7. yaşını geride bırakan İnkase, yeni nesil bir beslenme yaklaşımının İstanbul’daki öncülerinden biri. Lezzet, sağlık ve yenilikçiliği aynı kasede buluştururken, Türkiye’nin gastronomi sektörüne ilham verici bir katkı sunuyor. “Sağlıklı yemek, lezzetsiz ve sıkıcı olur” önyargısını yıktıklarına vurgu yapan Zafer Bilge, ülkemizdeki ‘sağlıklı yemek pazarının’ her geçen gün büyüdüğüne dikkat çekiyor.
2018’de yola çıkan İnkase, bugün müşteri kitlesiyle güçlü bir bağ kurmuş durumda. Menüsünü yılda üç kez güncelleyerek hem sadık müşterilerini hem de yeni tatlar arayanları sürekli canlı tutuyor.
İnkase’nin arkasında, yeme-içme dünyasına çocukluk hayaliyle adım atan bir isim var: Zafer Bilge. Bilkent Üniversitesi’nde başlayan eğitim yolculuğu, Miami’de devam etmiş. Ardından Turkish DO&CO, Doğuş Holding Dream Grubu ve BigChefs gibi güçlü markalarda edindiği deneyimler, onu kendi gastronomi vizyonunu hayata geçirmeye yöneltmiş. Bu vizyonun adı: İnkase.
Zafer Bilge’nin özellikle yurtdışı seyahatlerinde tanıştığı “bowl yeme” alışkanlığı, hem estetik hem de fonksiyonel bir servis biçimi olarak dikkatini çekmiş. “Taze, az işlenmiş ve sağlıklı malzemelerle hazırlanmış bu kaseler, benim beslenme anlayışıma çok yakındı” diyor ve ekliyor: “Türkiye’de bu konsept o dönem yoktu. Hem lezzeti hem de sağlıklı yaşam tarzını merkezine alan bir şey yaratmak istedim.”
İnkase menüsüne göz attığınızda sizi “Jamaika İnkase”, “Uzakdoğu İnkase” gibi coğrafi referanslar karşılıyor. Bilge, bu isimlerin rastgele seçilmediğini belirtiyor: “İçerikteki malzemelerle uyumlu isimler vermeye özen gösteriyoruz. Örneğin Jamaika İnkase’de, tavuğu geleneksel Jamaika jerk baharatlarıyla marine ediyoruz. Uzakdoğu İnkase’deyse Tayland, Çin ve Japon mutfağının esintileri bir araya geliyor.”
Her kase bir deneme süreciyle şekilleniyor. Protein, karbonhidrat, sos ve sebze dengesi üzerinde titizlikle duruluyor. Amaç, hem doyurucu hem de lezzetli bir denge yakalamak. Bu yaklaşım, “Sağlıklı yemek lezzetsiz olur” önyargısını da yıkıyor. Bilge“Sous-vide gibi pişirme teknikleriyle hem besin değerini koruyoruz hem de lezzeti artırıyoruz” diyor.
Yeşil tonlarında
İnkase, mekan tasarımıyla da sağlıklı yaşam felsefesini yansıtıyor. Ahşap, cam ve mermer gibi doğal malzemelerin ağırlıklı olduğu sade ama karakterli bir dekorasyon tercih edilmiş. Mekanda kullanılan yeşil tonlar ise sağlıklı yaşam çağrışımını görsel olarak da pekiştiriyor.
“Biz sıradan değiliz ama abartılı da değiliz. Butik, sade ama lezzetli bir deneyim sunmak istiyoruz” diyen Zafer Bilge, İnkase’nin samimi, sade ve doğal atmosferinin de en az yemekleri kadar müşteriye iyi geldiğini belirtiyor.
Vegan ve glutensiz
Sağlıklı beslenme dendiğinde akla ilk gelen kısıtlamalar oluyor: “Vegan mı? Doyurmuyor” ya da “Glütensiz mi? Tadına doyulmaz mı?” gibi önyargılar… Ancak İnkase bu kalıpları ustalıkla kırıyor. Vegan ve glutensiz kaselere olan ilgi oldukça yoğun. Öyle ki şehir dışından bu kaseleri tatmak için gelen müşteriler bile var.
Tatlılara da aynı yaklaşım yansıyor. Rafine şeker yerine hurma püresi, Hindistan cevizi şekeri, un yerine fındık unu ya da çiğ kaju tercih ediliyor. “Raw” yani pişmemiş, doğal içerikli tatlılar hem besleyici hem şaşırtıcı derecede lezzetli.
Tedarikte sürdürülebilir
Malzeme seçiminde İnkase’nin en önem verdiği unsur doğallık ve izlenebilirlik. İçinde bulunduğumuz enflasyonist ortamda “Her şeyin en iyisi” gibi bir iddiayı gerçekçi bulmayan Bilge, doğru gıdaya ulaşmanın her geçen gün daha da zorlaştığını belirtiyor: “Coğrafi işareti olan, yerel üreticilerden gelen ama raf ömrü ve taşıma süreçleri açısından minimum müdahale görmüş ürünleri tercih ediyoruz.”
Bu yaklaşım, restoranın sunduğu her ürünün arkasında bir bilinç olduğunu gösteriyor. Sadece sağlık değil, aynı zamanda etik ve çevresel sürdürülebilirlik de İnkase mutfağının önemli bir parçası.
İnkase’nin geleceği
Zafer Bilge’nin kişisel favorileri arasında Uzakdoğu ve Meksika mutfağı var. Bu iki mutfakla ilgili yeni konsept fikirleri de yolda. Belki de yakın zamanda, İnkase çatısı altında yeni bir “street food” ya da tematik konsept görmemiz mümkün.
Bilge, şubeleşme sorusuna ise temkinli ama umutlu bir yanıt veriyor: “Talepler var, planlarımız da... Ama mevcut ekonomik koşulların biraz daha öngörülebilir olması gerekiyor. Sabırlıyız.”
Sağlıklı yemeğin serüveni
İnkase’nin başarısı, Türkiye’de sağlıklı yemek alışkanlıklarının ne yönde değiştiğine dair de ipuçları veriyor. Her ne kadar Avrupa’daki kadar hızlı gelişmese de bu tarz restoranların sayısındaki artış, market raflarına giren sağlıklı ürün çeşitliliği, toplumsal farkındalığın arttığını gösteriyor.
Ancak Bilge, bazı zorluklara da dikkat çekiyor: “Beslenme konusunda çok tutucu bir ülkeyiz. Hayvansal ürün ve gluten tüketmeden doyamayan geniş bir kesim var. Bu önyargıları yıkmak zaman alıyor. Ama denediklerinde çoğu fikrini değiştiriyor.”