasının yanı sıra ada yaşamının gündelik alışkanlıklarından birine dönüşmüş durumda. Çay bahçelerinde ve kafelerde servis edilen adaçayı, ziyaretçilerin de ada deneyiminin bir parçası. 2025 yılında Slow Food Ark of Taste listesine alınması ise ürünün kültürel değerinin korunmasına yönelik önemli bir adım. Adaçayının hikâyesi, yerel gastronominin yalnızca tabakta değil, gündelik yaşamın içinde de var olduğunu gösteriyor. Gündoğdu’nun bazlamasında göçün izi var Gastronomi mirasının en güçlü taraflarından biri, toplumların geçmişini tariflerin içinde saklayabilmesi. Marmara Adası’nın Gündoğdu Köyü’ne özgü bazlama da bunun örneklerinden. Köyün geçmişi, mübadele sonrasında Abana’dan bölgeye yerleşen ailelerin hikâyesiyle kesişiyor. Un ve suyla hazırlanan hamurun patates ve soğanlı iç harçla buluştuğu bazlama, bugün hâlâ geleneksel yöntemlerle hazırlanıyor. Hamurun ince açılması, harcın yerleştirilmesi, rulo yapılması ve yeniden şekillendirilerek saç üzerinde pişirilmesi; tarifin kendisi kadar önemli bir üretim pratiğini oluşturuyor. Bu nedenle Gündoğdu bazlaması, bir hamur işinden çok daha fazlasını anlatıyor: göçü, yerleşimi ve kuşaktan kuşağa aktarılan mutfak bilgisini. Bayram çöreği de hafızada yerini koruyor Marmara merkezde artık daha az kişi tarafından hazırlanan Marmara lokumu, diğer adıyla bayram çöreği de adanın unutulmaya yüz tutan lezzetleri arasında. Mayalı hamurla hazırlanan çörekte zeytinyağı, süt, şeker, tarçın ve damla sakızı öne çıkıyor. Özellikle dini bayramlarla özdeşleşen bu geleneksel hamur işi, adanın farklı kültürlerden beslenen mutfak hafızasının bir başka örneği. Bir tarifin kaybolması ise yalnızca bir lezzetin kaybolması anlamına gelmiyor. Tarifin beraberinde getirdiği ritüel, koku, aile hafızası ve üretim bilgisi de zamanla ortadan kalkıyor. Yerel üreticiler aynı sofrada Buluşmada Marmara Adası'nın farklı noktalarından üreticiler de ürünlerini ziyaretçilerle buluşturdu. Adaçayı ve çörekleriyle Emine Önel Kurt, balıyla Raşit Göktaş, keçi sütü ve peynirleriyle Barış Çelikli, süt ürünleri ve sucuğuyla Batuhan Yalçın, sebzeleriyle Ahmet Akgül, zeytin ve zeytinyağı ürünleriyle Zafer Organ buluşmaya katılan üreticiler arasında yer aldı. Çınarlı’dan Özge Özyurt’un bamyası, Taner Arda’nın dondurması, Muzaffer Bütün’ün balıkçılık ürünleri, Gündoğdu’dan Ümmühan’ın bazlaması da ada mutfağının farklı yüzlerini ortaya koydu. Nazire Kibar’ın tuzlu palamutlu fisilatisi, Gürdal Eray’ın tuzlu balığı ve Elif Gözler Çamur’un garosu ise denizle kurulan ilişkinin sofradaki karşılıklarını gösterdi. Gastronomi, adanın geleceği için bir araç Marmara Adası’nda yürütülen bu çalışmaların asıl değeri, geçmişte kalmış ürünleri nostaljik birer lezzet olarak sergilemekten ziyade onları bugünün üretim ve tüketim kültürü içinde yeniden yaşatmaya çalışmasında yatıyor. Çınarlı Kültür Sanat Yerleşkesi’nde gerçekleşen buluşma da bu açıdan bir tadım etkinliğinden daha fazlasını ifade etti. Çünkü yerel gastronominin geleceği; yalnızca geleneksel tariflerin kayıt altına alınmasına değil, üreticinin desteklenmesine, genç kuşakların bu bilgiyi öğrenmesine ve yerel ürünlerin ekonomik değer kazanmasına bağlı. Marmara Adası’nın garosu, Adakarası üzümü, adaçayı, bazlaması ve bayram çöreği bugün aynı soruyu gündeme getiriyor: Bir adanın mutfak hafızasını geleceğe nasıl taşıyabiliriz? Slow Food Marmara Adası Topluluğu’nun yanıtı ise oldukça net: Ürünü tanımak, üreticiyi desteklemek ve hikâyeyi gelecek kuşaklara aktarmak.